<span class='title_c'>从蛋白蛋糕麦淇淋蛋糕到鲜奶蛋糕上海滩奶油蛋糕进阶史
老周摘要：上海是中国最西化的城市，很多西方文化的元素都已经深深烙印在上海的城市形象中了，例如西点就是上海人很喜欢的，而西点中的奶油蛋糕，更是上海人情有独钟的。1980年代以后，从蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕最后到鲜奶蛋糕，来了一段奶油蛋糕进阶史。
【本号原来关联公众号“老周的深度君事”被永久封冻，现已开新公众号“老周深度君事28”，敬请继续关注支持】上海是中国最西化的城市，很多西方文化的元素都已经深深烙印在上海的城市形象中了，例如西点就是上海人很喜欢的，而西点中的奶油蛋糕，更是上海人情有独钟的。1980年代以后，从蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕最后到鲜奶蛋糕，来了一段奶油蛋糕进阶史。四十年前的1980年代，每到了节日，走亲访友最扎台型（意为最有面）的伴手礼，莫过于一只奶油裱花大蛋糕，拎着这样一只大蛋糕，相当有面子，尤其是毛脚女婿上丈母娘家，当时标配是“一只***包，一挺机关枪，两颗手榴弹，四百发***”——别误会，不是上战场，***包就是奶油蛋糕，机关枪是火腿，手榴弹是瓶装酒，***则是香烟（四百发就是两条二十包200支），而其中最亮眼的就是奶油蛋糕了。上海奶油蛋糕的历史可以追溯到1920年代，随着上海开埠之后大量西方人来到上海，也带来了西方的饮食，西餐西点逐渐从稀罕的西洋玩意逐渐和上海人的口味相融合，出现了海派西餐，海派西点，并且进入寻常百姓家，成为上海人家常的餐点。作为西点中重量级的角色奶油蛋糕，也是在1920年代就已经出现在了上海。无论是法式风味的老大昌，还是俄式风味的哈尔滨，以及中国人开的第一家西点店凯司令，都有奶油蛋糕。在1930年代，很多家境殷实的人家就已经开始时兴生日时候买个大蛋糕。这个时期的奶油蛋糕，也叫白脱奶油蛋糕。白脱就是英语“黄油”（Butter）的音译，而所谓的白脱奶油蛋糕，大多数是用加鸡蛋和糖打发的黄油，这种白脱奶油口感偏硬，所以也叫硬奶油、奶油膏。
1949年以后，尤其是1960年代的特殊岁月里，和西方元素沾边的都在清除之列，像西点这样充满“小布尔乔亚”情调，而且对于火热的革命岁月毫无必要的东西，更是不会有存在的空间。因此，奶油蛋糕在1960、1***0年代一二十年间，除了极少数接待外宾的酒店西餐厅，基本上就和普通老百姓彻底无缘了。随着1***0年代末期，改革开放的春风吹起，奶油蛋糕也开始悄然重出江湖。不过这个时候由于国家外汇紧张，有限的外汇都要用来购买经济建设急需的原料和设备，极少会用来进口黄油这样的食材。所以就出现一种不用黄油，只用鸡蛋和白砂糖为原料的奶白蛋糕或者叫蛋白蛋糕，这种“奶油”蛋糕口感自然有些粗砺，不够爽滑，也没有黄油的馥郁香气，只有依靠白砂糖对切出来的甜味。奶白蛋糕的时间很短，很快就被麦淇淋蛋糕所取代。所谓麦淇淋（Margarine）就是人造奶油，19世纪中期，法国一度出现天然奶油奇缺，拿破仑三世重金悬赏，奖励研制天然奶油替代品。化学家美奇·摩利士经过两年的研究，终于研制出了人造奶油，他给自己的成果参照希腊语“珍珠”的读音“麦淇拉特”（Margaron）起名“麦淇淋”。麦淇淋就是植物油经过氢化，降低不饱和度，形成固态脂肪，再加入香精，就成为外观、口感都和天然奶油很相似的人造黄油。所以麦淇淋可以在绝大多数西点中替代天然奶油，即便现在天然奶油不紧张了，很多时候店家也会用麦淇淋来替代天然奶油，原因很简单，因为麦淇淋的价格要比天然奶油便宜很多，在商言商，从成本考虑自然是更多***用麦淇淋。
不过在1980年代初期，上海流行麦淇淋蛋糕，并不是商家为了降低成本，而是天然奶油太少了。说到天然奶油，就是指动物性奶油，是从牛奶、羊奶在离心分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，这就是奶油。再经过加工、提纯，形成***或白色脂肪性半固体食品，也叫淡奶油或稀奶油，是以乳脂肪为主要成分，含量在30%-38%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。奶油有着天然的浓郁奶香，可以直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料。而且天然奶油含有饱和脂肪酸，麦淇淋则是反式脂肪酸，从健康的角度来说，也是天然奶油对人体更健康。麦淇淋蛋糕颜色偏黄，口感和天然奶油差距还是很大，尤其是放置时间一长，那吃起来的感觉就真的和嚼蜡没啥区别了。但是在1980年代初期，物资供应相对还不丰富的岁月里，麦淇淋蛋糕已经算是相当不错了。再往后，到1980年代中后期，开始出现了纯奶油蛋糕。这就是真正***用天然奶油为原料制作的蛋糕，具体说就是以奶油和棉花糖为主要原料，也正因为如此，所以特别强调“纯奶油”。而这个时期也正是经济发展的快速期，物质供应开始丰富，人们的收入也在逐渐提高，对生活的要求自然水涨船高，比麦淇淋蛋糕口感更绵密丝滑的纯奶油很快就取代了麦淇淋蛋糕，到了1980年代后期市面上已经基本上看不到麦淇淋蛋糕了。不过，当时一只奶油蛋糕的价格都要三五十元，差不多也是普通人一个月工资的一大半了，所以依然还算是很土豪的节日礼物。有不少人收到了奶油蛋糕后，自己不舍得吃，再当礼物送出去，一只蛋糕“周游列国”，经过几手，辗转多家，最后打开盒子一看，早就过了保质期，奶油都已经梆梆硬了，在当年都是常事。
说到奶油蛋糕，上海最著名的就是红宝石的奶油小方。1986年，英籍华侨过秉忠在上海创办了红宝石食品厂。作为英籍华侨，产品自然是英式西点了。上海的西式餐点，主要是俄式、法式和德式，英式属于比较冷门的。红宝石主打的西点就是——奶油小方，就是将英式的奶油蛋糕进行了改良而成。英式奶油蛋糕，其实就是海绵蛋糕夹奶油，奶油层最上面传统英式最常见的草莓，而红宝石的奶油小方则是用一颗红樱桃代替了草莓，这颗点缀在奶油裱花层上的红樱桃就成了红宝石奶油小方的最显著的符号，红樱桃不正寓意着红宝石吗？奶油小方的灵魂就是最上面一层的奶油裱花，这是用天然奶油制成，奶香浓郁，口感丝滑。而奶油下面涂着一层白兰地糖酒液，使得口感更为丰富。海绵蛋糕里有两层奶油，还有一层细碎的菠萝粒，多种美味的有机融合。奶油小方还有一个特点，就是小，长约10厘米，宽约7厘米，重约70克。和大蛋糕相比，确实有点迷你，但是尺寸小，味道一点没有打折，同时因为尺寸小，价格自然就便宜。一开始每块奶油小方只卖2块钱，和大蛋糕动辄三五十元相比，绝对是很亲民的。花上两块钱就能尝到这样美味的奶油蛋糕，迅速在上海走红，最高峰时一天卖出3万块。由此，奶油小方就深深了药引在上海人的美食记忆中，快四十年过去，价格涨到了八块五，但包装基本没变，一个朴素无奇的塑料盒装着两块奶油小方，已经是上海人最熟悉的西点。
红宝石不但小蛋糕做到了登峰造极，而且大蛋糕也不错。1986年，英国女王伊丽莎白访华，英国驻上海总领事馆就向刚刚开张的红宝石订制了一只三层大蛋糕，作为欢迎宴会上的压轴甜点。可见红宝石的英式西点还是很地道的，是得到英国总领事馆的认可。1990年代以后，开始出现了更高级的——鲜奶蛋糕，鲜奶蛋糕是由优质的新西兰奶油、法国君度力娇酒、瑞士白巧克力和鸡蛋混合在一起共同打制成的奶泡，口感比奶油蛋糕更柔滑，熔点也比奶油低一些，所以更容易化。进入新世纪之后，蛋糕的新品种就更加层出不穷，令人眼花缭乱，例如冰淇淋蛋糕等等。从1980年代开始，上海滩的蛋糕进阶史就是从蛋白蛋糕、麦淇淋蛋糕、纯奶油蛋糕再到鲜奶蛋糕的历程。（本文图片来自网络）
做蛋糕的鲜奶怎样做？
做蛋糕的鲜奶用到的食材是人造鲜奶油，再将它打发即可。
具体做法：鲜奶油买回来后应保存于冰箱冷冻室内，使用时取出，待其解冻呈半结冰的牛奶状。
鲜奶油半解冻后，用电动打蛋器搅打到需要的浓度即可使用。搅打的时间愈长，鲜奶油打发的程度就愈硬一般说来，涂抹蛋糕用的鲜奶油打得较软，挤花用的打得较硬。
注意事项：?鲜奶油搅打非常费时费力，一定要用电动打蛋器打，约5~7分钟才够硬?打好的鲜奶油最好立刻使用，如果放置一段时间再用来涂抹蛋糕，表面往往不够光滑洁净。鲜奶油受热会融化，所以鲜奶油蛋糕霜饰最好必须冷藏在冰箱中，要吃时再取出。
鲜制奶油的奶油历史
在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。
公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过中国，朝鲜传入了日本，但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作为化妆品抹在脸上。
在中世纪时，欧洲出现了手摇搅拌器，提高了从牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，这是借助滚筒产生的离心力，利用奶油与脱脂奶的不同比重，使奶油得到分离。拉巴尔在1882年又发明了由内燃机带动奶油分离机，进一步提高了分离效率，奶油分离机的诞生，为奶油生产的机械化开辟了道路。
至今西亚的某些山区，居民仍使用着延续了5000多年的制作奶油的方法。将加热的乳脂放入木桶内，用木棍搅拌和拍打半个小时） 用于加工奶油的原料稀奶油，应保持在中性状态，即稀奶油中水分的PH值在6.4～6.8范围。酸度高的稀奶油，经过中和后加工鲜奶油，可以改善制品的风味。稀奶油的脂肪含量愈高，则要求稀奶油的酸度必须愈低，一般稀奶油的酸度控制在16～17°T为宜。
稀奶油调节酸度用的中和剂，可选石灰乳或碳酸钠，石灰乳价格便宜而且能在成分中引进钙，有利于提高营养价值，石灰乳浓度一般为20%左右。将石灰乳徐徐加入稀奶油中并搅拌均匀，再测定中和后稀奶油的实际酸度。 杀菌时要根据奶油产品种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性差，会阻碍温度对微生物的作用，同时为了使酶充分纯化，有必要进行高温巴氏杀菌，如***用85～90℃，保持10～15分钟。但还应该注意稀奶油的质量，例如稀奶油含有金属味就应将温度适当降低一些，可***用75℃，10～15分钟杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果稀奶油有饲料味或其它特异气味时，应将杀菌温度提高至93～95℃，10分钟，以减轻其异味缺馅，改善风味。
小型加工厂可***用保温缸进行间歇式杀菌或将稀奶油装入消毒过的奶桶中，然后将桶浸在水浴缸内，通入蒸汽提高水浴温度直至达到杀菌温度要求，杀菌后及时通入冷水进行冷却至5℃左右。还可以用列管式杀菌器连续杀菌。大批量加工可***用板片式杀菌器进行杀菌，它可以连续冷却。有的大型加工厂***用真空杀菌冷却装置进行杀菌、脱臭和冷却的连续操作。 物理成熟就是使稀奶油在低温下老化。物理成熟的目的在于提高稀奶油中蛋白质水合程度和改善脂肪的结晶状况，以利于搅拌摔油操作，提高奶油得率。
物理成熟与成熟的温度和时间有密切关系。一般要求用低温短时间成熟条件，如在4℃保持4～6小时，高温长时间成熟容易使残存微生物繁殖，会使稀奶油酸度升高。
稀奶油成熟程度对奶油品质有较大影响。如果成熟不充分，则所制得奶油颗粒质地软、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟温度过低、时间过长、成熟过度，则会使搅拌时间拉长、奶油颗粒较硬、压练困难、成品水分偏低。稀奶油在12～16℃下，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显的结晶硬化现象。物理成熟过程可以在冷却桶(缸)内进行，也可以在成熟槽内完成。 稀奶油搅拌是提取奶油的关键工序。为了进行正常的搅拌，使脂肪损失减少(如酷乳中脂肪含量不超过0.3%)并能使制成的奶油颗粒具有弹性、纯洁完整、颗粒大小整齐(如2～4毫米)等，必须注意控制稀奶油的温度。
冬季以10～14℃，夏季以8～10℃为宜。在搅拌过程中，物料温度会升高1～2℃。使用小型搅拌器加工时，温度变化较快，因此，开始搅拌时的料温应在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32～35%范围。稀奶油搅拌操作是在专用的奶油搅拌器或称摔油机中进行的。搅拌操作程序是先将稀奶油用过滤器或多层纱布过滤并注入搅拌器内，稀奶油装置一般以达到搅拌器容积的1/2～1/3为适度。然后关紧料门，起动旋转3～5分钟后，停机，打开排气阀，排除气体，再关闭气阀继续旋转到奶油粒形成为止。旋转速度要均匀，别太快，否则会使酪乳中残留脂肪增多，太慢则延长搅拌时间。当视孔中观察到奶油粒形成2～4毫米大小时，即可停止搅拌操作，接着排除酪乳，并进行奶油粒洗涤。洗涤用水应用经过煮沸杀菌后，冷却的清水，水温要比料温低1～3℃。第一次洗涤，用水量为稀奶油量的30%，加水后关闭料门，慢速旋转3～5转后，停机排水。第二次洗涤用水量为稀奶油的一半，慢速旋转8～10转后再排去洗涤水。如果排出的洗涤水呈清洁透明，就达到洗涤要求，一般洗涤两次已足够。 杂菌数规定：特级品不超过2万个/克，一级品不超过3万个/克，二级品不超过5万个/克。大肠杆菌群不超过30个/100克，霉菌不超过10个/克，致病菌不得检出。
鲜奶油的营养价值
鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。鲜奶油是以全脂牛奶为原料，从新鲜牛奶中提炼出乳脂肪制成的。牛奶中的脂溶性营养成分如维生素A、维生素D、维生素K和胡萝卜素等都存在于乳脂肪中。打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。
鲜奶蛋糕和动物奶油蛋糕的区别
鲜奶蛋糕和动物奶油蛋糕的区别就是材料不同。
牛奶奶油需要人工加工，动物奶油是从天然牛奶提取的。牛奶奶油很好打发，打发成功率高，效果也很好，一盒牛奶奶油能做3到8寸左右的奶油蛋糕，但如果用动物奶油，一盒一升的动物奶油顶多可以做1.5个奶油蛋糕。
牛奶奶油有很好的稳定性，造型裱花比较简单，层次分明，硬度强还耐热。动物奶油稳定性不好，很难做高难度的造型，不好摆造型，耐热性差。牛奶奶油的价格会便宜很多，一升奶油，动物奶油的价格是牛奶奶油的两倍，但是牛奶奶油打发出来的量却是动物奶油的2倍以上。
其他方面区别
鲜奶蛋糕一般指用动物奶油做的蛋糕，而奶油蛋糕在日常生活中通常指用植物奶油来做的蛋糕。鲜奶蛋糕的口感更佳细腻，润滑，奶香味更浓，由于天然的、直接从动物身上提炼出来的奶油，因此有入口即化之感。普通的奶油蛋糕的奶油口感更加厚重，浓厚，往往在吞下之后还有奶油回味。
一般来说，鲜奶蛋糕较于普通的奶油蛋糕，保质期更短，不易储藏，环耐高温。通常在室温下，用鲜奶制作的蛋糕，造型更容易被破坏。而普通的奶油蛋糕裱花在室温下，可以保存几小时而仍然坚挺。
开罗创意蛋糕店基础蛋糕数据表及制作方法
开罗创意蛋糕店基础蛋糕数据表及制作方法包括以下两个方面：
一、食材清单：
* 海绵蛋糕
* 巧克力系
* 草莓
* 鲜奶油
* 奶黄
* 巧克力酱
* 果冻
* 布丁
* 甜甜圈
* 鲜奶冻
* 提拉米苏
* 大布丁
* 华夫饼
* 奶油
* 樱桃
* 交叉巧克力
* 打泡鲜奶
二、制作步骤：
1. 制作蛋糕胚，选择海绵蛋糕或奶油蛋糕，根据配方将所需食材混合搅拌均匀，倒入烤盘中烤制。
2. 制作蛋糕装饰，根据所需蛋糕的种类选择不同的食材组合，如巧克力系、草莓、鲜奶油等。
3. 将烤制好的蛋糕胚取出，涂抹上奶油或其他食材，根据配方进行叠加和装饰。
4. 最后将蛋糕卷起或切块，完成基础蛋糕的制作。
白脱和鲜奶蛋糕区别
白脱奶油蛋糕和鲜奶蛋糕的区别有以下几点:
一、做法不同
白脱奶油是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。
黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。
二、营养价值不同
牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软***，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。
黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的***则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（坏的脂肪）和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛奶和稀奶油。
三、来源不同
人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊，还有马。白脱奶油是指需用冷水或温水化开后即可供面包等焙烤制品生产使用的新产品，由喷雾干燥的白脱和蛋白质载体等加工而成，有良好乳化性及白脱固有的风味，可用于制作汤和方便菜肴，常温下的货架期为6个月。
