<span class='title_c'>北京茄子最好吃的时刻就是现在
本文授权转载自“福桃九分饱”（ID:futaojiufenbao）
北京人不爱吃长茄子，都吃圆的，所以瞧不上它又黑又圆像个蛋。
翻遍了《中国名菜谱》，丰泽园也好全聚德也罢，高档的菜谱里都没两道茄子菜，也没听说茄子上过大席，哪怕跟冬瓜搁一块儿都显寒碜——冬瓜还能做个冬瓜盅呢。除非真像《红楼梦》里茄鲞那么整治，那算他有本事。
©《红楼梦》
可要是哪一年夏天，真下令说不许吃茄子，北京人绝对是群情汹汹、人心惶惶，非跟你急眼——北京人的夏天不能没有茄子。赶巧碰上在家主中馈的大爷，他能说：那东西做好了比肉香！
这两天等北京城的暴雨怒涛歇一气儿，挑个傍晚上街走走，从朝阳门跟着斜阳踏到灯市口，十家小饭馆有三四家都新添拌茄泥，谁家添了，谁家客人就多。茄泥是北京的夏天，是比空调、花裙子、北冰洋双棒和冰镇燕京都准的寒暑表。
吃拌茄泥，没有上大馆子的，什么百年老字号五星级饭店，不会有，做也做不好。这不怪他们，高档酒席上这个太掉价了。
有大海茄来它一个，刮去皮切大片上锅蒸熟——什么叫大海茄呢？海，读作嗨，北京话指其硕大无朋，所以只能是圆茄子，不能是长茄子。
老北京人不爱长茄子，一是因为过去北京西南郊花乡、菜户营一带就出圆茄子，还有个专门的名字叫北京黑茄。长茄子属于上世纪末的外来户，很难再融入老人的饮食习惯。二是长茄子水分大，老北京人不爱它的口感，哪怕熬茄子都不用它。
具体来讲，大海茄就是一种黑紫油亮的大个儿圆茄子，据说是开了淡紫色花儿结出来的（饱弟没下地看过，只能“据说”），也叫“门茄”，一个一斤都打不住，所以哪怕蒸了后要缩水，拌一碟儿茄泥，一个也就尽够了。
挑茄子，北京人也有讲究，饱弟听说过好多。美食家霍爷听过一种方法，说是掀开茄子把儿底下的紫蒂儿仔细瞧，发绿是本地的，发白是外埠的，但实际发绿发白吃着区别不大。
崔岱远老师的经验是看颜值，黑紫油亮的为佳，再一个看脐儿，越小越好，这样的茄子籽儿少，老嫩正合适。
“老饭骨”的大爷郑秀生则告诉我们，要拿手里掂一掂，大个儿的里头挑那最轻的，也是籽儿少，大家可以对比着去掂量掂量——不过好多老北京的共识是，最好的茄子就在入秋前后，尤其立秋之前。对，就是这会儿。
©老饭骨
听老北京讲，最独特的拌茄泥不用蒸，是早年家里都烧炉子的时候，整个儿在封了火的炉眼上烘熟的茄子，加料拌了吃还别有一股炙香，就跟过去粥摊上非要拿干马粪烧灶熬粥一样。
茄泥是捣的，蒜泥是砸的，那一勺盐是甩的，也就温水澥麻酱这活儿需要点耐心和手艺。完了倾盆一扣，如悬流浑洪，泥沙俱下，撒一把乱刀斩得的香菜段，宛如土丘之上野草连天，主打的就是一个粗犷暴力，一言蔽之曰解恨。一筷子搛起不绝如缕的黄土白沙，沥沥拉拉，吃相更没什么高妙雅致可言。奈何，随便进一家小馆儿，兹要门上墙上贴出“茄泥15元”，就算不是每桌必点，也比点干炸丸子、红烧带鱼的多，拿它佐酒下饭的客人，不论黑白胖瘦，都一身的闲散逸乐——这本是个懒人菜，要是再懒点儿，那就下楼吃了，远一步都不迈。问他们什么味儿？香。再问一遍，还是香。多一个字儿没有。
©逛吃小猪猪
多数时候，北京人是拿茄子当肉吃的。
暑天烦渴，谁也咽不下红烧排骨烙饼酱肉，把茄子晒干一点儿，口感韧而耐嚼，北京话就叫“肉头”，吃不下肉，取一点肉的口感，香美而清隽。家住北京西山的江宁织造曹家公子，写起豪门公府饮馔奇想驰骋，也得让贾府吃茄子干儿。
比如笃咸茄儿，笃字念二声，是做法，实际是道凉菜。王玥波在节目里说南来顺有这菜，我电话打过去一问，那头说没有——大概那也是老老年的事儿了。最后让我在德胜门内找到一家卖的，端上一瞧，就这个哇！怪不得茄字后头带儿化音，这干干巴巴的卖相好极有限。
▲饱弟在一家小馆子找到的笃咸茄，那会儿北京四十多度，大概茄子晒太干了
做法其实简单得很。茄子连皮都不去，切三角大块儿晾它一上午直到发干，加大把鲜毛豆（黄豆也行）、大料瓣一煮，濞出汤来，撒一把蒜末、眉毛葱、香菜段儿，炸得了花椒油趁热一泼。
怎么吃呢？最好是放凉了。王玥波说就大火烧大馒头加碗绿豆汤，可以算一顿好饭，孟凡贵老师则说怹太奶奶在世时，老了牙口不好，爱吃烙饼芯儿，就一大碗煮烂乎的笃咸茄儿，听着都香——多香，只能咱们自己尝尝。要不在家做，那就得抱着淘旧书找古玩的心，满北京城慢慢儿找了。
▲北京相声界著名吃主儿孟凡贵老师做的，这成色就好很多
©北京电视台
饱弟几乎没听过一个北京人不吃茄子汆儿。
汆儿的意思是浇在面上的菜，得带点儿汤。在爱吃的人眼里，不吃茄子汆儿面是一种不道德，那不叫茄子丁儿五花肉丁儿，那是堆叠在碗里的金花灿烂；吃完不添第二碗面，是一种不道德，因为他们觉得三过茄子汆儿的清香腴润而不顾，对不起张骞老先生开辟丝绸之路使茄子东传的苦心；吃茄子汆儿面不配蒜，那简直的应当下地狱，就生蒜瓣那是初级，切蒜末，在一小碗龙门米醋里搁上片刻往面上一浇，那叫会吃，要是配上腊八蒜，面里浇一勺腊八醋一拌，那才是无上功德圆满，阿弥陀佛。
©老饭骨
对待蒜的态度，其实映衬着对待面的态度——出门想吃面，要碰到一家卖茄子汆儿，同时免费不***供应腊八蒜的馆子，那几乎可以闭着眼吃他们家每一种面，并边吃边祝老板长命百岁配享太庙位列仙班。端着这样一碗茄子汆儿面，哪怕北京国安跟葡萄牙国家队在你家楼下踢野球，C罗冲你们小区铁门一脚抽射，那也得吃饱了放下面碗再去，不能耽误。
▲蒜！是！灵！魂！
©摇滚大厨
然而茄子再怎么粗糙怎么家常，也压不过一样：
烧茄子在胡同人家，至高无上。
崔岱远老师甚至在《京味儿》里写，烧茄子比肉贵，这是怹从小在生活中就树立的概念——大概另一位老北京刘恒老师也是这么想的，所以《贫嘴张大民的幸福生活》里，才有老太太为给小儿子做烧茄子走丢了的事儿。
©《贫嘴张大民的幸福生活》
最好的，比肉贵的烧茄子，永远都是家做的，饭店怎么做都不是那么回事。吃烧茄子，头一件事得看天时，一是咱们刚刚说的，夏末秋初，挑脐儿小个大分量轻的好茄子，一立秋就没有了。二是这会儿北京开始多雨，得赶着天儿好，拿茄子切了大片儿摊出去晒，直晒到软韧紧实，吃着“肉头”为止，还不能晒成干儿——开饭店的大多没时间走这份儿心。
此时，一个北京人对待茄子，会前所未有地考究、奢靡且庄重。若是切厚片，它们会在茄子片的正反两面打上花刀，每个人的手法都像电视录像里的厨师教学一样精准，哪怕不如***们对待腰花儿鱿鱼卷那么温柔。
这道菜的灵魂和难点，是油：茄子吃油，烧茄子要过油，这都不难，可***经济时代的北京，一人一月可能也就半斤油票，一锅烧茄子就把这张票烧没了。
©老饭骨
反正豁出去了，那就吃个痛快。剥半头蒜，切末拍扁都成，留着出锅时候一把挥洒烫出浓香；香油搁点儿，逢年过节那半斤香油票不吃留着给谁；糖不能多放，可没它不行，要紧的是提鲜——日子再紧巴，这会儿对味觉体验的追求，也远远超出了生命能量的摄入需要。一句话，都吃烧茄子了，那么小气干什么！
可真端上桌了，方才的豪阔放浪，一眨眼又成了你推我让：***如家里没有客人，一家默认这盘烧茄子得优先老爷子老太太享用，可老两口的第一筷子，不是夹给老疙瘩就是给小孙孙小孙女了。等孩子们白发苍苍，想起每个有烧茄子吃的日子，都像人间最好的年节。
©老饭骨
北京人有多爱茄子，从没有一本高文典册记载过。有鲜茄子就不吃干茄子，有肉就不必吃糠咽菜，四季更替，岁月流转，不就是这么过的吗，记什么。
茄子可以代替肉，可什么山珍海味也不能茄子。借用沈从文先生说茨菰的话：“这个好！格比土豆高。”茄子的格，比肉高。哪怕那些把它抬到这个地位的人很少理会“格”是什么。
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本文作者|VJ责任编辑|叉叉
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茄子什么季节吃最好
其实茄子是属于夏季的蔬菜，因此想要吃茄子的话，最好是在每年的6月份到7月份的时间内吃茄子，这个时候的茄子是完全自然成熟的，并且是一年当中口感和味道最佳的时候，茄子是属于寒凉性的食物，在每年的6月到7月之间，天气也会逐渐的炎热，并且部分地区也会比较干燥，这个时候就容易引起上火的情况，适当的吃一些茄子，可以起到清热去火的作用，因此茄子在夏季的时候是最好的蔬菜选择之一。
二、吃茄子对于身体都有哪些好处
1.补充纤维素
茄子吃起来口感非常的嫩滑，但其实茄子里面是含有着大量的纤维素成分的。这些纤维素成分对于我们的胃肠道有着很好的保护作用，并且可以进一步的促进胃肠道蠕动，帮助我们消化，并且茄子当中的热量并不高，如果使用正确的烹饪方法的话，那么非常适合瘦身的人群吃。
2.补充维生素
茄子当中还含有着非常多的维生素成分和矿物质成分，并且紫色的鞋子当中含有的花青素成分也非常的高，可以保护我们的皮肤和眼睛，尤其是经常面对电脑或者读书的人群，多吃茄子对于眼睛有好处。
茄子什么季节吃最好?茄子最好是在夏季的时候吃，虽然现在一年四季都会有茄子吃，但是无论是口感味道，还是茄子的营养价值最好的季节都是在每年的6月份到7月份，也就是夏季。但是建议如果身体比较寒凉的人群还是少吃，容易加重手凉脚凉的情况。
茄子怎么做好吃又简单
茄子怎么做好吃又简单
茄子怎么做好吃又简单，茄子味甘，性凉，有清热解毒，消肿止痛的功效。茄子营养也比较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命以及钙、磷、铁等多种营养成分。下面看看茄子怎么做好吃又简单。
茄子怎么做好吃又简单1 风味茄子
1.茄子去蒂切成四份，去掉内瓤，斜切成条
2.放入盆中，淋少许水，加适量淀粉抓拌均匀
3.锅中倒油，烧制七成熟炸的过程中翻几次，炸至外表有硬壳，捞出沥油盛入盘中备用。
4.锅里留少许底油，煸香蒜末，加入3勺白糖、3勺香醋、1勺生抽、1勺蚝油，烧到有浓稠气泡， 倒入炸好的茄子快速翻炒均匀
家常茄子
1.茄子去皮切成滚刀块，加入一勺盐，腌制10分钟，挤干水分，加入一勺玉米淀粉，搅拌均匀，让每一块茄子上面均匀地裹上。
2.番茄切块，青椒切块备用
3.锅内加入食用油，将茄子炸至两面金黄捞出备用
4.开始准备酱汁:2勺生抽+半勺老抽+1勺蚝油+半勺糖+1勺陈醋+1勺淀粉+2勺清水搅拌均匀
5.锅中放入少许油，下蒜末爆香，倒入西红柿翻炒，炒出茄汁
6.将炸好的茄子、青椒倒入锅中
7.将调配好的碗汁倒入，翻炒均匀，大火收汁即可
8.青椒稍微断生就可以了，青椒太软了会影响菜品的卖相。
糖醋茄子
1.将茄子洗干净去皮，用刀切成滚刀块待用。
2.撒上少许盐，倒掉茄子中腌出来的多余水份，然后撒上适量的玉米淀粉拌匀
3.锅内放入适量的油，油温五六成热的时候，放入茄子开始煎炸，炸至茄子表面金黄时捞出备用
4.青红椒也用热油过一下捞出控油
5.取一只干净的小碗，然后依次放入1勺玉米淀粉、半勺糖、半勺鸡精、1勺老抽、2勺生抽、再倒入半碗清水，调成碗汁备用。
6.酱汁倒入锅中煮制粘稠，倒入茄子和青椒
7.稍微翻动锅铲，均匀让每一块茄子都入味上色，大火收汁就行了。
蒸茄子
1.茄子洗干净，放入锅中隔水蒸15分钟
2.锅内放油，待油温3成热时倒入蒜蓉和辣椒，开小火炸香
3.加入30ML水，转小火，再加入耗油、生抽、盐、鸡精、香油搅拌均匀烧开，盛出备用
4.将茄子正中间切开，背面不要划破，用刀轻轻的在茄子肉上划几刀，这样可以更好的入味，不要太用力把底层的皮划花容易漏
5.再将前面调好的酱汁舀入茄子里，料汁可以多带些汁，可以让茄子入味，茄子两侧放个固定它的东西，既能定型又不让汁流出去，继续蒸5分钟
免炸茄盒
1.猪肉馅加入蒜末、姜末、生抽、蚝油、盐、料酒调匀待用。
2.茄子清洗干净，切成1cm左右的厚片，中间再切一刀，注意不要切段
3.茄子中间夹上一勺肉馅
4.盆中放入面粉、淀粉（面粉和淀粉1:1的比例）加入少量水，打入一枚鸡蛋，搅拌成可流动的细腻、无颗粒的面糊
5.茄盒在面糊里裹一圈
6.放入空气炸锅，200烤20分钟，记住10分钟翻一次面
肉沫茄子
1.茄子去皮，切成小条
2.上锅蒸5分钟
3.锅里放少许的食用油，放小米椒，生姜，大蒜葱段爆炒出香味，把肉沫加进去翻炒均匀
4.再加入1勺郫县豆瓣酱、1勺料酒炒出红油，下入蒸好的茄子
5..加入2勺生抽、1勺蚝油、1勺白糖、半勺盐、半勺鸡精、清水50克左右，大火烧开，最后淋入少许水淀粉即可
茄子怎么做好吃又简单2 第一种做法：糖醋茄子
两根茄子准备好，什么茄子都行，只要嫩一点，不要那么多籽就好，清洗干净，去掉茄子蒂，切成小块，不太喜欢吃皮可以先去掉再切块，想要营养高的话，茄子皮保留比较好，因为茄子皮中含有花青素。
茄子切好后裹上淀粉，教你一个小妙招，把茄子装进保鲜袋里，倒入适量淀粉，扎紧袋口后进行晃动，这样就可以轻松均匀地裹上淀粉了，否则一个个去弄太费时间，还不一定裹得好。
调一碗糖醋汁，三勺生抽、两勺蚝油、四勺番茄酱、一勺老抽、一勺香醋、一勺白糖、少许盐、一勺淀粉、适量水，搅拌均匀待用。切一些蒜末和葱花待用。
锅内加油，烧到五六成热，调小火放入茄子，炸成金***捞出。
留底油放入蒜末，炸出香味，倒入茄子快速翻炒几下。最后倒入糖醋汁，大火翻炒到粘稠，糖醋茄子就做好了，酸甜可口不油腻，每次有这道菜都能吃两碗米饭。
第二种做法：肉末茄子
准备两个新鲜茄子，清洗后去掉茄子蒂，不去皮切成小段再切成小粗条，切成滚刀块也可以。
切好后不要直接下锅炒，而是要加少许盐抓拌均匀腌制十分钟，经过腌制后茄子微微出水，这样就可以破坏茄子内的海绵体，等下锅炒的时候不会吸油，茄子也不会发黑。
腌制时，一块五花肉剁成肉末，放入少许料酒、少许生抽、少许淀粉搅拌均匀，腌制一会儿。
再调一碗料汁，生抽、蚝油、老抽、白糖、淀粉、水，搅拌均匀，注意调料的用量，茄子是腌过的，有了一些味道，所以料汁不要味道过重。
全部处理好后，茄子不需要挤水不需要冲洗，给锅里加油，烧热后倒入茄子翻炒，炒到微微打蔫后盛出。
锅内再加少许油，烧热后倒入蒜末、辣椒碎炒香，再倒入肉末翻炒，炒到变色时倒入茄子翻炒。
炒几下后倒入料汁，炒到汤汁浓稠，肉末茄子就做好了，香喷喷的.感觉给两碗米饭都不够吃。
第三种做法：凉拌手撕茄子
准备两个新鲜茄子，洗净去掉茄子蒂，分成两半放进蒸锅，大火把茄子蒸熟，大约十分钟后用筷子扎一下，可以轻易扎透就可以了。
取出来后放一会儿，等不烫手的时候将茄子撕成小条，稍微细一点凉拌后更入味，撕好后摆盘待用。
切一点蒜末、一些小米椒圈，再放入生抽、白糖、盐、香醋、香油搅拌均匀。
最后把料汁浇在茄子上，凉拌手撕茄子就做好了，一点也不油腻，清爽可口，什么时候吃都合适。
茄子怎么做好吃又简单3 茄子的功效和功能。
茄子味甘，性凉，入脾、胃、大肠经；有清热解毒，消肿止痛的功效；用于热毒疮疡，皮肤溃疡，口舌生疮，痔疮下血，便血，吐血等。
1.心血管疾病防治
蕃茄中含有丰富的维他命 P，此种物质可增强人体细胞之间的粘附力，增强毛细血管的弹性，降低毛细血管脆性和通透性，防止微血管破裂出血，保持心血管功能正常，防止硬化和破裂，因此常吃一些蕃茄，对防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜大有益处。预防心血管疾病，抗坏血酸：另外，茄子有预防坏血病和促进伤口愈合的作用。
2.预防癌症
外国研究表明，其抗癌能力是具有相同作用的其它蔬菜的数倍，具有抗癌功效；防治胃癌：茄子含有龙葵素，可抑制消化道肿瘤生长，对预防胃癌有一定作用。另外，茄子还具有清热解毒的功效。
茄子的营养价值。
茄子营养也比较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命以及钙、磷、铁等多种营养成分。尤其维生素 P的含量非常高。维他命 P 750 mg/100克，可使血管壁保持弹性及生理功能，保护心血管，抗坏血酸。
此外，茄子中还含有大量的磷、钙、钾等微量元素及胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等生物碱。紫色茄子的维他命含量尤为丰富。
番茄富含维他命 E，有预防出血、抗衰老的作用，常吃茄子，能保持血液中胆固醇不升高，对延缓人体衰老有积极意义。
