<span class='title_c'>淡豆豉做“药材”的今生前世
作者：上海市黄浦区香山中医医院副主任药师何琳
豆豉
作为一种特色发酵的豆制品调味料，深受人们的喜爱，烹饪鱼肉时可解腥调味。
《随息居饮食谱》言其“和胃，解鱼腥毒……淡豉入药，和中，治湿热诸病”。
《本草纲目》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。
今天就给大家介绍豆豉家族里的这味特立独行的成员“淡豆豉”。
根据现行版的《中国药典》记载：
制作淡豆豉时须取桑叶、青蒿各70-100克，加水煎煮、滤过、煎液拌入净大豆1000克中，俟吸尽后，蒸透取出、稍凉后再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时取出，略蒸干燥，即得。
淡豆豉以黑豆（现行版药典明确规定）为原料，桑叶、青蒿为辅料，经过微生物的转化发酵而来，味苦、辛，性凉，归肺、胃经，具有解表除烦、宣发郁热的功效，用于外感风热所致之寒热头痛、口渴咽干、烦躁胸闷、虚烦不眠等。既能透散表邪，又能宣散郁热，发汗之效颇为平稳，有发汗不伤阴之说。
本草考证
大豆原产中国，是中华民族“五谷”之一。在长期的栽培食用过程中，先民发现大豆煮熟、发酵后有良好的药用和食用价值。
据考证，淡豆豉始载于汉代《名医别录》中。宋代以前本草文献多称“豉”，历代典籍中有“豆豉”“香豉”“淡豉”“咸豉”等名称，清代以后药名逐渐统一为“淡豆豉”。
名称
出处
《名医别录》
盐豉
《肘后备急方》
魏晋
《吴普本草》
《本草经集注》
豆豉
《药性论》
豆豉
《太平圣惠方》
元
香豉
《汤液本草》
淡豆豉
《本草原始》
现代
淡豆豉、豆豉、杜豆豉
《全国中草药汇编》
古代食用豆豉的制作方法分为“咸”“淡”两种。同时期，医家大多不区分“咸”“淡”豆豉的药性差异，应用食品豆豉治疗疾病。
1、唐代
豆豉酿制中加入盐、姜、椒等辅料，解决了素食豆豉不易保存的问题。
2、至宋元时期
豆豉在酿制中加入生面粉与麦麸，改进了酿制的工艺，辅料则已达到10种左右，极大的丰富了豆豉的风味和色泽。
3、明代
医家开始关注“咸”、“淡”豆豉的性味差异，“淡者入药”成为主流观点。清代以后，医家大多认可“淡者入药”的观点，本草书籍中也应用“淡豆豉”作为药物名称，更是出现了关于豆豉发酵类型的记载。
炮制的历史沿革
豆豉的制作方法始见于《食经》,《齐民要术》中记载相对完善，分为“咸”“淡”两种，明代后药用以淡豆豉为主，炮制工艺也有了明确记载。
我国盛唐时期豆豉生产技术曾先后流传到朝鲜、日本以及菲律宾、印度尼西亚等东亚、东南亚国家和地区，演变成纳豆（以枯草杆菌作为发酵的菌种）和丹贝等食品，并成为当地最具特色的传统食品。
全国各地的淡豆豉发酵工艺，方法众多，原辅料和炮制工艺各具特点。
■目前以《中国药典》收载的桑叶、青蒿（凉性辅料）发酵工艺为主；
■江西《炮规》***用紫苏叶、麻黄（温性辅料）；
■京帮***用清瘟解毒汤（白芷、玄参、柴胡、连翘、桔梗、川芎、黄芩、羌活、赤芍、天花粉、葛根、甘草、淡竹叶、生姜）、青蒿，（温凉辅料共用）；
■福州***用五叶液（桑叶、竹叶、枇杷叶、荷叶、苏叶水煎液）作为辅料；
■上海《炮规》***用鲜辣寥、鲜青蒿、鲜佩兰、鲜苏叶、鲜藿香、鲜荷叶打汁，生麻黄水煎液与鲜药汁合并，还可用于胃脘胀闷，上海市处方中药名“淡豆豉”习惯付“香豆豉”。
《全国中药炮制经验与规范集成》-2017版）一共收载了42种关于淡豆豉炮制方法，其中有24种方法是直接发酵不经过闷制，有18种方法经过了闷制发酵；《全国中药饮片炮制规范辑要》-2016版）收载了20种淡豆豉的炮制方法，其中，直接发酵和经过闷制的方法各10种。
在发酵时间上各地也有所不同，如“三蒸三晒”、“七蒸七晒”（福州）、发酵3周等等。
临床应用
淡豆豉与苦寒清热的栀子合用，临床应用最早记载来源于《伤寒论》的栀子豉汤，张仲景治用栀子豉汤，认为“此汤证之虚烦，心中懊憹等，因系热邪内郁所致，故治法重点在清宣郁热”，此汤还可用于风热感冒；与葱白、银翘等解表辛散的药物合用，可用于风寒感冒，如葱豉汤。
药效成分
淡豆豉中含有多糖、黄酮类、氨基酸、皂苷类、豆豉纤溶酶等有效活性成分，其中多糖具有抗氧化、降血糖等药理作用；黄酮类具有解热、降血脂、抗肿瘤及抗动脉硬化等药理作用，它作为活性物质，也是质控指标，可监控发酵程度和发酵质量（2020版《中国药典》以大豆苷元、染料木素作为质控指标）；γ-氨基丁酸具有镇静神经等药理作用，达到抗焦虑的效果，也正好与其“治疗虚烦不眠”的功效相吻合，是活性物质指标（发酵过程转化、生成的新物质）。
现代研究
淡豆豉在发酵过程，多糖和黄酮类成分随着微生物代谢发生转化，并随着发酵进展含量呈动态变化。据现代研究表明，药典版的淡豆豉发酵过程中，多糖含量在发酵13天和闷制15天是最高值，总黄酮在闷制9天达到峰值，所以发酵时闷制发酵有助于总黄酮的累积，闷制与否对淡豆豉多糖含量影响不明显。而闽产的淡豆豉经过泡-蒸-发酵-晒-露，反复7次发酵过程中，多糖和总黄酮类成分的累积主要集中在前两次发酵，随着发酵时间延长，多糖和总黄酮类成分会逐渐分解和代谢，因此第二次发酵，多糖和总黄酮类的有效成分达到峰值。
古人在造豉方面积累了丰富的经验，《本草纲目》记载的发酵方法实际上是经过了8次发酵，比较各种方法所制淡豆豉，是发酵最为充分的。那么古法炮制是否适用于现代药典的质量控制标准呢？还有待我们进一步探究。
审稿专家：上海市黄浦区香山中医医院主任药师杨骏
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每日中药——淡豆豉
淡豆豉来源于豆科植物大豆的成熟***的发酵加工品。
淡豆豉既是一种很常见的食物调料或下饭菜，又是一味中药，几乎每家每户的饭桌上都有它的影子，我家就经常用淡豆豉蒸鱼吃。
市面上有淡豆豉销售，当然也可以自己制作。不过自制的淡豆豉可能会用黄豆做原料，但作为中药的淡豆豉一般用黑豆做原料，制法可能也不同。
淡豆豉又称为香豆豉，辛、甘、微苦，寒，归肺、胃经。制法不同，功效可能也不同。
若是用黑豆与紫苏叶、麻黄等温热药为原料制成的淡豆豉，药性偏于辛温，有发散风寒的功效，常与葱白配伍，用于治疗外感风寒之发热、恶寒、头痛、无汗、鼻塞等证。
若是用黑豆与桑叶、青蒿等寒凉药为原料制成的淡豆豉，药性偏于寒凉，有发散风热的作用，常与薄荷、金银花、连翘等寒凉药同用，用于治疗外感风热或温病初起，症见发热、口渴、头痛、咽痛等。
此外，淡豆豉味辛，质轻上浮，具有疏散宣通之性，有除烦，宣发郁热的功效，适用于表证发热、头痛、无汗或邪热内郁胸中所致的心胸烦闷、虚烦失眠等，即热病烦闷。
淡豆豉虽发汗力不强，但含有脂肪、蛋白质和消化酶，有健胃助消化的作用。
淡豆豉简介
目录1 拼音 2 英文参考 3 概述 4 拉丁名 5 英文名 6 淡豆豉的别名 7 来源 8 性味归经 9 淡豆豉的功效与主治 10 淡豆豉的用法用量 11 淡豆豉的化学成分 12 淡豆豉的药理作用 13 淡豆豉的药典标准13.1 品名 13.2 来源 13.3 制法 13.4 性状 13.5 鉴别 13.6 检查 13.7 性味与归经 13.8 功能与主治 13.9 用法与用量 13.10 贮藏 13.11 出处14 参考资料 附：1 用到中药淡豆豉的方剂 2 用到中药淡豆豉的中成药 3 古籍中的淡豆豉1 拼音 dàn dòu chǐ
2 英文参考 semen sojae praeparatum [朗道汉英字典]
fermented soybean [湘雅医学专业词典]
tasteless preserved soybean [湘雅医学专业词典]
fermented soybean [湘雅医学专业词典]
Semen Sojae Preparatum(拉) [中医药学名词审定委员会.中医药学名词（2004）]
fermented soybean [中医药学名词审定委员会.中医药学名词（2004）]
3 概述 淡豆豉为中药名，出《本草汇言》[1]。为豆科植物大豆Glycine max （L.） Merr. 的成熟***的发酵加工品[2]。
《中华人民共和国药典》（2010年版）记载有此中药的药典标准。
4 拉丁名 Semen Sojae Preparatum（拉）（《中医药学名词（2004）》）
5 英文名 fermented soybean（《中医药学名词（2004）》）
6 淡豆豉的别名 豆豉、香豉[1]。
7 来源 淡豆豉为豆科植物大豆Glycine max （L.） Merr. 的成熟***的发酵加工品[2]。
淡豆豉为豆科植物大豆Glycine max （L.） Merr.的***经蒸罨加工而成[1]。
8 性味归经 淡豆豉味苦、辛，寒；入肺、胃经[1]。
9 淡豆豉的功效与主治 淡豆豉具有解表，除烦，宣郁，调中的功效，治时疾热病，寒热头痛，虚烦不眠，胃脘胀闷，食欲不振，湿热泻痢，断奶乳胀[1]。
10 淡豆豉的用法用量 煎服，6～12g[1]。
11 淡豆豉的化学成分 淡豆豉含蛋白质，脂肪，糖类，维生素B1、B2，菸酸，以及钙、铁、磷盐等[1]。
12 淡豆豉的药理作用 淡豆豉有抗凝血酶的作用[1][1]。
13 淡豆豉的药典标准
13.1 品名
淡豆豉Dandouchi
SOJAE SEMEN PRAEPARATUM
13.2 来源
本品为豆科植物大豆Gzyczne?max（L.）Merr.的成熟***的发酵加工品。
13.3 制法
取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
13.4 性状
本品呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。
13.5 鉴别
（1）取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1％吲哚醌一醋酸（10：1）的混合溶液，于后，在100～1lO℃加热约10分钟，显紫红色。（2）取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇1ml使溶解，作为供试品溶液。另取淡豆豉对照药材15g、青蒿对照药材0.2g，同法分别制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录VIB）试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10～20μl，青蒿对照药材溶液2～5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯甲酸乙酯甲酸（5：4：1）为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
13.6 检查
取本品1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中温浸1小时，滤过。取滤液1ml，加1％硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。
13.7 性味与归经
苦、辛，凉。归肺、胃经。
13.8 功能与主治
解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。
13.9 用法与用量
6～12g。
13.10 贮藏
置通风干燥处，防蛀。
13.11 出处
中草药里有一位叫鼓翘药材是起什么做用
你搞错了！你所说的“鼓翘”，其实是两种药材的简称：连翘与淡豆豉！
连翘主要含苯乙醇苷类、木脂体及其苷类、五环三萜娄、挥发油类等化合物。药理研究认为其具有抗菌、抗炎、解热、镇吐、利尿强心、抗肝损、镇痛、抑制磷酸二酯酶、抗***、降血压、抑制弹性蛋白酶活力、抗内毒素等作用。除果实入药，具清热解毒、消结排脓之效外，药用其叶，对治疗高血压、痢疾、咽喉痛等效果较好。
淡豆豉，中药名。为豆科植
物大豆的成熟***发酵加工品。全国各地均产。晒干，生用。《释名·释饮食》：豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。豉有淡咸二种，淡者入药，故名淡
豆豉，又名香豉（《伤寒论》）。《名医别录》：“主伤寒头痛，寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘急，两脚疼冷。”现代研究，淡豆豉含脂肪、蛋白质和酶类等
成分，有微弱的发汗作用，并有健胃、助消化作用。
