<span class='title_c'>师傅祖传的卤水配方全部用香辛料配制无任何添加剂现大公开
师傅家祖传的卤水秘方，***用纯天然香料精心调制而成，没有任何化学添加剂的使用。这款独特的卤水配方，经过多年的实践和经验积累，使得制作出的成品散发出令人陶醉的香气，让人垂涎欲滴！每一口都能够品尝到浓郁的美味，让人回味无穷。这种卤水不仅口感鲜美，而且营养丰富，是一道值得信赖美食配方。
下面我就废话不多说，直接上干货，卤水配方走起来！
【第一步骤】香料配比：
1.干辣椒50克、白芷25克、八角20克，草蔻15克、草果10克、干良姜10克、桂皮10克、积壳10克、白豆蔻10克、小茴香10克、母丁香8克、香叶8克、陈皮8克、干姜8克、山楂5克、红花椒5克、毛桃5克、甘草5克、砂仁5克、干柠檬片5克。以上全部香料倒入容器里加入500克高度白酒浸泡15分钟，捞出沥干水分。
2.净锅上火先倒入大料炒香再倒入小料炒香，然后倒入容器里摊开自然放凉，最后再倒入纱袋中制成香料包备用。
【第二步骤】熬制高汤：
1.猪棒骨6斤，老母鸡1只，猪皮4斤，分别洗净后剁成大块，然后净锅上火倒入清水，以上全部原料冷水下锅分开焯水，撇净泡沫捞出洗干净，放入不锈钢桶内。
2.加净锅上火倒入清水水50斤，放入全部荤料，再加入（干茶树菇40克，干香菇40克，用水泡30分钟，沥干水分使用。），大火烧开，改小火煮6小时，用工具过滤渣料，大约可得高汤30斤左右。
【第三步骤】卤水熬制：
1.净锅上火倒入高汤30斤、放入香料包、姜块500克、葱段300克、盐适量、味精200克、花雕酒500克、蚝油50克、柱侯酱100克、糖色适量（初期要调的淡一些，不要一次调得太浓，造成无法弥补的损失）
2.大火烧开立即转小火熬制两小时即可，捞出香料包放入电冰箱保存，下次使用。
3.第一次可能香味不如人意，多卤几次就会越来越好，渐入佳境。
老师傅秘制五香卤鸭掌、五香卤鸡肫配方，需要的你快快进来收藏
五香卤鸭掌
色泽美观,醇厚糯香,特色卤菜,宴会实用。
【原料准备】
鸭掌1000克,白酒50克,白糖5克,精盐4克,味精3克,花椒2克,五香料10克,白卤水3000克,白酱油少许,色拉油适量
【操作步骤】
① 将鸭掌治理干净,去掉趾尖及粗皮,人开水锅中放一下捞起沥干,均匀地抹上白酱油,下入六成热的油锅中炸成***捞起。
② 净锅放火上,加入白卤水及各种调料、白酒烧开,打去浮沫,放入鸭掌,用小火卤熟,捞起沥干入盘即可。
【制作关键】
鸭掌的粗皮要去尽,白酱油要抹匀;卤水要调制均匀,小火卤熟。
五香五香卤鸡肫
色泽美观,质地细嫩,醇香可口。
【原料准备】
鸡肫20个,葱10克,姜15克,八角2个,白糖10克,料酒25克,酱油12克,香芹菜适量。
【操作步骤】
① 将鸡肫治理干净,沥干水,去掉筋膜,再切开鸡肫,充分洗干净沥水。
② 净锅放火上加入水煮沸,把鸡肫放入烫至变色,捞起泡在冷水中。
③ 将葱和姜洗净沥干水,拍扁绾结,把鸡肫放入沙锅或厚锅中,上面放葱、姜,加酱油、糖、八角、料酒、香芹、水,用大火煮沸后,打去泡沫,改用小火加盖卤30分钟即可。
制作关键
鸡肫要治理干净,去掉筋膜,小火卤制
看更多卤味技术，点击下面链接继续。
祖传秘方五香猪头肉透骨增香骨肉分离还真的不是…不信进来看看
祖传秘方一斤卤一斤熟白卤猪大肠，关键是好吃没腥臭味不信看这里
一斤生牛肉卤一斤酱牛肉，不相信的看这里让你开店赚的不要不要的
五香猪大肠配方和制作流程来了，
公开一款酱卤猪头肉配方和制作流程，让生意翻几翻让顾客闻香而来
公开护色油制作配方让卤肉永远不变黑，让你的生意天天顾客盛满。
公开一款响遍大江南北的猪脚饭配方和制作流程，让生意火遍…
公开广卤五香卤水配方，油而不腻、口齿留香大多数卤味店都在用。
公开密不外传的川卤经典卤水配方及制作流程，不油不腻香飘百米
揭开一斤生牛肉卤成品两斤熟牛肉的秘密，原来这么简单必须公开。
公开几种谁都不会说的香辛料秘密，用不妥当会让你一锅卤水报废，
老师傅公开卤肉骨肉分离香辛料配方，让你生意翻一翻，进来看看
做面条的卤水配方大全
面条是非常容易加工的食品，然而人们想要做出美味的面条还需要从卤水下功夫，只要卤水的味道足够好，即使面条的韧性不是很足，也不影响人们对面条的喜爱。可是卤水怎么做更好吃呢？一起来看一看做面条的卤水配方大全吧。
做面条的卤水配方大全 鲜花椒老卤牛肉汤面。原材料：牛金钱腱，卤味香辛料，老冰糖，豆腐乳，生抽，味精，生姜片，葱结，干辣椒碎，盐，辣椒，蒜头，香莱，碱面条。作法： 酱牛肉金钱腱洗干净，焯水除掉血沫。老卤汤或是冷水里添加卤料包，老冰糖，豆腐乳，生抽，盐，生姜片和葱结。大火烧开后，转文火炖1个钟头上下熄火。牛羊肉放冷之后切片状，分为大份放冰箱冷冻储存。当日***如隔日要服用则放冷冻。
牛肉拉面：沸水煮开碱面条捞出，盛入碗内。添加1份煮汤面和3份老卤汁做高汤。码上嫩牛肉与生辣椒（切马耳朵），蒜末末，香莱，干辣椒碎。想让面变香能够烧掉滚油浇在上面。。
素臊子酸汤面：食物：鲜细韭叶鲜面条、红萝卜、马铃薯、豆王、豆干、姜蒜、蒜黄、生鸡蛋各种菜均摘洗干净控干水份。豆王、红萝卜、豆干各自切小傅。尽可能地往小切。土豆去皮切小傅，过水清洗去木薯淀粉。葱、姜、蒜黄切末。蒜黄此外先放出来。生鸡蛋打撒下锅中摊成鸡蛋饼。尽可能地摊薄，越薄越好。鸡蛋饼切割成棱形小三角预留。炒菜锅加点油，爆葱和姜片末。进行爆香后放进豆王、马铃薯和胡萝卜丁煸炒。加小量水煎制，以使马铃薯熟面。添加豆干煸炒匀称，盛出预留。
酒香卤水 做法：先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水。
腊味卤水配方：做法：姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。
传统风味卤水配方：做法：先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。
卤肉配方及制作步骤有哪些？
这是我的卤水配方：
首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克
卤肉的最重要的特色就是卤香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的调料部分。这个配方基础上，还可以加些陈皮、香叶、肉蔻等都没有问题。
生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克、老抽酱油100毫升、生抽酱油100毫升
葱姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖***甜味，可以减少香料的涩味，但特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量，盐咸味，老抽酱油上色，生抽酱油入味。
我这个是10升卤汤的配方，家里一般锅比较小，三四升也就满了，所以要按比例减少调料。
做法：
卤料包包好，用开水锅煮一煮，去除一部分卤料的苦涩味。
然后把卤料包、葱姜，以及水和其他调料，都放进汤锅里，一起煮上一个小时，让卤汤入味。
一个小时后，卤汤就做好了，这时候卤汤里没有什么油脂，味道比较寡，可以加一些植物油进去，味道就会香醇许多，或者不加油，但先卤一些油脂比较多的食材，比如猪五花肉、肥肠等。
把肉放进去卤熟就可以了。
卤水是越使用就会越香，所以尽量多使用一些次。但卤水如果保存不好，也比较容易坏掉。要注意经常清除里面的杂质，以及隔几天要烧开一次，如果长时间不用可以放冰箱保存。
1-卤料包做法
八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香叶10克，红花椒20克，白芷8克，排草7克，荜茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荆条辣椒10克，香菜籽9克
以上香料按照重量称好，清洗干净，用开水煮3分钟，捞起，装入香料袋即可
2-卤水做法
卤料包放入16斤清水中，开大火烧开，加入黄栀子15克，麦芽糖200克，菜籽油500克，然后用中火煮30分钟，这个时候进行调味，下入生姜60克，蒜40克，盐180克，鸡精150克，再煮10分钟，五香卤水即完成了制作，这个时候即可卤食材了
3-卤肉
肉类：肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时，然后焯水，捞起洗干净，即可
卤水做好以后，下入处理好的食材，卤熟，然后浸泡30-90分钟，捞起即完成制作，卤肉时间和浸泡时间，请看图片
我是高师傅，以上是我技术，如果有不懂的，欢迎探讨交流
卤肉 味道的好坏取决于制作时***用的卤水 ，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
卤肉的配方是百花齐放，万紫千红。各地方各种风格不一样，像什么、潮汕卤水、川卤、北方酱卤、白卤等。
我今天说说川卤。卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人有自己的特点，但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式，确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。
要求是制作的卤制品要突出卤肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角为主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的计入即可成一配方。
香料配方完成后、按此比例加入总量约半斤香料,将香料代拴紧，用水浸泡香料包后待用(此量适合家用、我们店铺用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬汤，待汤熬好后捞出渣，放入香料包、加入糖色(卤水为棕红色)、盐、料酒、姜块(拍破)、葱(挽成捆)、味精、待调制好即可卤肉，肉类等先要码味腌制、再洗净后入卤水中、大火烧开后拣去浮沫、尝尝卤水咸淡后调至最隹、调至小火焖卤至熟透、软嫩合适捞出装盘，将卤水中的渣及姜葱捞出不要，大火将卤水烧至大开后关火，卤水不动它、不要盖严、防虫防鼠、不粘生水，第二天就可以再卤了。
卤水每天必须要烧开后关火保管，如果你不经常用卤水，可待卤水冷后装入食品袋拴紧放冰箱冷冻保管。如有不同看法，请在评论区提出批评指正、大家互相沟通。谢谢！
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对卤菜的制作也是专业级别的，而你问的卤肉的配方及制作步骤有哪些，这个问题问的比较大，相信肯定会有很多的回答，但我相信我的回答含金量绝对是最高的。下面就说下怎样制作卤菜以及卤菜的配方。
个人主页有一系列兰州拉面***教程和一系列香料配方的分享
卤菜的制作流程 要想制作出一个合格的卤菜味道，仅仅是有卤菜的香料配方是完全不够的，一个成熟且合格的味道应该是：
香料单子 调料单子 制作工艺「操作流程」 卤水保养 卤油保养 成品菜保养 商业版配方 卤菜味道
上面的这个公式可以说是个人多年的操作经验的高度总结，其中每一个环节都是非常重要的，如果仅仅是有一个香料单子，也就是很多人在意的香料配方，其实是做不出一个好的味道，因为这个公式中的任何一个部分对于卤菜的最终形成的味道都至关重要，懂行的人自然能出这个公式的含金量，不管是什么类型的卤菜制作，都离不开这个公式的每一个环节。
为了更好的让更多的网友能看懂这个公式，所以下面我就用一个商业版的卤菜配方及操作步骤具体讲解下卤菜的制作，以及这个卤菜的公式的每个部分所扮演的角色。
定时分享一些卤菜知识，分享一些卤菜的制作和卤菜的配方
举例说明商业版卤菜制作分享 这里举例分享给大家一个辣卤的制作，分别从卤菜的制作每个部分分别讲解。
香料单子部分：
首先要说的就是卤菜制作公式中的第一个部分，那就是香料单子部分「也就是很多人说的香料配方」
1，八角20克 2，山乃10克 3，茴香10克 4，草果10克 5，花椒15克
6，红寇15克 7，砂仁8克 8，良姜8克 9，桂皮8克 10，丁香5克
11，白芷6克 12，辛夷3克 14，碧波1克 15，香叶5克 16，木香3克
18，白寇10克
川椒600克 大葱150克 生姜120克
上述香料配方中的香料其实在卤水中的作用主要就是两个，第一个就是香料能够去除肉类食材中的异味怪为腥臭味从而还原肉类食材中的肉香味，第二就是赋予肉类食材一定的香料的味道，让肉类食材更加的芳香，也就是说成品卤菜的味道主要体现的就是肉香味和香料的味道，在这个基础上，在适当的增加一些调味料，调味料的作用就是给食材增加鲜味提高香度，同时某些调味料也具有去除肉类上的异味的作用。
定时分享一些餐饮知识，讲解香辛料的使用和香料配方的组成
调料单子部分：
盐300克 鸡精20克 味精25克 玫瑰露酒80克 焦糖色30克克 冰糖25克 红曲米50克「红曲米水，根据食材的上***况适当增减就可以」
上面也说了调料部分主要承担的是卤菜的鲜味和香味的角色，但是有一点要讲的是，调料的香味和香料的香味和肉类食材本身的肉香味都不同。
香料香味 ——带有不同的香料味道，更加的丰富多彩
肉类食材香味 ——单纯的就是肉香味，肉香味能够带来油腻感，也就是肉香味更加的浑厚，更耐人寻味
调料香味 ——更注重于鲜香味道，这种鲜香味道主要体现于回味上，香味比较单一，既没有香料的丰富多彩，也没有肉香味的厚重感。
制作工艺部分：
卤菜的制作工艺包含的比较多，包括肉类食材的前期处理，其中就有某些肉类食材的泡发上，食材是否选择焯水处理或者泡水处理，不同食材的卤制时间，还包括某些卤菜需要做造型，例如一些整鸡的卤制前都需要给鸡弄个造型，可能文字说的不可能那么详细，所以这里主要讲一下，卤菜高汤的制作工艺以及配料，因为如果是个人在家中制作高汤的制作才是最关键的。
卤水制作工艺
鸡架4斤 猪棒骨5斤 生姜适量 大葱适量
1，加入适当清水大火熬制，水开后撇去浮沫，熬制3小时左右即可，将高汤中的骨头捞出，高汤中的杂质清除干净留着备用，高汤为10斤，如果高汤不够10斤可以适当添加些清水。
2，将川椒和所有的香辛料用温水浸泡10分钟去除备用
3，红曲米放入沸水中大火熬煮1分钟，留着带有颜色的水备用
4。然后锅中倒入色拉油，油温加热到三层热左右，下入葱姜和香料。翻炒一下倒入高汤中。
5，下入辣椒，和所有的调料，放入准备好的肉类食材卤制即可
这就是卤水的制作部分的操作以及流程，制作这个卤水要注意的是，卤水颜色的调整，红曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，这样有利于颜色的调整，放置一次加入过多卤水颜色过重。
定时讲解一些卤菜知识，分享一些卤菜配方和卤菜的制作方法
卤水保养注意事项 卤水的保养至关重要，因为卤水的养成也是卤菜味道形成的一个关键，卤水用的次数越多，卤水的时间越长，卤水的味道也就会越好，也就是说老卤水的味道是成品卤菜味道形成的另一个关键，一个合格的老卤水即使是不放任何香料，卤制肉类食材也会给食材带有各种味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和调料的鲜香味。
卤水保存需要注意；
第一，卤制完食材过后，需要每次将卤水中的渣子打捞干净，这些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而这些渣子是导致卤水发酸的一个关键因素。
第二，每次使用完的卤水，晚上需要大火烧开，如果长期不用那么需要冷冻保存。
第三，如果天气过热，卤水需要放置阴凉通风处，放置卤水局部温度过高，卤水长期保持高温状态下，也容易变质。
个人主页有详细的兰州拉面制作教程和各种餐饮配方的分享
卤油的保养：
卤油的保养其实就很简单了，因为卤油是不易变质的，只需要每次使用完将卤油单独取出过滤即可，但是有一点要注意的是，卤水整个是分层的，上中下三层，最上面是卤油，中层【也就是卤油和卤水的分隔层是中间层】其实是血沫子和一些脏东西，我们在取出卤油的时候，需要将中间层的杂质取出扔掉，这个中间层的杂质如果长期不清理容易坏卤水同时会影响卤水的味道。
成品卤菜的保养 为什么要说成品卤菜的保养呢，因为成品卤菜在空气中放置的时候会随着时间的流逝，卤菜的颜色会慢慢变黑，这种情况其实就是卤菜的氧化反应，同时有些卤菜长时间卖不出去，就会失去新鲜度，所以这个时候就需要适当的回锅重新卤制一下，但是在回锅卤制的时候往往卤菜的味道会加重，卤菜变得咸了，所以这个时候卤菜的味道就会有很大的影响，正确的回锅卤制的方法应该是，取出适当卤水兑制一些清水，然后用这个稀释过后的卤水卤制不新鲜的卤菜，这样就可以保证卤菜回锅重新卤制的时候，不会导致卤菜味道过重的情况。
个人主页有详细的兰州拉面制作***教程和各种餐饮配方的分享
综上所述 卤菜的制作是由各个部分组成，而卤菜的味道的形成也是由各个部分组成，如果想要靠单一的香料部分做出一个合格的卤菜味道，是不可能的事，所以想要制作处一个好的味道，就要用心学习卤菜制作的么一个环节，如果你自己尝试着做一次卤菜，那么你就知道我的这篇文章的内容含金量有多高了。
首先，憨豆很高兴回答你的问题！
卤肉是很好吃的食物，味感丰富、百吃不厌，我也经常会在家里做一些来吃！
首先要准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。
猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上！
锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。
加入猪肉（或其它肉），转中火，加盖，煮熟，肉就卤好了。
卤好后将卤好的肉捞入碗中，放凉。
差不多肉温热不烫手，切成大小厚薄均匀的片。
最后想要提醒大家的就是：茶叶解腻、上色，但用量要少点，因为多了肉颜色发黑，少点就是茶色。
卤菜流派太多，做法各异。各家都认为自己的做法是正宗切正确的，在没有一个法定或者约定的标准之前，谁也不好去评判对错。卤菜根据不用食材，都需要分别卤制。也有不分锅卤的，他们的理由貌似也站得住脚，比如，某些卤菜店本来就不大，确实没多余的地方放置上几口卤锅，这是硬件设施决定的。当然，基于这种硬件情况，实在要一锅卤，也不是不可以，这个也没有硬性的规定，但是不同食材分锅卤，这个肯定是正确的。我们从事卤菜熟食行业近30年了，对于这个问题，也只能从火候的要求、食材的特性、口感的变化等多角度来分享一下我们的经验，***纳与否，自己评判。
一家卤菜店，一般都不是单一的菜品，大多数的卤菜店都是多个菜品和品类经营，而各菜品之间要求的火候、盐度、口味，口感、色泽、软硬度、卤制时间等都有区别，试问，怎么来协调这么多的问题呢？怎么来合理处理各菜品需要达到的要求呢？比如说卤猪头肉，因其肉质较厚，卤水盐味需要重一点，咸度要求也大一些，而卤小件的如鸡爪、鸭脚一类，肉质较薄，则不需要太重的盐度 ，而且两者需要的火候和卤制时间也不一样。对于不分锅 卤，我听得最多的做法就是大件先下锅，卤制时间长的先下锅，然后小件的和卤制时间短的后下锅。这这种卤制方法也无可厚非，不存在对于错。只是，我们需要从多方面去考虑这样做对卤菜成品的影响有多大？如果图省事一锅卤，我想，很多人还是遇到过很多难题。
在我们近30年的卤菜过程中，是严格按照不同食材分锅卤的原则在卤制菜品 。
1：从食材属性上说，烟熏类和非烟熏类的分锅卤，因为烟熏类的有一种烟味，如果和非烟熏类的一锅卤，势必会造成串味的后果，到最后，所有的菜品都呈烟熏味，最关键 的是，有些菜品就不适合烟熏味，这样的菜品，换做是 我们自己，会喜欢吗？
2：从火候上说，需要大火的是一口锅， 需要小火的是一口，在很多的卤制食材中，火候的掌控非常重要。比如我们卤油脂较重多的猪头肉一类就需要保持中火以上的火力来卤制，为的是让猪头肉尽量多的吐油，从而使猪头肉吃起来不那么腻人，当然，也有人喜欢将猪头肉用小火焖熟，为的是入味。这个我不评论对错。只是我们是***取中火卤制，入味***取的是卤前的腌制。而瘦肉类的菜品，则需要小火卤制，因为火太大会让食材脱水过快，从而使卤出的菜品发干、发柴，影响口感。
3 : 食材的气味上说，异味重的和异味轻的分锅卤，比如猪肉，鸡肉和羊肉或者猪下水，前者香味和鲜味较浓，而后者的腥膻味和异味较重，这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味，而且破坏卤水质量。试想一下，在你吃鸡肉的时候，嘴里却是满口的猪大肠味道，会是一种什么样的体验？
4：从肉质和卤制时间上说，肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄 的菜品，往往需要较长时间来卤制，如果他们之间一锅卤，等到肉质较厚的卤熟之后，肉质较薄的可能就卤的太烂了，从而影响菜品的外观和口感。如果要一锅卤，这里有两种情况，第一，两种食材同时下锅，肉质较薄的先出锅，可是我们都知道，大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味，如果肉质较薄的先出锅，显然入味就不理想，影响菜品质量。第二种情况是肉质较薄的后下锅 ，然后两种食材一起出锅。当然，如果这里是同类食材，在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下，才可以一个先下锅，一个后下锅，只是，很多食材不一定能达到这些标准。
5：从味型上说，五香和麻辣需要分锅卤，（这个是最没有争议的）
6：从颜色上来说，菜品要求的色泽不同，也要分锅卤。有些菜品不容易上色，需要卤水颜色深一点才可以，而有些食材很容易就上色了，对卤水颜色的要求就要淡一些。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色，需要卤水颜色深点，而像牛肉类的，本身颜色就较深，如果两种一锅卤，显然牛肉的颜色就更深了，甚至成品颜色呈黑色，这样会让顾客误认为你卖的是陈货。
7：食材不同，需要的盐度也不同。在我们卤菜的时候，有些是前期腌制过的，对卤水的盐度要求要淡一点，而有些食材是没有经过腌制的，它们对于卤水的盐度要求就有差别。你只能满足其一，这样卤出的菜品，总有一个要么偏咸，要么偏淡。
说到这里，也许会有很多人反对了，照这么说，那不是需要7、8口卤锅，甚至更多了，在这里呢，我说明一下，如果你是开卤菜店的，产品尽量不要卖得太复杂，不要想着所有菜品都卖。我相信，凡是开店的都有一个体会，那就是一家店里实际上畅销的也就那么4.5个菜品，其他的都是陪摊的，不卖吧，有人要，卖 吧，又卖不了多少。甚至有时候，剩的比 卖的都多。在这里，我给大家一句建议，最好把那些卖得不好的砍掉不卖，这样，你可以节省很多时间和省去很多繁琐的工作。然后集中精力做好自己店里卖得好的特色菜。比如你店里鸭货类卖得好，那你就专做鸭货类，菜品做丰富一点，像板鸭、油烫鸭、芝麻鸭、鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭舌、***、鸭锁骨等都可以，这样做的好处是你不但显得专业，而且因为是同类食材，在卤水配制、原材料***购、调料的配制、店面装修、店面宣传等方面都会更加的得心应手。而且因为是同类食材，你不需要花太多精力和时间去兼顾其他的。术有专攻，你在一个领域做好、做精，这样才更能够做出品牌效应。
当然，一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅，那样做也不现实，如果实在舍不得砍掉其他菜品，我也给大家一个建议，有些食材特性比较接近的，卖得又不多，可以适当混卤，比如猪肉和鸡肉、排骨等，它们可以混卤，只是要求的火候不一样，这时，我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等，这样可以少备一口卤锅。在我们店里分类的情况是这样的：
烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水；猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水；鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水；猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水；豆干类的是一锅卤水。这里，鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的，以保持火候一致。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用，每天卤完即倒掉。所以说，实际上常用的就是三口锅的卤水。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，希望能帮助到需要的朋友。
分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
卤肉首选是老汤，其次是骨汤，香料用十三香，加山楂，荷叶，红曲，普洱等等。当然冰糖，葱姜蒜，酱油，老抽，盐什么的也必不可少。肉首先焯加过料酒的水，清血沫去腥，然后带肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油锅炸一下。然后放到汤里卤制。
卤肉可是我的最爱，色泽红亮，鲜香味美，香味浓郁，入味好吃，每次看到都忍不住要买上一点，做卤肉 食材要新鲜，食材要处理干净，卤水很重要，卤制的时间和火候掌握好等 ，这样做出来的卤肉鲜香入味。
卤肉大家都不陌生，走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，香味浓郁，鲜香味美，营养丰富又有好吃，卤肉的种类也是有很多品种，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸭肉等等，都非常的好吃，卤肉每一家的味道都不一样，自己在家做，好吃又实惠，下面就来分享一下卤肉的配方和制作步骤。
一、卤肉制作步骤 1、准备食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陈皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黄栀子3个、良姜10克、肉蔻2个、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黄酒150克、盐80克
2、先来制作卤水，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味，用香料袋或者滤网装起来。
3、锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里30斤清水烧开，把糖色和香料放进去。
4、把炒香料的料油也倒进去，再加入黄酒、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了，接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材。
5、猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等，自己喜欢吃什么就卤什么，不管卤什么食材，一定要处理干净，凉水下锅焯水，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
6、先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下，这样更加入味好吃。
二、卤肉小技巧 1、做卤肉想要好吃，卤水非常重要，制作卤水的时候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半个小时，浸泡好后炒一下，这样可以很好地去除香料的异味和杂质，还可以更好地激发出香料的味道。
2、卤肉可以根据自己的喜好选择各种自己喜欢的食材，不过食材一定要处理干净，食材没有处理好，不仅会破坏卤水，卤出来的食材味道也不好。
3、卤制食材的时候，火候和时间一定要掌握好，要用小火卤制，每一种食材卤制时间都不一样，卤制的时间也要掌握好，时间长了容易破皮，卤肉卤制好后，要在卤水中浸泡一下，这样才会更入味好吃。
总结：卤肉就做好了，做法也是很简单的，只不过每个人的配方都不一样，主要就是卤水要做好，卤出来的肉才会好吃，自己在家做，实惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的卤肉，喜欢吃卤肉的可以试试。
继续发卤肉配方，这是个商用配方，有兴趣的看看，这个配方是我一个同事的配方，我和他要的，但是我自己没有试过，所以做出来效果我也不知，不过他做卤煮挺好吃的，而且他这个配方可以做卤肉，卤猪蹄子，肘子，肝等
香料包 八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香叶10克，干姜25克，沙仁15克，陈皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克
配料 水50斤，糖色一两，大葱100克，生姜20克，盐适量，红曲粉适量，辣椒25克
制作过程 把五十斤水放桶里加入料包然后烧开放各种配料，然后把收拾好的肉放桶里用小火卤制
一桶大约能放三四十斤肉，可以卤制各种肉，还有心肝，肘子之类的各种卤制品，
还有卤汁刚开始新做的头几次味道指定不如一些老店的味道，这个卤汁是汤越老卤出的肉越好吃
正宗卤肉卤料配方
一、卤水的制作
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三?需要注意的问题
1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一?卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二?卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
四川卤菜香料配方
谢谢邀请！本人从事餐饮行业20多年，虽然主要方向是火锅和中餐，但对卤菜还是略知一二，现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程。由于本人是重庆人，所以对卤菜的了解也主要在于川卤，如果答案对你有用就请保留，如果没用，请忽略，欢迎伙伴们留言交流。
卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。
卤水的特点：无论是红卤还是白卤，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法，而是集煮，浸，加热、二次调味为一体
一、卤水详细配方：
特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方
调味料：盐330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；
香料：
山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；
高汤原料：
鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、红、白卤水的制作
将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成高汤待用；
炒糖色，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；
香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。
三、制作卤水的注意事项
掌握好香料用量，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；
包好香料，不可扎太紧，略有松动。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜过多，也不能太少，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色，呈金黄为佳；
熬制原汤时，大火烧开后必须用小火
适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；
盐为百味之本，不能过多，不宜过少。卤水在使用过程中，要根据每种食材的不同调整咸味；
卤水中不得加入酱油，老抽之类的调味料，否则全坏；
部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的味道，如肥肠等；
四、卤水的保管与存放
无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，因此应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏，必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器，因为陶器类的较厚，可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用，但不能太厚，注意清理。
以下几点卤水存放经验供参考：
必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度，湿度）；
春季时节，卤水必须每天烧开一次，放在固定地方不动；
夏季气候炎热，每天必须烧开二种，一般为上午一次，傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；
秋季同样需要每烧开二次，存放于阴凉地方固定不动，如天气确实变凉，可烧开一次；
冬季必须保证2天烧开一次，或一天一次；
卤水根据实际情况进行清洗，不懂清洗方法的请私信厨子；
制定相应的管理制度，专人负责，添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册。
卤水减少扣，只适宜加高汤，不建议加清水；
卤，是中餐的常用烹制方法，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中，厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来，难免比较偏颇、狭窄，欢迎各位厨界高人指出不同意见，厨子静候！！！如对文中所提到的内容还有不懂，请直接留言，谢谢大家！
