<span class='title_c'>百年传承卤味老店香料配方竟只有5 种香料核心配方解密
山享作为有着30年干货调料经验的批发商，为各种小吃店、路边摊、卤味店供应调料和干货。
这其中就有一家专做卤味的百年老店，这么多年以来，我跟店主也十分的熟悉了，这么多年我一直都很好奇，为什么他从我这里进货通常都只进5种香料？
最近我在收到订单时，又看到了熟悉的老香料种类，仔细一看，果然是我那位老主顾。
终于，我按捺不住内心的好奇，掂了两瓶好酒请他吃饭，问了他，“为什么你从我这里拿货，每次都只买那几种香料呢？”
只见他微微一笑，“香料在精不在多，那些不懂行的人卤制食材只会一味的堆砌香料，恨不得二三十种香料全都往卤水里放。做出来的卤味反而毫无食欲，甚至本身的香味也全部被香料的味道给掩盖了，一股中药汤子的味道。”
我放下手里的筷子，感叹道，“原来如此，怪不得你买香料种类一直很少，都是那老几样。”
这组配方的5种香料其实非常简单，今天山享就给大家揭开这组香料配方的神秘面纱。
这5种香料也就是我们俗称的【五香】：八角、桂皮、丁香、小茴香、红花椒。
接下来山享来为大家一一解析。
一、八角
八角也被大家俗称为大茴香、大料，不仅在卤水当中会使用到，而且还广泛应用于各种菜品。
八角也被大部分的五香卤水用做香料配方当中的君料，由此也可以彰显出它在香料中的领导和核心地位。
二、桂皮
桂皮的种类有很多，有肉桂、香桂、光桂等等。
桂皮和八角的作用很像，不仅可以运用到卤水当中，同时也可以运用到其他的菜品制作当中。
但因为桂皮有一些苦涩的味道，所以在卤水配方当中常用来辅助增香，略逊于大料。
三、小茴香
小茴香的香味既清淡又温润，在卤水配方当中，通常作为辅佐，用来弥补其他香料的不足。
四、丁香
丁香的香味强烈，有透骨香，就像熊熊燃烧的火焰一样，能够将香味渗透到食材的内部中。
在卤水的配制中，一定要控制丁香的用量。
五、花椒
在花椒中常用来给卤水增香的主要是红花椒。
红花椒不仅能够增香去除腥异味，同时红花椒还可以增加食欲，因为其富含的挥发油能够促进唾液的分泌。
几种看似简单的香料，却涵盖了卤水当中所需的各种作用。
山享从不藏私，给大家免费分享这组香料配方，希望能对大家有所帮助。
【经典五香香料配方】（10斤卤水）
香料配比：
八角8克，桂皮5克，小茴香3克，丁香1.5克，红花椒3克
这个五香香料的配方可是我专门去向我那位老主顾学习抄录的。
他知道我要问他香料的配比时，还很不解的说，“你不是卖调料的吗？怎么，现在准备转行做卤味了？”
我向他解释是为了我的粉丝朋友们问的，他很大方的将五香香料配比告诉了我，并说：“世界上没有一劳永逸的配方，只有真正的去了解香料，把握特性，才能调配出自己想要的味道。”
当然，香料本身的好坏也是十分重要的。
这一点，山享作为调料批发商，可是十分的有发言权。
许多商家愿意从我们这里几十年如一日的拿货，也正是因为看重了我们山享的至高品质。
最后山享来用上面的五香香料配方教大家做一道经典卤菜——五香卤蛋。
制作过程：
1、准备清水5斤，大火烧开。
2、每斤水加入盐12克，水的咸度要略重，这样鸡蛋才更容易入味。
加入糖色水、香料包，再加入冰糖2颗，去除香料的苦涩味，最后加入红辣椒2颗。
3、用小火煮15分钟，充分煮出香料香味。
4、15分钟过后关火，等卤水自然降温。
五香卤蛋的卤水就制作完成了。
5、将鸡蛋放入卤水中，用小火卤制10分钟。
6、关火，盖上盖子密封浸泡2个小时以上，让其充分的上色入味。
成品的五香卤蛋香气十足、入口生津，不论是自己在家做还是开店用都十分合适。
如果您是餐饮从业者，或者是想要创业开店，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，也可以私信联系我，看到这里的朋友点个关注吧！
作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。
正宗的五香卤肉配方
五香卤肉，顾名思义，五味香料卤制的肉。
这可不是胡扯八凑，最古老最传统的卤肉就是五种香味料卤制。它们是：
八角。
茴香。
桂皮。
花椒。
丁香。
到目前为止，所有不同的卤味，不论高低贵贱，也不论天南海北，都是在这个配方上发展的，也依然以此为基本。可以说，这五香不仅是古老的卤肉配方，更是卤味的灵魂。以致于成为卤肉制作的代名词，提起五香，就知道是用来卤肉的香料配方。
说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶。所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道。再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道。于是，香料被发现，引起争夺，引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年。
如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方。卤肉可放开买，秘方不可随便说。一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉。但如前所述，尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，最简单省事的完全可以用这五味香料卤肉。
五味香料卤出的肉，就是正宗。只是在卤肉与烧菜的发展过程中，花椒用于烧菜更多，逐渐淡化出卤配方，有了其他香料来代替。当前比较流行的基本五味香料配方是：
八角。
桂皮。
茴香。
白芷。
丁香。
卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个最基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。
但是当前“五香”的概念不是这样，就这五味香料。而是很多种，几十味香料合剂。没了解过的搞不懂为什么要这么多，不是五香就够了吗？这里就解释为什么要添加那么多的香料，它们之间有什么关系。
（一）首先，香料的世界我们要懂。
香料的作用，
一是要改变肉类食材的味道：
去掉不想要的腥、臭、骚；
激发肉质的鲜香；
掩盖腐败味道。
二是改变食材的物理结构，大白话说就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。
三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质。
（二）其次，香料有自己个性。
单说五香的各自个性：
八角。味甘、香，性温和。荤素菜都可用到，为所有香料配方里最基本香料，灵魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可单独使用。
桂皮。味甘、香，性燥热。用于卤煮配材，只用荤菜。不可单独使用。
茴香。味甘、香，性温和。可单用，可配剂，可荤可素。
花椒。味辛、麻、香，性温祛寒。可单用可合剂，可荤可素。
丁香。味辛、苦、香，性温益肾。可单用可合剂，可荤可素。
（三）因为个性，决定作用和价值。
五香基本料，都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用？而且还扯进更多的香料？
我们给个比喻。香料比作军队，肉食比作城池。军队进攻城池是为了占领，据为己有。深层理解是为了改变，让这个城市变成我需要的模样。五香料好比五位大将，各自都能拿下城池，也都能改变城市。但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理，融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样。
于是问题来了。单凭他五个确实能办成事，拿下城池，改变城市。可是未免单调，张三的味道李四不爱，李四的味道王五不喜欢。怎样让人人都喜爱，一个办法，让这五个将领通力合作，再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚，或者三四个。如此就人多了，但是分工明确不乱，五味将领是领导，其他幕僚是配角，帮助领导的。
把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽。就是这么个道理。因此，五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”。再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇，要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等。
香料的使用是个很复杂的事情，完全体现着我们古老的哲学思想。要做好这件事，就像学中医那样，先认定五味基本香料，再明白为什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道。然后就是最好的五香卤肉。
无论卤什么肉，请牢记这5种香料组合，卤出来的肉更加美味更加香
全世界爱吃肉的朋友们都有一个疑惑，为什么自己在家里卤的肉，没有在卤食店里买的肉食好吃呢!其实原因很简单就是大家没有利用好这五种香料组合，下面我来为大家解答，其实想要做出美味的卤料，并没有大家想象中的那般困难，店里只不过是放的料可能会多一些而已，下面请大家牢记，如果想要做出好吃的卤味，那么无论是什么肉，都要放上五香粉和这4种香料，保管你做出来的卤味一级棒。
第一个是五香粉，大家可以去商店购买王守义五香粉，这个有百年 历史 的五香粉香粉能给你的卤食带来丰富的口味。
第二个是桂皮，又称香桂内含挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴去腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
第三个是八角，
八角又叫大茴香和大料。有甜味和强烈的芳香气味，香味来自其中的挥发性茴香醛，是卤肉的常用调料，八角能去除肉中腥臭之气，使之重新添香。八角主要用于煮炸卤酱及烧等烹饪加工中。
炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味就可以充分溶入到肉中，使肉味更加醇香。
第四种是陈皮，也是鲜橘子皮晒干后的产物，时间越长越好。也有十年陈皮赛黄金的说法。陈皮在烹饪中起到鲜香调味的作用，陈皮呈苦味，含香气入口有辛涩感，陈皮可与甜，咸等口味恰当组合，形成含特殊香味的调味品，陈皮可用于酱，卤菜品中，炖肉时加些陈皮可使肉有果香味并且解除腥腻。
常用的肉食物用陈皮的比例如下猪肉0.1%—5%，鸡类0.1%—3%，鸭类0.3%—1.2%
第五是丁香，丁香在卤肉中主要起到调味，增香，提高风味的作用，其次就是去腥，除臭作用。并且起到除腻增香，增加食欲，促进消化等作用。
烹饪时用量应该控制在总量在1000克放1-2克，千万不可多用。除非特除配方组合。
此文为一家之言，也是我的经验，希望大家喜欢!
