<span class='title_c'>兰州拉面为啥劲道好吃原来是放了“蓬灰”对身体有没有影响
大家好，我是李木子。我国拥有辽阔的疆域，因为各个地区人们生活习惯的不同，使得大家的饮食习惯也有很大的差异。但是不知道大家有没有发现，你去全国任意一个城市，都能在当地找到兰州拉面面馆。
虽然每一家的味道并不是完全一样，但是都很好吃，价格也比较便宜。特别是拉面的口感，咬起来特别劲道。兰州拉面到底有什么魔力，能够如此受欢迎？其实它的秘密武器就是“蓬灰”！
一、什么是蓬灰
蓬灰其实就是蓬草燃烧过后留下的灰，是食品添加剂中的一种，如今已经有了上百年使用历史。这种添加剂一般只会被加在拉面当中，主要的作用就是改善口感。
其实光听“蓬灰”这个名字，就觉得很不卫生。确实，蓬灰中含有很多的重金属元素，大量食用的话，会对人的身体造成一定的危害。如果仅仅是摄入食物中的量，对人身体的危害性其实并不大。
目前国家对于蓬灰的使用还没有确定的标准，但是考虑到食品安全问题。相关的检查人员会对拉面中含有的有害物质进行监测，只要能够通过监测，就证明所使用的“蓬灰”是没有问题的。
当然，还有一些专门研制蓬灰的企业，他们会尽量将蓬灰中的有害物质降到最低，同时还能保留改善食物口感的优点。
二、兰州拉面中会放蓬灰吗？
听完上面的解释，相信大家对蓬灰也有了一定的了解。虽说可食用的蓬灰对人的身体影响不大，但是它毕竟是一种食品添加剂，大家还是会担心。那么，兰州拉面中会放蓬灰吗？确实是会的，而且基本每一家拉面店都会使用。
我们平常在电视上经常能看到，做面的食物把面拉了那么长，但是依旧不会断，感觉拉面师傅的技术完全可以用炉火纯青来形容。
拉面拉那么长都不会断，除了有拉面师傅日积月累的训练之外。蓬灰也起了很大的作用。平常做饭的人都知道，最常用的面粉有低筋面粉和高筋面粉，不管是使用了哪一种面粉，想要制作出如此劲道的面条，几乎是不可能的，而且拉到一定长度之后肯定会断。
而蓬灰中含有丰富的碱性物质，它能够增加面粉中面筋蛋白的作用，让面粉的“骨架”更加坚固，就算面条拉的很长也不会断开。
三、兰州拉面好吃的秘密
虽然说蓬灰很重要，但它只不过是让拉面变得更劲道而已。它真正好吃的秘密，主要还是它是香料配方。例如在制作面汤的时候，里面会加入草果。
草果有开胃的作用，加进肉汤里还可以去油腻。人们不管吃多少次拉面都不会腻，其实就是草果起了关键作用。除此之外，里面还会加胡椒粉，能够让面的味道更香更浓郁。
总结：
兰州拉面里确实加入了蓬灰，但偶尔吃一些，对我们身体健康不会造成太多影响，但长时间食用的话可就不行了。
有人说兰州拉面劲道好吃原来是放了蓬灰，经常吃会影响身体健康吗？
蓬灰无毒，经常吃不会影响身体 健康 。这种天然添加剂，陕甘宁青一带很多百姓祖祖辈辈在用，就像我们过去老面馒头，必须要用碱面一样。蓬灰的作用也有去酸，跟碱面一样性质，没肥皂的年代还用来洗头。
蓬灰来源于一种叫“蓬蓬草”的野生植物。到了秋天，专有人花费两天一夜去到荒郊野外，盛长蓬蓬草的地方安营扎寨。上午拔草晒着，下午挖坑，傍晚把蓬蓬草拉入大坑点火，烧完浇水，然后吃饭睡觉。第二天早起把坑里结成块的蓬灰装车拉回。
做面食，完全可以把蓬灰看作碱面，但比碱面好多了，当地人做面食基本都要用到。尤其是拉面，有了蓬灰加入，味道和口感才会有保持。不过当下天然蓬灰越来越少，不是蓬蓬草少了，而是有了工业制造，就叫拉面添加剂。原材料依然是蓬蓬草，但比起土坑里烧出来的蓬灰品质高了许多，可以放心使用。
准确的讲兰州拉面当中添加的是蓬草灰，合理的使用增加面食口感，不会对 健康 有影响，蓬草灰的主要成分是碳酸钾，用在兰州拉面中已经两百多年的 历史 了。
化学 催化 原理 蓬草灰是用蓬柴草烧制而成的，用化学理论解释，蓬柴草主要成分是碳酸钾，也含有少量的铅和砷（含量极低，对人体没有危害），碳酸钾与水混合后显碱性。面粉中含有大量蛋白质，在碱性环境下， 蛋白质中的半胱氨酸残基之巯基，极易被催化为二硫键，二硫键增多，可以增强蛋白质分子的结构性 ，拉面过程中不易被抻断。
加碱手擀面 化学理论解释可能概念不好理解，催化过程也不是三言两语就能解释清楚的。通俗地讲，就是 蓬草灰类似食用碱，与水混合添加到面粉以后，能使面粉更加劲道 。古代没有发明食用碱的情况下，可能偶然加入了蓬草灰，促使了其在兰州拉面中的使用，其实就与我们在市面上买的“加碱手擀面”道理一样。
理性看待蓬草灰 当前有兰州拉面馆在对外宣传时，神话了蓬草灰，其实并没有那么神乎其技，也不是什么行业秘密，在兰州几乎是人尽皆知的事情。而作为普通人食用了添加蓬草灰的兰州拉面，也不用大惊小怪，正常的蓬草灰就相当于 食品添加剂 ，不会对身体造成危害，真正有危害的是那些 非法添加物。
有人说兰州拉面劲道好吃原来是放了蓬灰，经常吃会影响身体健康吗？ 前几年拉面界出了个大事，某电视台曝出了一个行业内幕：兰州拉面中被曝使用一种叫做蓬灰的添加剂，而且每家拉面馆都使用，被各种添加剂弄到风声鹤唳的民众们纷纷声讨，造成很多拉面馆不得不停业！蓬灰到底是什么东西，这东西加在拉面中真的有害 健康 吗？
拉面是怎么做出来的？它为什么能拉那么长？ 拉面其实大家都吃过，爽滑、筋道，加上精心熬制的面汤，再衬上几大片牛腩，然后撒上一把葱花和香菜，再浇上一瓢辣油，那一定是一种享受！
在享受拉面的同时，也很好奇这拉面怎么能拉那么长，而且反复拉伸都不会拉断！记得央视某节目中还有个拉面穿过绣花针的镜头，一团拉面在拉伸十几次后变成了一根能穿过针眼的细面条，这技术真不是盖的！
拉面的面粉选择
一般做面条都是高筋粉，做馒头蛋糕就用低筋粉，可能有很多朋友不知道面粉还有那么多道道，但在家里用烤箱烤过蛋糕的朋友肯定知道，因为面包和蛋糕需要低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋粉的水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下，一般用作饼干点心或者酥皮点心等。
而高筋粉则是蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，一般蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色比较深，本身比较光滑，手抓也不易成团状！做面条需要高筋粉，否则容易糊汤，不筋道！
农村的手擀面大都是不加任何添加剂，反复揉面，甩到面皮啪啪响，然后刀工切成条条，直接下锅，水开一会，直接起锅，这样的热汤面吃起来很带感，但筋道上总有所欠缺，并且面团揉搓的再多次，也不能拉扯，一拉面条就断了。
拉面的灵魂：蓬灰
高筋面粉和低筋面粉中差别大的就是蛋白质的差别，面粉中的蛋白质有两种，一种是谷蛋白，另一种是醇溶蛋白，这两种蛋白都不溶于水，但和面时这些蛋白会跑到一起，聚集成团形成面筋蛋白，面粉加水成团就是这个原因！
面粉中淀粉是占绝对优势的，但淀粉根本就一团散沙，各位用过淀粉勾芡时就会发现，那根本就是一碗汤，淀粉加多了也只是糊，不可能会变成团，但面筋蛋白在整个面团中起到作用就是骨架，我们吃面条的筋道就来自于整个骨架的口感！
但面筋蛋白的成分也比较复杂，需要有一个统一的协调来控制它们的作用，而蓬灰正是起到了这个卤水点豆腐神奇的作用，所谓的蓬灰其实就是蓬草的灰烬，而在其中真正起作用的却是里面所含的碱！
碱在中间起到的作用非同小可，当和面的水碱性增加时面筋蛋白中的谷蛋白中的氨基酸，在碱性水中会让面筋蛋白更容易发生交联，也就是说面筋网络形成会更多，相当于这个骨架中瞬间有增加很多手拉手的连接！
当然作用很明显，就是面团能耐拉扯，在揉面均匀的条件下，将拉面拉成能穿过针眼的粗细，也就有了理论基础，当然这也是要拉面师傅的基本功到家才可以！
蓬灰安全吗？有没有替代品？ 上文说了，蓬灰就是干燥蓬草的灰烬，除了和面需要的碱性物质碳酸钾以外，还有其他矿物质，比如砷等元素富集问题，但其实所有的农作物都有砷等有毒元素富集问题，但这个所谓的有毒元素富集在我们日常食用的条件下，基本是个伪命题，因为含量实在太低了，天天吃，吃一百年也不会有事！
当然无论怎么说都是增加了一个砷等摄入的来源，能避免吗？当然完全没有问题，科学思想的本意就是去查找背后的原因，而不是尊崇上古方子，死抱着蓬灰不放！真正能让面筋蛋白更筋道的物质是“碳酸钾”，那么直接加入碳酸钾可行？
当然可行，市售的拉面剂就是按蓬灰的有效成分调制的，并且不含无效以及有害的杂质！还有面粉改性剂，能让面粉更蓬松适合做蛋糕面包，或者更筋道，适合做拉面等！比如谷胱甘肽就能让面粉蓬松！
碳酸钾是否有毒？
想必看到了最后，各位肯定很好奇，碳酸钾这种蓬灰的主要有效成分是否有毒呢？准确的说碳酸钾大量摄入的话是会引起碱中毒的，但小量摄入对身体并没有影响！
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定：可在面制食品中按生产需要适量使用。通常在制作面条、馄饨时可以适量加入！那么会不会需要担心：为了制作更筋道的拉面，死命加蓬灰或者面粉改性剂呢？也不能，因为加的太多会死面，根本就做不成拉面，所以各位就放心吃拉面吧，如果真中毒了，那肯定也是其他因素引起的食物中毒！
在我国视频安全问题是比较突出的，就拿三鹿奶粉来说，这么大的企业竟然能出现三聚氰胺事件，这个恶性破坏了很多家庭，造成很多孩子的畸形，这一切都是为了利益。作为90后的我虽然没有喝过三鹿奶粉，但是却经常吃到一些有问题的食物。
就拿路边摊来说，虽然不是每个摊点用的都是地沟油，但是至少有一半以上的商家用的这种劣质油。我们平时吃的那些肉类，说不定就是什么死猪肉，甚至是猫肉、老鼠肉。经历过这些食品安全问题以后，我的胃彻底被摧残的刀枪不入了，一般的食品问题我压根就没有什么感觉。今天说的兰州拉面就有传言说加入了一些蓬灰，说这种添加剂对人有害。为了解除大家都疑惑，今天医者良言一文说清楚蓬灰的前世今生。
1.什么是蓬灰？经常吃对人有害吗？ 蓬灰其实一点都不神秘，从化学的角度来看，它的分子式是K2CO3，也就是碳酸钾，这种物质的最主要的来源就是用蓬灰草烧制而成，据说蓬灰在我国的使用时间超过百年。目前来说蓬灰使用最多的就是兰州拉面，加入这种物质可以起到化腐朽为神奇的功效，能大幅度增加面的韧性，从而增加面的口感。
可能很多人会觉得烧制蓬灰比较容易吧，但是如果这样想那就大错特错了，烧制蓬灰真的是一种技术活，而且难度也不小。烧制蓬灰需要有比较高的温度，这个时候的蓬灰就变成了类似于火山岩一样的物质，经过冷却以后，就变成了靑褐色或者黑色的块状物质。不过现在市面上卖的蓬灰大多是工业制造的，真正人工烧制的是不多见的。
很多人之所以担心蓬灰对人有害主要是对这种物质不了解，这部分人可能听到食品添加剂心里就觉得对人不利，其实并不都是这样，如果食品添加剂能合理应用，那还是可以的。还有一些人觉得蓬灰对人有害是因为它里面含有铅、砷等成分，其实完全没有必要，因为蓬灰是天然成分，含有的铅和砷是比较低的。
另外，兰州拉面作为一种市面上比较常见的食品，国家肯定会对它进行严格的监督，如果蓬灰对人有害，那肯定会有一批人出现问题，这样的话兰州拉面早就关门大吉了。
2.估计这位朋友想问的是硼砂对人是否有害: 硼砂和蓬灰听着虽然相似，但是二者却有很大的差别。硼砂的主要成分是四硼酸钠，如果摄入少量的硼砂，那对人是没有什么坏处的，反而能够促进人体对钙的吸收，可以防治低钙血症和骨质疏松。
不管什么东西，只要吃的多了，那肯定是对人体有害的，就拿饭来说吧，适当吃肯定对人有利。但是很多人每天都吃很多饭，每天都吃的饱饱的，这样的会增加胃肠道的负担，而且还会带来肥胖的问题，硼砂吃多了以后对人也有很多害处。
可能会有朋友觉得自己吃的硼砂不多，所以对身体没有什么危害。这里需要注意，硼砂进入人体以后，会在胃酸的作用下转化成硼酸，然后被人体吸收。硼砂进入人体以后，排出的速度是很慢的，虽然每次吃的不多，但是如果吃的次数多，那体内就会有硼砂蓄积，这样的话早晚会中毒。
硼砂进入人体以后，主要损伤胃肠道，它可以影响消化酶的活性，这样的话人的消化能力就会减弱，饭量肯定会降低，营养肯定会慢慢地跟不上。
目前来说有一些不法商家把硼砂加入面食之中，特别是世面上的一些面条。这种加了硼砂的面条和一般的面条相比，弹性更好，不容易扯断。现在来说可能加入硼砂的食物还包括牛肉丸、凉皮、米粉、腐竹等，所以平时吃饭，尽量不要吃乱七八糟的东西，因为真的不知道可能添加了什么对人有害的物质。
纯属手打，实属不易，若觉得写的还可以就赏个赞、点个关注呗，如有疑问可在下方留言……
挖个小土窑子，上面开口，在口上垒土块成尘塔状。然后把蓬草塞进窑子点燃，直到把垒的土块内侧烧至发红。接着用大土块(石块)把窑口堵上，土豆和土块一起从窑口推进窑内，用土把窑的上下两口封埋好。半小时后，挖开土窑，取出土豆，剥皮食之。味道好极了!我们称之为焖土豆。
蓬灰草是生长在戈壁，荒滩，荒山，沙漠等贫贫瘠土地的草本植物，是西北地区骆驼，羊的最爱，枝叶呈细细的棒状，表面有一层蜡质的保护膜，以防止水分蒸发，我小时候放羊的时候咬在嘴里尝过，味咸，无毒，深秋时节见过烧蓬灰的，也是一门技术，不懂的人就烧成一坑灰了。
蓬蓬草烧成植物灰（碱性）。然后加水融化，澄清。增加拉面的韧劲和硬感。和粽子外面包的粽叶类似。应该没问题？我觉得反而比化学品更安全些。
吃过正宗的兰州拉面都会说好吃的很！第一次吃兰州拉面是80年秋季的时候，在兰州市红山根。以后在东风当兵也有拉面，也是正宗味道！后来回到内地，再吃兰州拉面已经找不到那个味道了！
现在满大街的拉面，基本就是用几袋子味精和几袋子鸡精熬出来的一大锅卤汤，所以我一年也吃不了一次！还有就是各个品牌的米线店，一碗米线加一舀子味精，一勺子鸡精，勺子是鸡蛋大小的圆勺子，看着都恐怖！
吃过几家兰州拉面，面都太硬，里边的拉面，刀削面都很硬，略微发黄，明显加了什么东西，吃完后肚子很不舒服，不容易消化。最喜欢的还是西安油泼面等面食系列，没什么添加，很入味。
蓬灰含有铅、砷、硫化氢等化学成分，不管是天然草木烧制的蓬灰，还是人工配制的蓬灰，对人体都可能会造成一定的安全隐患。
少吃路边摊，加工程序越多的食物，添加剂越多。对人体越不好！
现在都用拉面剂，谁还在用蓬灰，1：10倍的开水冲匀，待凉冷后再用，和面时适量加点，揉面时再凭手感添加，少了面会断，多了面成橡皮了，拉不成。适量了就随便拉，韭叶子，宽面，毛细，二细等就随心所欲了！
“蓬灰”其实就是蓬草烧成的灰，再用水过滤沉淀后的水，无色透明，但里面含有蓬灰碱，和食用碱没什么区别，国家允许的食品添加剂。
其实任何植物烧出的草木灰都可以代替蓬灰的。草木灰主要含有碱性的碳酸钾，蓬灰发臭应该是硫化钾，两者都有碱性，破坏面粉中淀粉分子的长链状结构使其纵横交织黏连性增强，提高筋道。碱面也有此功效，只不过碱面与普通草木灰没有蓬灰中的硫化钾碱性更强、效果更好。
蓬灰有没有毒不太清楚。可以做一个小实验，把蓬灰加水稀释后倒在地板上看看它对地板的腐蚀性是什么样的，你就知道该不该吃了。很多人，去吃了碗兰州拉面就会肚子疼是有原因的。
蓬草灰里主要成分是碳酸钾，实际上任何草的灰里边主要成分也是碳酸钾，旧 社会 老百姓洗衣服就是用草木灰浸出液，原理也是用碳酸钾去污，上过学的都应该知道。
真正的蓬灰是一种植物燃烧后形成的灰，用这样的灰做拉面添加剂功能等同于食用碱，对人体无害。现代的拉面基本都使用的拉面剂（西北研究院开发），其配方全部为化学配方，功能接近蓬灰。不建议经常吃这样的拉面。
牛肉面里面的蓬灰是没有任何坏处的，而且用量极少，比一般的调料用量还少，根本不存在是否有害的问题，面的味道也不仅仅是蓬灰出的味，关键是肉汤，水，面，辣椒油，肉的混合整体味道！馋啊，所以出了兰州，出了西北，牛肉面就找不到那种味道了，是个整体的问题！！
兰州拉面是兰州拉面，青海人组团在各地开的，主力队伍是青海化隆人，相当于连锁产业。兰州牛肉面是兰州牛肉面，在外地开的不多。两个不同的名片，不同的面！你在兰州问哪里有兰州拉面馆可以去吃，别人会回答没有，只有兰州牛肉面，嘿嘿！是青海人出外发展借用了兰州的名头而已。
硼砂和草木灰完全是两码事，草木灰最多含有一些碳酸钾，有一定的调节ph作用，但是比起纯碱浓度要低很多，所以调节发酵后面食的酸性不如用碳酸钠来的合适。 硼砂溶于水以后，硼酸根可以交联淀粉糖的羟基侧链，把不同的淀粉直链交联，增强面的筋道。这个过程是受到PH调控的，也就是可逆反应。如果用了硼砂的拉面，不带醋吃，不容易消化。调酸以后容易消化。至于拉面剂到底是硼砂，还是蓬灰?这个前者是白色盐状化学物质具有强烈提升筋道的能力，后者是草木灰，几乎不能提升什么面的筋道。我觉得只有拉面老板才知道吧？
大家好，我是餐餐美味，我的问答是: 兰州拉面在全国各地是非常有名气的，因其独特的做法，吸引成千上万的人模仿学习，拉面是需要蓬灰的，放蓬灰的拉面才更加劲道，吃起来有浓浓的拉面味儿。
以前吃的拉面非常家常，都是用现烧蓬灰自营使用，加入面粉中，再加入油，就可以做出非常完美的拉面来了。
随着 社会 的发展，蓬灰送到专门的加工厂，工厂再进行复杂的程序，加工提炼成白色粉末，出售给所有的牛肉面馆，是一种赚钱的营生了。
经常吃拉面对身体没有影响，能够保证身体是 健康 的，其实蓬灰属于一种碱性物质，它加入到面中可起延展性，所以说我们吃到的兰州拉面，如果加了蓬灰之后，说明是吃到了正宗的兰州拉面。 其实蓬灰是经过了国家审批进入到了食品级别的添加剂，就像是我们平时所吃到的盐、糖是一样的。
结语
问题不是放了蓬灰，而是现在你能不能吃到含有自然蓬灰水的兰州牛肉面。不管是过去的蓬灰还是现在的速溶拉面剂，只要拉面剂不超标，都不会影响 健康 。如果影响 健康 ，那么早就被曝光和取缔了。
现在市面儿上的拉面馆，几乎都是使用的速溶拉面剂，拉面剂也是根据蓬灰的成分进行提纯生产的，原料还是来自蓬灰。提纯后的拉面剂，其实从口感上来说已经没有了过去牛肉面的灵魂和口感，但是绝对是食用级别！ 下面这个就是烧制的传统蓬灰石块，经过熬制成为蓬灰水。
吃拉面有时会吃到浓重的碱味儿，所以吃拉面的标配尤其是吃汤面的时候，基本上喜欢吃拉面的都会到点醋进行酸碱中和，也不影响拉面的风味儿。
那么这个味道就是蓬灰的碱味儿，这个是拉面的天然添加剂，就是植物碱，还有咸味儿。做面食，加盐，盐就是筋，碱就是骨，可以塑造面粉成型后的韧劲儿。
加了它，拉面才有延展性和可塑性，比如拉出来的一窝丝，甚至能穿针引线，这就是蓬灰的作用，不仅增加面条的筋道，而且赋予了拉面本身特有的味道，是一种极富特色的风味。
如果你曾经吃惯了添加了天然蓬草灰做的拉面，一定会知道拉面不是现在面馆里那种发白的颜色，而是真正的“一清、二白、三红、四绿、五黄"的黄。这种黄，在兰州当地还能吃到。
不过做拉面现在都是使用的拉面剂，简洁方便快捷，适合现代商业餐饮的节奏。传统的蓬草灰基本上退出了 历史 的舞台。拉面剂是现在做拉面最通用的食品添加剂，有蓬灰的作用，但降低了拉面本身特殊的面香。
这种拉面剂属于食品添加剂，多使用在抻拉面条的制作中，也可以用于制作酿皮子，西北地区酿皮子好吃也是加了这个东西，值得一提的是甘肃的酿皮子的确吃口十足，味道相当不错。
蓬灰作为天然的拉面剂就是食品添加剂，现在的速溶拉面剂做出来的拉面当然也可以放心食用，这个已经是成熟的食品添加剂，不必惊慌失措。毕竟人吃多了饭菜，也会撑的难受！
【完】
灰蓬是西北人的生命之草，用蓬草烧制的蓬灰是各种西北特色面食中不可或缺的一种添加剂，风靡世界的兰州牛肉拉面，除了面粉和制作本身的独到之处，最大的一个秘密就是在于和面时使用了蓬灰。
正宗的兰州牛肉拉面非用蓬灰水和面不可，否则既抻不出细如棉线的毛细，也不会有柔韧劲道的口感，加了蓬灰的拉面，面色黄亮，口感劲道。
灰蓬，是生于丘陵，山地，荒滩的一种含碱较高的植物，籽生，主要成分是碳酸钾。灰蓬发芽时翠亮嫩小，长大后成蓬状，枝叶蓬松细小。
深秋之时，在蓬草茂盛的附近，挖一大灶坑，将晒的半干的灰蓬堆进去，点燃，烟雾缭绕中不断的填进，堆满，燃尽之后浇水熄灭，待第二天收取。这种蓬灰出自天然，成分纯真，用它蒸出的馍馍，蓬松绵软，是制作拉面，酿皮，面包，灰豆汤，糕点的上好添加剂，比人工食用碱要好处许多。
现在市面上使用的蓬灰是一种根据蓬灰的成分配制而成的食品添加剂，含有食用碳酸钠，铅，砷的成分，含量低于国家标准，比传统的蓬灰重金属含量更低，作为食品添加剂广泛使用。
受利益驱使，一些不法分子利用硼砂制成白色粉末，冒充“速溶蓬灰”，销售给凉皮加工点，造成了人们对蓬灰的恐慌，对兰州牛肉拉面的抵制。
无论是天然烧制的蓬灰还是人工配制的拉面剂，经卫生和质监部门审核通过的正规企业生产的都是五毒的，放心的，不会影响 健康 。
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是专业级别的，下面就说说你的这个问题。
可能你的这个问题也是很多喜欢吃兰州拉面的人想要问的，首先我可以很肯定的告诉你，兰州拉面的制作确实是放了蓬灰，但是好吃的原因其实跟面没有太大关系，因为一碗面的灵魂是汤，而面条的劲道跟放蓬灰有关系的，那么蓬灰又是什么呢，为什么能增加天条的筋度呢，下面我就详细的分别说下。
关于蓬灰你所不知道的 可以这么说，现在很多网上有一种谣言，那就是蓬灰对身体有害，而且还有很多的人对这种谣言深信不疑，一提到蓬灰，那些谣言的热衷者，就跟打了鸡血是的，说的头头是到，说的就跟真事一样，之所以有这样的谣言和这么多人的误解，可能完全是名字惹的祸，因为蓬灰这俩字，说句实话普通人听见了，很容易联想到不好的事情。
个人主页有非常详细的拉面制作视频教程，和一些拉面的配方
拉面剂和蓬灰
现在的蓬灰其实主要有两种，一种包装袋上标明的是精纯蓬灰，另一种是精纯拉面剂，而这两个不同名称的东西，其实是一个东西，也就是说，除了名字叫法不一样，其他的都一样，包括拉面剂和蓬灰里的各种成分，都是一样的。而且拉面剂和蓬灰是由一家公司生产的，只不过叫法不同而已。
拉面剂和蓬灰的成分
拉面剂和蓬灰里的成分是一样的，其主要成分就是碱性物质和盐性物质组成，其中食用盐占据50%，碳酸钠占据45%，食用盐就不必多说了，就是家里的盐，而碳酸钠其实也是在家庭中常见的，那就是食用碱的化学名称，这就是现在蓬灰。
本人定时出视频讲解各种拉面技巧，定时出视频讲解拉面只是和配方，感兴趣的可以去看下个人主页的拉面视频教程
精纯蓬灰只是替代品
现在的速溶蓬灰，也就是拉面剂严格意义上来说并不是真正的蓬灰，为什么这么说呢，那就要了解一下真正的蓬灰的由来。
真正的蓬灰由来其实是用生长在甘肃的一种植物蓬蓬草，这种草经过火烧过后，产生的草木灰，而这草木灰则是真正的蓬灰，因为在以前的制作水平很落后，大多都是采用十分简单的烧制方法，再有就是加工的场所也很简陋 ，所以这种传统工艺制作出来的蓬灰通常在生产制作出来的时候灰存在一些安全隐患，估计蓬灰有害论也就是从这来的。
但是很多人不清楚的是，现在的蓬灰，确切的说是精纯拉面剂或者精纯蓬灰，而精纯蓬灰和拉面剂实际上是传统工艺制作出来的蓬辉的替代品。而且现在的精纯蓬灰，其成分都是有明确标明的，根本不会对人体有害。
拉面的筋道跟蓬灰有关么 拉面的筋道跟蓬灰的添加肯定有关系，因为上面也说过了，蓬灰中有大量的食用盐，而盐在面食的制作中起到增筋的作用，但是拉面的筋道并不全是因为添加了蓬灰，因为拉面的制作是手工拉面，而在拉面做面环节中，有一个流程那就是揉面，揉面这个过程其实也具有给面增筋的作用。
再有就是一般拉面的制作，通常对于面粉的选择要求比较高，必须选用高筋面粉，也就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，因为面粉中蛋白质的含量高，就意味着能生成较多的面筋网，而面筋网的数量则是决定面条筋度的一个重要因素。
个人主页有一系列兰州拉面的视频教程，感兴趣的可以去看下，非常专业的教学教程
关于拉面的味道 其实在拉面的制作中添加的蓬灰量其实是很少的，有一点要提的是，蓬灰有一种独特的味道，可能在拉面的制作环节中蓬灰的味道还能闻出来，但是经过煮制的面条其实很难吃出蓬灰的味道，虽然蓬灰具有改良食物风味的一个特点，但是因为添加的量比较少，而且又经过高温煮制，所以要说兰州拉面好吃的原因，是因为添加了蓬灰，这种说法肯定不正确的，
兰州拉面好吃的根本原因是因为汤的味道，因为拉面汤里加入了20多种香辛料，而这些香辛料里有很多种香料的作用就是开胃消食，再加上牛骨高汤，虽然看似比较油腻的拉面汤，但是吃起来并不会感觉到油腻，因为这些香料也有去除油腻的作用。
我非常爱面食，也经常吃兰州拉面.
首先我们要弄明白蓬灰是什么东西？
蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。
在我们国家很多中草药，是没有国家标准可执行的.
很多中药全部是有毒的，但是量控制的好实用的好他就是良药，在中医有用石灰，砒霜来治疗病的，正因为量控制的好。
所以我们经常吃的兰州拉面那一点蓬灰对我们身体是毫无关系的，放心实用。起码比地常吃沟油好多了。
兰州拉面用的蓬灰水成份是什么？对身体有害吗？
蓬灰水就是蓬草燃烧后产生的灰烬兑制的水，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等，对身体是没有害的。
蓬灰的原料是蓬蓬草，它生长在干山旱岭上，属于野生植物，主要成分是碳酸钾，是蓬柴草烧制而成的一种草灰。在我国已经有几百年的历史了，但在饮食中一般只会出现在牛肉面里面，添加了蓬灰的牛肉拉面，口感更筋道。
如今市面上生产的合格蓬灰，虽然含有一些铅、砷，但是量非常低，比国家规定的标准低很多。因为蓬灰产量低，并且成本高，供不应求，所以市面上出现了拉面剂，它里面含有食用碳酸钠，里面含有的金属成分更少，不仅相对来说比较安全，也不用担心会破坏环境。
扩展资料
“其实蓬灰是在戈壁滩生长的一种蓬草经过燃烧形成的一种灰烬，将其作为添加剂可以让面更有劲道。其实咱们小时候家里发馒头的时候，经常会用到。”专门研究食品添加剂的崔女士对《国际金融报》记者解释。
“网上流传的所谓兰州牛肉拉面‘重金属超标’、‘蓬灰致癌’纯属谣传。”许敬东对外表示，由于产量稀少、制作工艺复杂、成本较高等因素，蓬灰逐渐无法满足日益壮大的牛肉面市场的需求，于是才出现了一种蓬灰替代产品——拉面剂。
与此同时，相关检测数据显示，无论是传统的蓬灰还是现在大量使用的兰州拉面剂，在金属元素的检测方面都是合格的，合乎国家食品安全的相关标准。
参考资料来源??人民网-官方辟谣兰州拉面“致癌说”
兰州拉面劲道好吃的原因是加蓬灰，这样会影响身体健康吗？
引言：在我们日常生活中，有许多非常常见的美食。不仅非常的美味，而且制作起来也非常的简单易行，也包含了较多的营养成分。在我国不同的地区就有着不同的饮食习惯，这些习惯也是深受地区气候等各个原因影响。我们也可以根据这一地区的饮食习惯来领略其中所蕴含的饮食文化，这对于这些地区而言是非常重要的。在兰州这一地区，拉面也是十分具有特色的。
一、兰州拉面
兰州拉面在我国的小吃中可以说是名列前茅，在我国多个地区，都有着兰州拉面馆，之所以能够遍地开花，就是与其制作工艺有着非常密切关系的。虽然并不完全是纯手工拉出来的，但是其中的弹性就会更加筋道。加上美味的汤汁，就会非常的醇厚以及美味。有些地区也针对兰州拉面做了一些改进，使兰州拉面的味道更加地道，更让人回味无穷。二、相关回应
对于兰州拉面中的蓬灰，其实就是由蓬蓬草烧制之后所形成的灰，然后再经过加工所制成。虽然有一定的蓬灰成分，但是其主要成分就是碱。在制作拉面时，加入适量的蓬灰，就会使拉面变得更加柔韧有弹性，所以这也是兰州拉面的一大特色。对于健康问题，是我们大家都非常关注的。有一些比较专业的人士表示，如果再加入蓬灰的过程中，按照相应的适量原则，那么也就不会对人身体造成伤害。三、健康饮食
掌握健康的饮食习惯是非常必要的，因为这不仅会影响到我们自身的身体健康，而且也会为我们减少一些不必要的麻烦，所以在日常生活中一定要了解关于保障健康的常识，从而使自己能够得到更好的保障。对于一些新手而言，掌握合理的饮食习惯是非常必要的，如果在这一方面有一些不懂的情况，也可以向专业人士进行咨询，从而有更进一步的了解。拉面里面的蓬灰对身体有害吗?
没有害。
网上传出兰州拉面中的拉面剂“蓬灰”会致癌的消息，并被广泛传播。再度引起了人们对于食品安全的恐慌。
对此，兰州市官方近日将蓬灰水、散装蓬灰、兰州拉面剂等食品添加剂送至甘肃省食品质量监督检验研究中心进行检验，根据检验报告，传统的蓬灰水及散装蓬灰作为食品添加剂是安全的，兰州牛肉拉面所用的拉面剂作为蓬灰的替代品，也是安全的，不存在金属超标和蓬灰致癌等问题。
扩展资料：
“其实蓬灰是在戈壁滩生长的一种蓬草经过燃烧形成的一种灰烬，将其作为添加剂可以让面更有劲道。其实咱们小时候家里发馒头的时候，经常会用到。”专门研究食品添加剂的专家说。
”网上流传的所谓兰州牛肉拉面‘重金属超标’、‘蓬灰致癌’纯属谣传。”专家对外表示，由于产量稀少、制作工艺复杂、成本较高等因素，蓬灰逐渐无法满足日益壮大的牛肉面市场的需求，于是才出现了一种蓬灰替代产品——拉面剂。
与此同时，相关检测数据显示，无论是传统的蓬灰还是现在大量使用的兰州拉面剂，在金属元素的检测方面都是合格的，合乎国家食品安全的相关标准。
参考资料来源：人民网-网曝兰州拉面添加剂蓬灰致癌?官方回应称：系谣传
