<span class='title_c'>深读｜岐鸽盛宴中山的思考不止美食
在刚刚过去的周末，一场以美食为名的盛事在中山博览中心举行——中山市第二届鸽肴大赛盛大开幕。
这是一次行业的盛会，近百名厨师同台比拼，20家知名乳鸽餐饮企业现场烹饪鸽肴、直播推介，被业界称为“南厨宗师”的中山籍粤菜***梁奀，中国烹饪***、广东粤菜师傅五星名厨李睦明，从事传统粤点行业50多年的粤菜***阎广华，中国注册烹饪***、广东省五星“粤菜师傅”名厨郑耀荣、林开胜等粤菜师傅到场担任评判等。
中山已连续两年举办鸽肴大赛，成为中山规模最大的石岐鸽粤菜师傅赛事。而在赛事的举办地——中山博览中心，美食集市已常态化开展，成为中山最具人气的节日经济、夜间经济“爆点”。
这个昼夜接续、永不落幕的美食集市，融合了赛事、创业就业、夜经济等多种元素，展现出强大的活力。赴一场永不落幕的美食集市，中山粤菜也画出了进展的新路径。
百米岐鸽盛宴，中国粤菜名城再出发
百米长的岐鸽盛宴如流水般铺开，各色造型精巧的乳鸽菜肴香气飘散，吸引了众多市民驻足观赏。竞赛场上，近百名烹饪者同台“论鸽”，以石岐乳鸽为题，推出300多道鸽肴，一比高下。直播间内，梁奀、李睦明等粤菜行业大咖坐镇点评，20家中山本土餐厅的大厨拿出各自的“招牌菜”，设流水席，邀请百名大众品鉴官共品鸽肴。
年过七旬的中山籍粤菜***梁奀，受邀回乡参与这场石岐鸽主题的烹饪盛事，担任品鉴直播间的嘉宾。从上午8时到傍晚18时，梁奀不停奔走在赛场各处，参与品、观、评等环节。在他看来，石岐乳鸽是中山粤菜的“魂”，代表了中山粤菜的辉煌，是中山的城市名片，更是中山城市精神的代表。
12年前，中山斩获全国首个“中国粤菜名城”称号，成为国内首个获得以菜系命名的城市。12年以来，中山粤菜接续传承创新、人才队伍进展壮大、烹饪技能比拼赛事渐成品牌。连续举办两年的石岐乳鸽主题烹饪赛事，成为“中国粤菜名城”中山再出发的重要一笔。
粤菜讲究“原汁原味”，注重保持食材的鲜美，食材本身的品质至关重要。石岐乳鸽之所以能成为一道备受食客和美食家推崇的中山菜式，正是源于石岐鸽本身的品质。中山石岐鸽并非原生品种，而是由多种品种杂交培育而来。石岐鸽的培育和进展历程，凝聚着中山人开放创新、兼容并蓄的精神特质。
据《中山市农业志》记载，1915年中山华侨从国外带回外国优良种鸽，与中山本土种鸽配对杂交，逐步育出一种大型肉鸽新品种，因产自石岐及其周边地区，故被人们命名为“石岐鸽”。
在波涛汹涌的改革开放画卷中，石岐乳鸽也为中山人的闯劲添了浓重一笔。国内第一家中外合资酒店——中山温泉宾馆是“新派粤菜”的起点。20世纪80年代，在中山温泉宾馆开业宴上，红烧石岐乳鸽给各方宾客留下了深刻印象。1994年，中山温泉宾馆厨师到北京***国宾馆为接待外宾烹制石岐乳鸽，石岐乳鸽飞上“国宴”，成为中山粤菜的一段佳话。
在以“新”取胜的餐饮市场环境下，爱尝新的中山人让石岐乳鸽这道经典菜式变出更多“花式”，1991年，郑耀荣凭着“生炸石岐乳鸽”获得亚洲美食金奖。在本届鸽肴大赛上，融合中山本土和全国各地以及中西元素的鸽肴层出不穷，石岐鸽的菜单不断延长。
石岐乳鸽为题，全产业链打响升级蝶变之战
华灯初上，中山市第二届鸽肴大赛“粤菜师傅香山夜韵”石岐鸽主题美食创业集市在缤纷的霓虹灯和浓郁的烟火气中登场。柠檬茶、鸡蛋仔、烧烤等各式小吃琳琅满目，最受欢迎的美食之一，当属这次大赛的主角——石岐乳鸽。
一边是紧张、快节奏的烹饪赛场，一边是轻松、轻盈的美食集市，这样的场景反差是本届中山鸽肴大赛的最大特色。现场汇聚的100多个集市摊位，热火朝天地开发了另一个“赛场”，不仅有各式小吃和手工艺品，还有款式多样的石岐乳鸽预制菜。
打开罐头包装，把发热包放进罐底，将水倒进，盖紧罐盖，等待8分钟，一杯美味的椰皇鸽子汤就可端上餐桌。这样快捷的石岐鸽菜式制作，是中山食品进出口有限公司的石岐鸽预制菜产品。
预制菜为百年石岐鸽提供了新的市场开拓思路，在保证品质的前提下，石岐鸽菜式有望以更加便捷的方式直达市民餐桌。例如中山食出公司已销售了超过10万只预制石岐鸽，销售收入超400万元，产品销往全国20多个省市。除了线上销售，中山食出公司的预制菜产品也已进入中山市各大景区，让外地游客在巡游的同时了解和品尝石岐鸽美食。
预制菜的背后，是中山粤菜产业链的升级迭代。作为“中国粤菜名城”，中山拥有一支“粤菜师傅”人才队伍，在进展预制菜产业方面具有得天独厚的优势。近一年来，中山正探究“粤菜师傅预制菜中央厨房”的进展模式，发挥“粤菜师傅”工程在预制菜产业进展中的作用，用更多新理念和新模式，带动中山粤菜产业链的升级蝶变。
不断延伸的中山粤菜产业链，不仅涵盖了预制菜等蓝海市场，也扩张到了集市等新兴消费场景。借鸽肴大赛平台，位于中山博览中心的集市再度升温。相比以往，本次赛事对集市进行了升级，除了摊位数量增加，集市还融入了中山本土粤菜和城市文化等元素，可让游客在品美食的同时，了解中山饮食和本土文化。
在中山，以美食集市为代表的夜间经济和文旅市场升级战已经打响，纳入统一规范治理的火炬开发区张家边东镇夜市、东区街道沙岗墟夜市、小榄镇盛丰夜市、南朗街道东堤夜市等夜市群涌现，“一镇街一美食街”“一镇街一集市”的夜间经济格局正在形成。
点燃烟火气，塑造“中山夜经济”城市品牌
美食集市出现的背后，实则是消费模式的转变。美食集市往往以夜经济形式出现。商务部城市居民消费习惯调查报告显示，60%的居民消费发生在夜间。夜间经济不仅延长了消费时间、拓展了消费空间，更制造出丰富的消费场景。
如今，越来越多消费者追求有品质的“八小时以外”生活。夜间经济成为中山消费的新“爆点”。今年初，中山市出台《关于做好2023年促消费工作的若干措施》，提出八条促消费举措，其中就包括构建夜经济***区。推动各镇街加大特色夜经济集聚区建设，营造消费“白”加“黑”氛围，打造“夜中山”特色消费热点。
中山夜间美食集市正呈现多点爆发的趋势。截至目前，中山各镇街基本都已对外公布各自镇街的夜市和美食集市，形成“一镇街一集市、美食街”。
美食集市的出现，也是中山城市商业格局升级的缩影。从中山各镇街已公布的美食集市来看，集市往往与商圈共生，中山夜经济有着鲜亮的“商圈化”特点。与夜市热同步，中山的商圈进展也不断提速。近3年来，天奕星河COCOCity、华发商都、石岐万象汇、天虹购物中心等商圈继续开业。一边是繁荣的夜经济，一边是不断加密的新商圈，低中高端消费层次逐步鲜亮并各具特色，消费场所呈现出场景化、体验式、互动性、综合型等特色。
今年6月，一份名为《2022年度中国城市活力报告》的城市榜单公布，在榜单里全国300多个主要城市中，中山“生活出行活跃指数”闯进全国前三。爱出游、爱购物、爱美食的中山人，正合力将中山推向粤港澳大湾区乃至全国人气活力榜前端。
美食集市的成长，也是城市软实力提升的新入口。人间烟火味，最抚凡人心，淄博烧烤、潮汕牛肉火锅、长沙臭豆腐……带有浓厚地方色彩的饮食，往往是一座城市最真实的魅力，也是外界认识的一座城市的入口。
拥有“中国粤菜名城”金字招牌和石岐乳鸽等具有高区分度的特色美食，中山“自带流量”，在城市美食圈中占据独特地位。在“粤菜师傅”工程加持下，各式美食集市正成为外界认识和感受中山魅力的入口，不断推高中山的城市热度。
这两年来，中山先后举办“粤菜师傅”中山美食文化周暨粤菜烹饪全国邀请赛活动、中山“中国粤菜名城”十周年系列活动、中山市鸽肴大赛、中山市“粤菜师傅”创新创业大赛等近10场“粤菜师傅”工程主题大型活动，美食创业集市逐步成为活动中的重要组成部分，“粤菜师傅”工程美食集市的组合越来越火。
7月30日，石岐鸽主题“粤菜师傅香山夜韵”美食创业集市就吸引了超10万人进场，带动消费70万元。品美食、逛集市，朋友圈中的中山形象不断刷新。
[***写]南方记者雷海泉苏芷妍
[摄影]南方＋记者叶志文
通讯员吴森豪黄海清
美食推荐丨中山美食，你吃过多少？
是广东省中山市著名特产之一，石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制方法繁多，用乳鸽制作的茶肴，有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。
石岐盛产乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽，也极为食客所喜爱
其中最著名的是中旅集团富华宫的红烧乳鸽，其色泽金黄，皮脆肉滑，骨软味美，真是吃后齿颊留香，最为食家所赞许；而淮杞炖鸽，除汤味鲜美可口外，鸽肉亦极为嫩滑。不少酒家还各出奇招，使乳鸽制作花样百出，如吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等，都有不同风味，同受食客的欢迎。乳鸽作为中山的名菜，除色、香、味俱全外，还在于可兼作药用食疗，因乳鸽肉性温平、入肾肺，有治肺肾伤损久患虚亏功效，还可治疗皮肤恶疮，故此菜式历久不衰。
石歧乳鸽：以脆、鲜、嫩出名，是用生长21－28天的乳鸽腌渍之后，经烤箱烘烤而成。鸽子皮脆肉嫩，中间有一泡汤汁。此汤汁鲜纯，却不油，感觉清爽而鲜美。鸽子性味比较 平和 ，体质热、寒的人都 可以吃。鸽子补肝、肾，益精气，处于发育期的大男孩吃更好。这石歧乳鸽是手撕了吃的。咬一口皮后，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉。皮是脆的，汤汁是鲜的，肉是嫩的。
是用以优质粘米为主要原料，并选用当地的优质矿泉水，拌和成稠度适中的粉浆，蒸制成细长而很有韧性的园条状鲜粉，成品配上上汤肉料，吃起来粉条润滑爽口而有弹性，非常可口。
三乡濑粉有200多年的历史，它的材料可不简单。它是以优质粘米为原料，并选用当地的优质矿泉水，拌和成稠度适中的粉浆，蒸制成细长而非常有韧性的圆条状鲜粉，粉质韧滑爽口，类似桂林米粉。美味的精髓除了本身的口感，还在于以猪骨为主要原料，再配以其他杂骨熬制而成的汤。
三乡濑粉的味道并不是一下子就可以品尝出来的，而是要一口一口地慢慢咀嚼，品味一下它的柔中带韧。三乡濑粉会随着配料的不同而显得别有味道。如果配料带有叉烧、青菜和葱等，它的味道就含有少许清脆干爽的感觉；如果配料有鸡肉和姜等材料，濑粉的味道就有蒜辣的口味。
? ?中山粉果是中山传统名点之一，历史悠久，其中以金吒为代表。此外还有角仔、叶仔、红枣饼等。粉果以澄面、生粉、水、猪油、精盐拌匀搓皮，以叉烧、瘦肉、冬菇、笋、鲜虾配以生抽、白糖、味粉、蚝油等调味品为馅料，经精心包制而成。其特点是清香、肉鲜皮脆、味道鲜味。粉果的包制，要求满而不实，形似榄核，摇有声响，而馅料就要细。由于制作精细，风味独特，故深爱食家的喜爱。
? 金吒是以猪腮肉（肉质不腻）配以南乳、花椒、八角等调料制成。金吒吃法可要讲究：从尖端食起，到肉馅时，先吮一口油香，然后咬肉食。不然，冒失一口咬下去，那油沫便四溅。与中山邻近的澳门，把金吒叫做凿，其馅配以虾米、肉粒、冲菜粒。“金吒”是中山最有乡土特色的食品。
?? ? 神湾菠萝又叫凤梨，原产于美洲热带的巴西，16世纪中期由葡萄牙的传教士带到澳门，然后引进到广东各地，后在广西、福建、台湾等省栽种，经过长期的选育，陆续生产了许多品种。菠萝在我国已有400多年的栽培历史了。
盛产于中山市神湾镇的菠萝，名之为“神湾菠萝”。神湾背山面海，雨水充沛，土地肥沃，特别适宜菠萝的生长。经过长期选种培育，现在神湾菠萝，一般每个重一市斤左右，色泽金黄，皮薄肉厚，更难得的是肉细爽脆无渣，甜蜜清香而无酸味，齿颊留香，经久不散。
? ?通常神湾菠萝的吃法有四种：一是去皮鲜吃，可免其他地方所产菠萝要蘸盐水的麻烦，吃起来满口芳香；二是榨汁鲜饮，消暑解渴，香味浓郁；三是烹制成菠萝鸡，成为一道筵席名菜；四是制成罐头，成为旅游佳品。
中山著名的神湾菠萝，原有两个品种，一种果大，食后感觉麻口，称为旧种，现已无存；另一种是新品种，又称“金山种”即现闻名的神湾菠萝，果***，果眼浅，果心可食。
神湾菠萝不仅国内闻名，在国外也享有美誉，它载着中山人民的深情厚意，远涉重洋，闻名于世。这就是中山的名特产——神湾菠萝。
广东中山的美吃“石岐乳鸽”与其他地方的乳鸽有什么不同之处？
20世纪30年代后期，中山先后从日本、澳大利亚引进“钦麻鸽”和“澳洲地鸽”，经石岐居民长期培育成为优良品种。在孵化后饲养22~25天，标准体重为600~700克即作食用。因其羽翼未丰，且尚在母鸽哺育期，故名乳鸽。石岐乳鸽体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽，也极为食客所喜爱。
岐乳鸽是广东省中山市著名特产之一，石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽烹制方法繁多，用乳鸽制作的茶肴，有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。
石岐盛产乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽，也极为食客所喜爱
其中最著名的是中旅集团富华宫的红烧乳鸽，其色泽金黄，皮脆肉滑，骨软味美，真是吃后齿颊留香，最为食家所赞许；而淮杞炖鸽，除汤味鲜美可口外，鸽肉亦极为嫩滑。不少酒家还各出奇招，使乳鸽制作花样百出，如吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等，都有不同风味，同受食客的欢迎
乳鸽作为中山的名菜，除色、香、味俱全外，还在于可兼作药用食疗，因乳鸽肉性温平、入肾肺，有治肺肾伤损久患虚亏功效，还可治疗皮肤恶疮，故此菜式历久不衰。
石歧乳鸽：以脆、鲜、嫩出名，是用生长21－28天的乳鸽腌渍之后，经烤箱烘烤而成。鸽子皮脆肉嫩，中间有一泡汤汁。此汤汁鲜纯，却不油，感觉清爽而鲜美。 鸽子性味比较平和，体质热、寒的人都 可以吃。鸽子补肝、肾，益精气，处于发育期的大男孩吃更好。 这石歧乳鸽是手撕了吃的。咬一口皮后，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉。皮是脆的，汤汁是鲜的，肉是嫩的。?
