<span class='title_c'>【技术专栏】火锅香料中的那些秘密 —八角
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八角也称为八角茴香，味甘甜、香气浓郁，是中式烹调常用的香料之一。火锅底料须用八角，起到增香、去腥、解腻、助食欲的作用。那么，八角在锅底中有哪些秘密已经被解答了呢？我们对此进行了初步整理。
01
八角的分类
八角生长于亚热带湿暖山谷中，优良的八角形态整齐完整，朵大饱满，棕红色有光泽，荚边裂缝较大，香味浓烈。按照***收季节的不同，八角大致可分为秋八角、春八角、冬果、干枝八角。
秋八角：又称为大红八角，色泽红艳、肥壮饱满，香气浓郁，质量最好；
春八角：又称为角花八角，蓇葖果薄而瘦小，带青色角形略尖、香气较弱，品质上不如秋八角；
干枝八角：未及时***收而老熟风干掉落的八角，颜色暗红或淡红，个小量轻，无香味或者少量香味，质量较差；
冬果：在冬季成熟***收的八角果实，颜色红中有青绿色，无香味或者少量香味，质量较差。
来源：上述图片来源于互联网
莽草也称野八角，有毒，不能食用。由于外表与真八角相似，莽草常被用于冒充八角。莽草荚角多至11~12只，角细长、尖端上翘呈弯钩状，瘦小无光，气味似花露水或樟脑，口咬味苦，嘴感麻木。
02
八角的主要香气成分
挥发性成分
八角干果中可提出5%～10%的茴香油，其中主要挥发性香气成分是反-茴香脑（大茴香醚），其次是草蒿脑、小茴香灵等，这些都属于苯丙素类化合物，具有浓郁的香气。同时，八角中富含的茴香醛是很好的天然抗氧化剂，具有防腐的作用。有研究发现广西秋八角的茴香油中，反-茴香脑含量可达到90%以上，品质高。
非挥发性成分
八角茴香中非挥发性成分也体现了八角的功能活性，例如莽草酸（合成抗流感药物——磷酸奥司他韦的原料），原儿茶酸（抗菌性、抗氧化性），黄酮类成分（具有很好的抗氧化活性）等。
03
八角中挥发性成分在水、油相中的分布差异
天津农学院的研究员探究了八角的挥发性成分在油相、水相中溶解差异：
相较于水相，在感官上油相八角香气更加浓烈；在数据上，八角的挥发性香气成分在油相中也有更高的提取率（水相4.19%，油相8.5%）；
同时在油相中，八角提取物的特征成分是茴香醛、反式肉桂醛和甲基丁香酚，而在水相的特征成分是烷烃、酯和羧酸等。
对于八角的主要香气成分反-茴香脑，水相与油相均能提取，但油相提取组分中反-茴香脑含量达到94.8%，远高于水相提取组分中反-茴香脑含量（70.5%）。这些结果都表明了火锅中的八角香气主要集中于油脂中。
04
八角在火锅中的高效应用
最适破碎程度
为了使八角与其他原料充分地混合及便于出香快，且香味持久，重庆火锅调味品及菜品工程技术中心先后2次对火锅香料的加工处理进行了研究，优化了八角的破碎程度和预处理的液料比。
由于八角属于香味较浓且耐煮的香料，在破碎程度上，其选择八角最佳颗粒度为10~20目。
八角等香料破碎后可用水浸泡出味，当料水比为1:1.5时，出味质量和出味速度的效果最佳。
八角精油与火锅
为了进一步加快出味速度，目前以香辛料为原料提取的各类香精香料也越来越被广泛使用。有产品研发人员优化了火锅八角精油制备方案，探究了八角精油在火锅底料中的使用。
利用响应面优化，超临界CO2萃取八角精油的优选工艺为：萃取压力为29.27MPa，提取温度为37.56℃，萃取时间为3.41h，CO2流量为13.84mL/min。在该条件下，八角精油的得率为可达到14.46%。
05
结语
在八角精油于火锅中的应用效果方面，研究者认为八角与其精油可以复配使用，使用后整体风味保持一致，在实际生产中可以根据风味和成本确定具体复配比例。
参考文献：
[1]阳小勇,唐荣平.八角茴香的化学成分及应用研究[J].中国调味品,2018-8-:194-195,200.
[2]阳小勇,黄初升,刘红星.八角茴香油的化学成分及其抗氧化性研究[J].中国调味品,2010-7-:38-40,44.
[3]李萍,申晓霞,舒婷,等.八角茴香挥发性成分的油相组分和水溶性组分的比较[J].中国调味品,2017,42-5-:7.
[4]赵欠,唐毅,徐伟伟,等.影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究[J].中国调味品,2021,46-05-:128-132.
[5]张丽,李昂,宋祯伟,等.火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究[J].中国调味品,2017,42-11-:95-***.
[6]马钤,郭川川.八角精油生产工艺响应面优化及其对火锅底料风味的影响[J].中国调味品,2021,46（9）：136-141.
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火锅中不能少的香料
快到冬天了，不管南方北方，又到了吃火锅的时间了，但是吃火锅就会用到很多的香料，大家对香料的理解多少呢，不同火锅放什么香料又知道多少呢，虽然中国的香料非常的多，但是放置的香料核心也就那么十几种，今天胡师傅就教大家认识一些香料的作用，还教大家配制正宗的川味火锅底料，认真看，认真学，收藏起来，肯定对您有用！关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。
麻辣火锅
我曾经写个40多种香料，连图带说明，大家可以看下我以前写的文章，这里我就不放图了，一般火锅底料会用到下面这些香料。
1.丁香：香味浓，一个厨师高不高级，就看丁香的量，一般都在1-2克以内，不许多放，适得其反。
2.八角：最常用的一种香料，闻着非常芳香，去腥，不管你是做什么，都可以放点八角，一般都在10克以内。
3.草果：去腥增香，草果在火锅中也不可多用，控制在3个以内最好。
4.三奈：也叫山姜，味道芳香，香辛料，一般用量在10克以内。
5.灵草：是现在很火的一种香料，有浓烈的香味，增香十足，在火锅一般控制在5克以内，灵草增香，排草防腐。
6.桂皮：味香，去腥，控制在8克以内。
7.白豆蔻：涩味很重，很香，一般放置3克就可以了。
8.肉豆蔻：火锅中十分普遍，一般2个左右即可。
9.砂仁：味涩，香味重，一般放置3克以内即可。
10.花椒：增香，增麻，随意，想吃麻就多放点。
11.甘菘：香料，去腥能力强，放火锅中香味十分浓厚，不能超过4克。
12.小茴香：有特殊香味，去腥，一般控制在20克即可。
还有很多香料都可以用，比如白胡椒，陈皮等等，可以看我前面香料介绍的文章，如果香辛料在烹调中用的很好，菜肴就会非常入口，反之，只会适得其反。
然后给大家介绍两种常用的火锅底料配制，一种是麻辣火锅，一种是白汤火锅。
一、麻辣火锅
原料：菜籽油180g、牛油150g、豆瓣酱200g、干红辣椒50g、青花椒20g（青花椒比普通花椒麻辣些）、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陈皮8g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草2g、香叶4g、香草2g、丁香0.8g、生姜适量、大蒜适量、大葱适量、冰糖30克、筒子骨500克、牛骨500g、鸡骨200g。
1. 辣椒沸水中煮2分钟，打成碎末辣椒，生姜切片，大蒜剥片。
2. 锅中放菜油，烧热2成，放入牛油，烧制5成熟时，把生姜、蒜瓣、葱结爆香，然后加入豆瓣酱和辣椒末，转小火炒制2分钟。
3. 然后把洗净的香料放入，继续用小火炒制10分钟左右，然后加入冰糖、醪糟汁，水分炒干即可成火锅底料。
4. 然后把鸡爪骨、猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯，然后放在烧开的热水中煮制（水8斤），加入生姜、大葱、料酒，煮开后，改小火，熬制2个小时就是鲜汤。
5. 将火锅底料和鲜汤按6：4的比例放置即可，就是地道的麻辣火锅。
二、清汤火锅
清汤就很简单了，直接用煮制的鲜汤即可了。
香料是一门学艺，胡师傅学了很多年，还有很多不懂，还需要去请教，跑市场调查，所以大家在生活中，也要多走，多去问，大家才能一起进步，欢迎大家提问，希望这个冬天大家能麻辣起来！收藏起来的，要用的时候一下子就找到了喔！关注并且留言，送胡师傅中华菜谱1000道。
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1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应网站维护该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制网站维护作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道。
8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，应叫灵草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草网站维护等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11 肉蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13 孜然 别名,***小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的***,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
15 紫草 性味：性寒，味甘、咸。归经：归网站维护心、肝经。功能主治 凉血，活血，解毒透疹。用于血热毒盛、斑疹紫黑、麻疹不透、疮疡、***、水火烫伤。清热凉血，用于麻疹，热病癍疹，***，尿血，血淋，血痢，疮疡，丹毒，烧伤，热结便秘。常用量：4～10克
16草寇 性味 性温，味辛，涩。功能主治 燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
17 筚拨 功效主治温中、散寒、止痛。适用于胃寒呕吐，食欲不振，脘腹疼痛，肠鸣泄泻。
18 白芷 [性味归经]辛，温。归肺、胃经。功效]祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓，燥湿止带。
19 麝香草 （少用）改善消化系统及妇科疾病，促进血液循环，增强免疫力，减轻神经性疼痛，抗菌。帮助伤口愈合，治疗***及面疱肤质。活化脑细胞，提升记忆力及注意力，抗沮丧及抚慰心灵创伤。对头皮屑和抑制落发十分有效。抗菌、抗痉挛、抗昆虫毒液、杀菌、强身、促结疤。强化神经预防作恶梦。
20 香果 气味 (根)辛、温、无毒。
21 紫苏 主治感冒发热，怕冷，无汗，胸闷，咳嗽，解蟹中毒引起的腹痛，腹泻，呕吐等症
22 香砂 健脾开胃，行气消胀
23 良姜 有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
24 木香 行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛，泻痢后重，食积不消，不思饮食。煨木香实肠止泻。用于泄泻腹痛
25 郁金 行气化瘀，清心解郁，利胆退黄。用于经闭痛经,胸腹胀痛、刺痛，热病神昏，癫痫发狂
26 藏红花 被中外医学界广泛应用以预防和治网站维护疗脑血栓，脉管炎、心肌梗塞、血亏体虚、月经不调、产后淤血、周身疼痛、跌打损伤、神经衰弱、惊悸癫狂等疾病。
27 枝子 治热病虚烦不眠，黄疸，淋病，消渴，目赤，咽痛，吐血，衄血，血痢，尿血，热毒疮疡，扭伤肿痛。
28 香茅草 增香
27 香草 可调节中枢神经，对人体健康非常有益，使人脱离亚健康状态
28 杜仲 功 效 补肝肾，强筋骨，安胎。主 治治腰脊酸疼，肢体痿弱，遗精，滑精，五更泄泻，虚劳，小便余沥，阴下湿痒，胎动不安，胎漏欲堕，胎水肿满，滑胎，高血压。
29 芥子 辛，温。归肺经。功能主治】 温肺豁痰利气，散结通络止痛。用于寒痰喘咳，胸胁胀痛，痰滞经络，关节麻木、疼痛，痰湿流注，阴疽肿毒。
30 罗勒 简述：治偏头痛，助消化及呼吸系统，抗痉挛，杀菌，促进血液循环，调节月经过少。抗老化，治疗粉刺，有紧实皮肤的作用。提神，改善功能失调，稳定情绪，抗沮丧。但对敏感的肌肤有***性。
31 黄蒿 清热解暑，除蒸，截疟。用于暑邪发热、阴虚发热、夜热早凉、骨蒸劳热、疟疾寒热、湿热黄疸。
32 芫荽 可作菜食。因其嫩茎和鲜叶具有特殊香味，常用作菜肴的提味
33 山萮菜 属十字花科山萮菜属,别名山网站维护葵。山萮菜的根茎中含有一种黑芥子硫苷酸钾(Sinigrin)的成分。日本人用根茎研磨成酱,色泽鲜绿,具有强烈的香辛昧,作为吃生鱼片的调味料,有增进食欲、杀菌、解毒和镇痛的效果。地上茎叶可直接作新鲜蔬菜。
34 芥末 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可***唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。
35 玫瑰 玫瑰确实很香，它是世界上著名的香精原料，人们多用它熏茶、制酒和配制各种甜食品， 其价值常比黄金还高。玫瑰入药，其花荫干，有行气、活血、收敛作用，果实中维生素C含量很高，是提取天然维生素C的原料。
36 霍香 味辛，性微温。能化湿和中，网站维护解暑，辟浊。主治暑湿感冒、胸闷、腹痛、呕吐和泄泻等症。以上香料用量请自行搭配，建议根据由火锅技术联盟提供的火锅制作方法制作。
清汤
1 党参 2 当归 3 山渣 4 莲子 5 桂圆 6 人参 7 天麻 8 黄芩 9 赤芍 10 枸杞 11 沙参 12 黄精
注：火锅香料放多了未必好，网站维护因为中药的营养.禁忌等还没有经过科学的认证。
