<span class='title_c'>转化糖浆广式月饼的必备材料方法经验都告诉你赶快收藏
时间过的真快，端午刚过，中秋马上就要来到了。说到中国的传统节日中秋节，必不可少的节日应景食品--月饼，想必大家都喜欢吃，各种馅料各种口味，广式月饼，苏式鲜肉月饼、云腿月饼、还有网红冰皮月饼等等，这么多的品种我还是钟爱广式月饼，喜欢广式月饼那油润、松软、香甜的饼皮，还有香香甜甜的馅料。
现在烘焙已经走进了家庭，好多人都喜欢自己在家动手来操作，自己做的真材实料无添加吃起来还健康。中秋节肯定也想为家人亲手烤上一炉月饼，但是看到广式月饼的配料有些人就晕了，什么转换糖浆，什么枧水，都不知道是什么。转换糖浆是做广式月饼不可缺少的一样材料，做法特别简单，完全可以自己在家熬制，每年中秋我都会自己烤月饼，送给亲朋好友，光转化糖浆就要熬个几斤。月饼刚烤出来是硬邦邦的，必须要放置几天，才会变软，这个过程叫回油，这里边就是转化糖浆在起作用，糖浆熬的好，月饼回油的就快，而且烤的时候上色也漂亮，话不多说，把我每年熬制糖浆的方法经验告诉你，接着往下看。
【转化糖浆】
食材：柠檬汁240克、白糖2000克、水1000克
做法：
1、柠檬、白糖准备好，食材就这么简单，而且做法也简单保证你一看就会了。
2、柠檬洗干净，然后切成片，挤柠檬汁，如果有工具可以借助工具，挤的干净速度还快，我是徒手挤的，所以切成了片。
3、挤好的柠檬汁过滤掉籽和果肉，只要纯的柠檬汁。
4、过滤好的柠檬汁，用称称出所需的量，5个大柠檬挤出了240克柠檬汁。
5、锅里倒入白砂糖、水，按配方的量来放，我熬的多，如果自己家里做或者第一次熬转化糖浆，建议用四分之一的量就可以。
6、开火煮糖浆，开始可以大火，使白糖融化，因为糖的量大，所以可以用勺子慢慢搅动，快速的使糖融化。
7、白糖全部融化，糖水烧开冒大气泡的时候倒入柠檬汁，然后关小火，一定要关到最小火，柠檬汁倒进去之后就不要搅动了，一直到熬好都不要搅动。
8、熬到半个小时的时候，锅边上会有糖，借助小刷子蘸点水，慢慢刷下来，让糖水流到锅里，继续熬。
9、熬到70分钟的时候，糖浆变成琥珀色，这个时候质地比蜂蜜稍稀，可以关火了，晾凉然后装到容器里密封，放置半个月之后再用效果会特别好，刚熬好的转换糖浆会很稀，晾凉之后就会变浓稠。
转换糖浆就熬制好了，是不是特别简单，就是白糖、柠檬汁加适量的水，熬制40-60分钟就可以了，里边会有一些需要注意的地方，总结了几点，掌握好这几点就可以熬出一瓶漂亮的琥珀色的糖浆了，到时候就可以用来做月饼了。
小贴士：
1、熬转换糖浆的锅具一定要用不锈钢锅或者陶瓷锅，不要用铁锅，因为柠檬汁里的柠檬酸和铁会发生化学作用。
2、糖浆的火候很关键，开始熬糖水的时候可以大火，把白糖融化，煮开，也可以用勺子搅动，目的是使白糖快速融化，倒入柠檬汁之后一定不要搅动，一直到熬好都不要搅动，要小火，全程小火，火力如果太猛，里边的水分会蒸发的很快，熬好的糖浆容易返砂。
3、熬好的糖浆返砂的原因还有，柠檬酸过多，也就是配方里的柠檬汁的量多，水分少，所以一定要按配方里的量来。
4、熬制的时间一般40-60分钟左右，这个也根据自己所使用的锅具，敞口水分蒸发的快慢，还有火力的大小，如果熬制的时间短，转化的不完全，烤出来的月饼回油时间就会很慢，如果熬制的时间长，糖浆有可能凉了之后变硬，颜色特别重，也可以再加适量的水慢慢熬一下。
5、关于方子里的量，四分之一是正常的量，500克白糖，250克水，60克柠檬汁，熬一次家用完全够了，我这次熬的量多所以用了四倍的量。
?广式月饼配料表
导读： 广式配料表详解！每年中秋，广式总是很受欢迎，其特点是皮薄、馅大，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。我们也可以自己动手做广式月饼，下面为您介绍广式月饼的配料表，来看看广式月饼怎么做吧。
广式月饼糖浆（转化糖浆）配方：
砂糖：1000克。
精水：600克。
柠檬酸：2克。
熬糖浆的步骤：
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
3、用电子温度计测水温，水温110-115度时，糖度达78到-80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。
广式饼皮配方：
月饼糖浆：400克（酸性材料）。
月饼笕水：10克（碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软）。
花生油：150克（液态油，最好是花生油或月饼专用油）。
吉士粉：30克（CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）。
低粉：500克左右（为了加强筋度，可改为克低粉，200克富强粉即中粉）。
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%（使饼皮更好地回油回软，没有可不放）。
广式月饼饼皮制作步骤：
1、将糖浆、笕水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。
广式五仁月饼馅配方：
核桃：80克。
瓜仁：50克。
椰茸：50克。
炒米粉：90克。
糖浆：160克。
松仁：20克。
麻仁：50克。
油：30克。
莲茸：200克。
盐：2克。
瓜条：50克。
介绍广式豆沙月饼配料表与制作步骤：
使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
步骤：
1、将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
2、转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
3、面粉用网筛筛过后倒入2中，搅拌均匀成为面皮。
4、撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
5、将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
6、手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
7、月饼模撒入薄薄一层面粉，将6压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
8、鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
9、将8放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
注意：广式月饼要分两次烤。
第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10-15分钟（小的时间短一些）烤至浅***。
第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140-150度，烤至焦红色。
刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期可达到最佳状态。
做月饼用的转化糖浆怎么做
月饼转化糖浆用如下方法制作：
柠檬洗净对半切，挤出柠檬汁备用。
白糖和水放入不锈钢锅混合搅匀。
以中火烧开，倒入柠檬汁。切记之后不要搅拌了。
转小火慢慢熬煮，熬煮过程锅壁上会有结晶，用刷子沾水刷下去就可以。
一定要小小火熬煮至颜色稍变深稀稠即可，大概1个小时左右，放凉装入密封罐保存。
传统广式月饼的经典做法？
材料
月饼皮：高粉17g，低粉148g，转化糖浆116g，食用枧水4g，花生油50g，吉士粉4g
月饼馅：莲蓉馅250g，豆沙馅250g，咸蛋黄10个
刷表面：一个鸡蛋黄，几滴清水
做法
1、转化糖浆、花生油、枧水和吉士粉混合搅拌均匀
2、把高筋粉和低筋粉混合，加到糖浆中，切拌混合均匀，不需要过度搓揉以免出筋
3、把面粉用保鲜膜包好，室温醒2小时
4、将咸鸭蛋磕出蛋黄，去掉蛋黄表面那层膜，切成两半
5、取现成的馅料，用手捏匀，让馅料有更好的延展性，然后称成每个25g的小球，搓圆
6、把馅料放在手心，中间按扁，包入蛋黄，慢慢把馅推上去，尽量不要包入空气，包好以后搓成小球，月饼馅就做好了，盖上保鲜膜备用
7、把醒好的面粉称成每份16g，搓圆做饼皮用
8、把月饼皮压扁，月饼馅放在皮上面，慢慢把月饼皮推上去，包好月饼
9、模具里面抹上一层花生油
10、把月饼皮厚的那一面朝里，放进模具，注意不要让面团碰到模具四周以免碰坏面皮(可以把面团搓成略微椭圆再放进模具)
11、左手托着面团，放到模具适合的位置，右手压下模具，压到感觉压不下去就行了，太用力会压出裙边
12、轻轻提起模具，松手，一个月饼就做好了，接着做下一个，直至做完
13、烤箱预热200度，放入月饼，烤8分钟取出晾凉
14、准备好刷表面的蛋液
15、待月饼稍凉后，用毛刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻刷在月饼表面花纹凸出的地方
16、再入烤箱185度烤15～18分钟即可（自己留意月饼的成色调整时间）
17、室温回油后，密封冷藏保存。
小诀窍
1、月饼粉可以买现成的，也可以按高粉:低粉=1:9/2:8调配，我是按接近1:9配的。
2、月饼皮和月饼馅的比例一般是3:7，我的模具是50g，算下来就是月饼皮15g，月饼馅35g，所以，馅料的称取需要提前计算好。一个咸蛋黄约为15g，把咸蛋黄一分为二，才适合我的模具。图片是整个蛋黄的只包了一个，为了拍照美观。这个配方的量我可以做20个50g的月饼，仅供参考哦。
3、有条件有技术有耐性的话，馅料最好是自制，如果想偷懒，建议买顺南牌的馅料和转化糖浆，个人认为很不错，做出来的月饼，吃下去感觉在吃着荣华月饼，哈哈！
4、用花生油闻着很香，做出来的效果也不错，不建议使用其他油代替。这个配方的油放得恰好，不粘手，完全不需要沾粉，因无沾到粉，烤前也无需喷水防裂。
5、烤好的月饼不要马上移动到烤网上，以免底部变形，等凉下来再移动。
6、月饼彻底晾晾后密封保存，室温回油即可，回油是为了让月饼皮变软。刚烤好的月饼皮很硬的，回油1-2天就软软的很好吃。
