<span class='title_c'>吃腻了酱爆猪手换种口味教你粤菜经典做法皮质爽脆不肥腻
本期鹿小哥给大家介绍一道传统而经典的粤式名菜——白云猪手,味道酸甜冰爽,外皮爽脆肉质柔嫩,说是猪手却一点都不肥腻,白云猪手独特的风味甚至让大名鼎鼎的蔡澜先生用:“明明是猪肉,却不现在吃猪肉”,这句简短的话语形容白云猪手的风味独特,品尝一次就记住了,而且冰爽口感非常适合夏天,炎热的天气下品尝。
白云猪手是一道烹调方法十分独特,制作过程却很简单的经典菜式,烹调方法独特是因为制作正宗的白云猪手,用的却是白云山泉水,相传是***用白云山溪流的冲刷力,硬是把猪手表皮冲刷得光亮发白。
白云猪手制作过程简单,是因为只需经过简单焯煮,再经过各种调料搭配焖煮,最后把猪手丢进冰凉的山泉水中经过长时间浸泡冲刷腌制制作而成。
当然,这也是古时相传下来的白云猪手正宗做法,对于现在社会而言,制作工序繁杂到可用苛刻形容,所以在现今社会也有改良出简单烹调白云猪手的制作方法,这些方法的流传也让白云猪手不再神秘难觅,空有其名,而是成为了广东有名的小吃之一。
白云猪手能成为知名小吃,主要一个原因就是好吃,那么不***用传统做法,在家该如何烹调一道白云猪手呢?本期鹿小哥教你这道白云猪手的粤菜经典做法,皮质爽脆不肥腻,吃腻了酱爆猪手,不妨换种口味吧!
菜谱材料
猪手两只,白醋,白酒,食用盐,白砂糖,辣椒,生姜,蒜头
烹饪过程
~step1~
猪手有个坏处就是猪毛较多而且难清除,尤其是猪脚尖缝隙,所以在买猪手的时候,可以叫猪肉档老板帮忙清除猪毛,省时方便,砍成大小均匀的小块。
~step2~
把猪手清洗两三次,清出血水后,准备一锅清水,水位能够刚好没过猪手即可,冷水下锅大火烧开后,调成中火继续炖煮二分钟,把猪脚捞起,清洗干净,
然后放在盆内,水龙头调成最小的水流,慢慢冲洗猪手,直到猪手一点热度都没有
~step3~
另起一锅,锅内加入清水和白酒,比例是1:1,丢几片生姜,加一大勺食用盐,然后把猪脚丢进锅中,水位一定要刚好抹过猪脚。
开大火,把锅内水分烧开转成中火慢炖10分钟,然后捞起重复先前的冲水方法,直到猪脚没有热温完全冷却为止。
~step4~
整的一个泡猪手的瓷容器,玻璃瓶也可以,但不能是铁制品,碗容器内加入生姜,辣椒,蒜头,白砂糖,食用盐,白砂糖和食用盐的比例是4:1,也就是说4勺白砂糖就需要添加一勺食用盐,按照个人口味进行调节。
然后倒入凉开水和白醋,水和醋的比例是3:1,这些比例不要随意改动。
~step5~
瓷容器内的液体调配好后,把冷却的猪手放进容器内,容器内的液体能够刚好没过猪手即可,放进冰箱冷藏浸泡24小时,方可取出开吃。
~step7~
这就是经过醋水浸泡过后的白云猪手,经过一天的冷藏浸泡,每一块猪手表皮都浸泡成亮白,和正宗的白云猪手不相上下,只要注意两次炖煮猪手时都需要冷水下锅,这样才可以更有效的把猪手内的血水析出,也才能做到透白效果。
而因为每一款香醋浸泡出的外表都不太一样,有的好香醋甚至能让猪手泡出如雪般白色,每一块白云猪手酸辣可口,经过冷藏口感冰爽消暑,而且皮质十分爽脆,肥而不腻,越吃越过瘾,如果平常猪手做法都是酱爆猪手,那么不妨转一转口味,烹调这道白云猪手品尝一番,味道你口感不会让您失望!
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粤菜中最著名的15道菜
粤菜中最著名的15道菜分别是:广州文昌鸡、明炉烤乳猪、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、雁南飞茶田鸭、潮州卤味、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、菜胆炖鱼翅、干炒牛河。
1、广州文昌鸡
以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,肉质滑嫩,香味甚浓,肥而不腻。
2、明炉烤乳猪
明炉烤乳猪,又名烧乳猪。早在西周时代已列为八珍之一,那时称为炮豚,即烤乳猪。
3、清蒸东星斑
中东星斑肉质丰满,鲜美嫩滑,肉色洁白,再加上蒸鱼豉油使味道相得益彰,是粤菜生猛海鲜制作的代表之一,集中突出了粤菜清、鲜、嫩、滑、爽的要义。
4、挂炉烧鹅
它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁,滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。
5、生拆蟹肉烩海虎翅
新近的粤菜峰会上广州琶洲香格里拉夏宫的生拆蟹肉烩海虎翅作为鱼翅的代表,成为首届中国粤菜峰会评选粤菜十大名菜。
6、雁南飞茶田鸭
梅州雁南飞围龙食府在2009广东国际旅游文化节之首届中国粤菜峰会上,经组委会提名和专家评审团审议,围龙食府出品的雁南飞茶田鸭入选粤菜十大名菜。
7、潮州卤味
潮州卤水则以味甘香软著称,它柔中带刚,浓而不咸,鲜而不腥,可谓颇具大将之风。当年潮菜烹调***朱彪初开列的最地道潮菜食单中,排在首位的也是潮汕卤味。
8、新龙皇夜宴
气势十足的龙虾装饰,食材中许多龙虾的成份,从这佳肴中,可看见其中有橙子盛载着的龙虾沙律,口感清新;鸟巢海鲜石榴是的脆皮包着蔬菜丝,另有一番新口味;鱼形虾类似燕菜,用虾子组成鱼形,冷冻的口味。
9、半岛御品官燕
官燕***用自选模式,分别加入五彩:红枣汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、香芋汁各适量,同五彩汁一起上桌,又称五彩燕窝,锦绣燕窝等。
10、白切鸡
白切鸡起源于清代的广东,最初的时候常见于当地的民间酒店,因为它的做法近似于白煮,而粤菜推崇食材新鲜,做白切鸡的时候,都是随吃随斩,所以各取一个字,也称之为白斩鸡。
11、红烧乳鸽
红烧乳鸽,是是广东省传统名菜之一,属于粤菜系。主要材料有乳鸽,特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。
12、蜜汁叉烧
蜜汁叉烧是广东省汉族传统名菜之一,属于粤菜菜系。蜜汁叉烧可以插在猪腹内烧,用暗火以热辐射烧烤而熟;也可以直接用火烤熟的,并在面上涂抹饴糖即可。
13、上汤焗龙虾
上汤焗龙虾是一道色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。此菜以龙虾为主料,配以高汤制成的一道海鲜美食。本品肉质洁白细嫩,味道鲜美,营养丰富。
14、菜胆炖鱼翅
一道色香味俱全的广东传统名菜,属于粤菜系。清香、味浓。小鲍翅浸泡在水中,1天后洗净去骨放在竹垫里夹好,蒸1小时后,再放在炖盅里,放入鸡块、火腿、菜胆、顶汤,炖4小时,放入盐、味精即可。
15、干炒牛河
干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇,在新加坡称为粿条,最早还叫做水河粉或者就叫做水粉。
粤菜
粤菜包括了广府菜、潮汕菜以及客家菜,有精细、嫩滑、鲜香等特点,由于广东华侨在世界分布众多,因此外国的中餐馆中最常见的也是粤菜。粤菜中有名的菜式有白切鸡、叉烧肉等等,白切鸡爽口清香,是一道深受广东人喜爱的美食。
粤菜经典菜式
粤菜经典菜式
粤菜经典菜式,粤菜是中国八大菜系之一,粤菜就是广东地方风味菜,虽然起步较晚,但影响深远,很多人都喜欢吃粤菜,粤菜的菜市也是有很多的,下面来看看粤菜经典菜式
粤菜经典菜式1 1、白切鸡
粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐;号称宴客第一菜。
做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。五稻香大酒楼出品的湛江白切鸡***用五谷杂粮喂养的阳西山地散养鸡,煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可,配料用沙姜、蒜茸。肉嫩骨香,清淡鲜美。
2、烤乳猪
广东的烧乳猪有两种方法。一是烧成光皮的,用火较慢,烧时涂油较少。二是将其烧成化皮的,以旺火烧,过程中不断涂油,成品皮色金黄,芝麻般的气泡均匀分布,表层大小一致,皮层更为酥脆。五稻香出品的***化皮乳猪,猪皮香脆,肉质松嫩,肥而不腻,是宴请佳品。
3、红烧乳鸽
红烧乳鸽是广东名菜。乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。先把鸽子用卤水浸至入味,再放进滚油生炸。
五稻香出品的光明浸乳鸽在选材上严格选用养殖28天的中鸽,肉质十分嫩,口感脆滑,甚至连乳鸽的骨头都能吃,极具广府特色。
4、脆皮烧鹅
在清朝后期,广东的烧鹅已经声名远扬。五稻香的深井烧鹅,精选120天鹅龄的清远黑棕鹅,以传统香木炭火炮制,再以特制的酱料涂匀光鹅全身后,以烧鹅环吊起,放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧,然后风干。鹅肉金红如荔枝,皮脆肉酥,丰腴不腻。
5、蜜汁叉烧
蜜汁叉烧是广东省汉族传统名菜之一,属于粤菜菜系。叉烧可以插在猪腹内烧,用暗火以热辐射烧烤而熟。五稻香的蜜汁叉烧精选五花肉,搭配酱料先腌后烤,烤完之后呈现鲜明的琥珀色。肉质肥瘦均匀,口感软嫩多汁。
6、红葱头猪手
吃过这道菜的,大多都是为了它的红葱头而来。粤东地区很多人也喜欢将白切鸡蘸红葱头来吃,红葱头香味浓郁,兼具去腥、提香的功效,但辣味较淡,很适合做味碟。
软糯的猪手淋上一勺煸炒过的红葱头油,有股独特的辛香味。五稻香大酒楼的红葱头猪手,精选散养土猪前腿,剁成细条,更易入味。有红葱头的辛香,咸淡正好,口感嚼劲满分。
7、潮州卤味
卤味为潮州菜的重要组成,其卤水用多种卤料及酒,加以特调酱汁一同熬制而成。然后将家禽家畜或水产品等放入其中,加热卤制,形成各种卤味,如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等,口味鲜美。
五稻香的香卤狮头鹅,精选汕头澄海狮头鹅,由原晒的新鲜酱油、优质桂皮等二十多种卤料秘制而成。鹅肉肥厚适宜,有嚼劲,卤香四溢,极具风味。
8、香煎盐水豆腐
俗话说,越简单的做法越考验功力,材料的选择更需下苦工。五稻香大酒楼的香煎盐水豆腐,选用广东阳江非转基因小黄豆,手工现磨制成豆腐。厨师经验丰富,将豆腐煎得两面金黄焦脆、内里细嫩如脂、豆香浓郁,无需太多其他调味料,便已鲜香扑鼻。
9、贡笋香炆大杂烩
贡笋制作工艺非常讲究:鲜笋采挖、水煮杀青、冷却浸漂、压榨浓缩发酵等,整个过程历时3-6个月。经过多重工序的贡笋风味独特,膳食纤维含量高,与荤肉搭配有种天然的鲜味。
五稻香大酒楼的贡笋香炆大杂烩精选广西巴马的贡笋,与杂蔬、海味完美搭配,营养全面,高汤炆制,浓香爽口。
粤菜经典菜式2 1、烧鹅
特点:烧鹅表皮烤得金黄带脆,加上微微的炭火味更增添香味的深度;薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中,恰恰增添肉质的鲜美。
2、白切贵妃鸡
特点:著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料,肉质鲜美,制作方法特别,蘸酱食用即可。
3、广州文昌鸡
特点:著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮。
4、红烧乳鸽
特点:粤菜中的经典菜式,外脆肉嫩,色香味俱全。
5、蜜汁叉烧
特点:做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉,瘦肉占90%以上,从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉,烤过之后肥肉丝会被烤融,使肉的口感更香更嫩却不腻。
6、蚝皇凤爪
特点:著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。
7、炸子鸡
特点:色泽金黄,外脆内嫩,干香鲜咸。
8、豉汁蒸排骨
特点:豉汁蒸排骨用的是肋排,这个部分的骨头一般比较软,肉多。
9、什锦冬瓜帽
特点:造型美观,色泽艳丽,味道清爽,营养丰富。
10、清风送爽
特点:造型别致,一清二楚,赏心悦目。
11、雄鹰展翅
特点:造型逼真,可食性与欣赏性并举。
12、炊太极虾
特点:造形美观、鲜嫩清馥。
13、百花鱼肚
特点:鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。
14、海棠冬菇
特点:颜色精制,鲜嫩清香,营养丰富,四季咸宜。
15、冬瓜薏米煲鸭
特点:鸭绵软,汤味美。
16、咸蛋蒸肉饼
特点:鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
17、池塘莲花
特点:形似莲花。清爽可口,食之不腻。
粤菜经典菜式3 粤菜,即广东地方风味菜,有着悠久的历史,以特有的菜式和韵味,独树一帜,中国汉族八大菜系之一,发源于岭南,在国内外享有盛誉。粤菜的主要性格为:取之自然,烹之自由,食之自在!粤菜广义上来说由广州菜(亦称广府菜)、潮州菜(亦称“潮汕菜”)、客家菜组成,以广州菜作为代表。
粤菜源远流长,历史悠久。它同其他地区的和菜系一样,都有着中国文化的共同性。早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的.起源。粤菜起源于汉,就是凭借这段历史来说的。
著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃,都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912—1913年间的菜谱可以发现,当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。
至此,“粤菜”终于真正成型,并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化,内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东,在辛亥革命这场历史巨变中,再次引领了时代的潮流,“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。
粤菜的特色是什么粤菜的选料
一:粤菜的特色是选料精
粤菜可以说是运用了所有能够运用的食材,在原料上花样繁多是其余菜系都不能比拟的。粤菜的原料可以说配料极为广泛。粤菜在肉类的选择上不再局限于单一的鸡鸭鱼肉等常见食材,海鲜类,蛇,狸甚至是猴子等野生食物。粤菜的主料可谓是让人眼花缭乱,只能说是只要是可以吃的,你都会在粤菜中接触到。
二:粤菜的特色是花样多
广东这个地区通常气温较高,所以这个地区的人饮食偏向清淡,所以粤菜也是以清淡为主。但是粤菜不仅仅局限在清淡上,而是全面的运用了五滋(香:酥:脆:肥:浓),六味(酸:甜:苦:辣:咸:鲜),让粤菜的种类变化多端,就算是最简单的小点心也有万千变化。粤菜还充分利用各种烹饪手段,煎:炒:烩:扒:炸:焗:炖:焖等一应俱全。
粤菜的特点
1、质和味
粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。
2、用料
粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。
3、食谱特色
粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。
4、烹调方法
烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。
扩展资料
19世纪初,到达北美地区的华人有很多是广东人,他们所开的馆子自然多为粤菜馆。以加拿大为例,中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。到上世纪90年代,多伦多唐人街里主要做的都是广东菜。
广州借着频繁的商贸活动与各地的人们建立了紧密的联系,粤菜随着粤人的脚步在不同地方扎根,在拓展岭南文化的同时,也将不同文化的精华纳入自身,不断发展壮大。
在港澳两地,多元文化的碰撞让粤菜得以不断吸收、发展、变化。香港是国际都会,粤菜厨师视野广阔,汁、酱运用多,食材变化多端,促成了今日的变化。粤菜一直影响着香港的饮食文化,也是香港饮食的主力。而在香港,不同国家的食材、汁酱也深深影响着粤菜的发展。
参考资料来源:百度百科-粤菜
参考资料来源:人民网-有一种文化语言叫粤菜