<span class='title_c'>豉汁排骨豆豉蒸前放还是出锅放都不对这才是正确做法香
大家好，我是鹿小厨，广东粤菜中，有很多知名菜式，无论卖相还是味道都能让人念念不忘，而在粤式蒸菜中，极具代表性的要数“豉汁排骨”了。
豉汁排骨，是通过清蒸方式，让豆豉豉香与排骨肉香混合入味，不仅能让排骨保持“嫩滑鲜爽”口感，豆豉芳香豉咸香气也得也保留，每一块排骨豉香肉嫩，十分下饭，而想达到如此效果，豆豉添加时机有很大关系。
豆豉添加时间不同，直接影响整道菜出锅后的豉香浓郁度，有人会为了让豆豉更出味，先炒一遍再铺在排骨上，搅匀直接蒸，也有人因吃不惯豆豉咸，待排骨蒸熟后，直接撒在上面点缀，虽说烹饪菜肴都是“众口难调”，但这两种豆豉添加时机，都无法让豆豉特有的鼓香完全和排骨混合。
豉汁排骨，豆豉蒸前放，还是出锅放？都不对，这才是正确做法，香，下面鹿小厨来为大家简单介绍粤菜经典“豉汁排骨”的正确烹饪顺序。
-豉汁排骨-
|材料清单|
主材：
猪肋排3肋-约1斤-，葱姜蒜，红辣椒
调料：
豆豉，生抽，料酒，蚝油，老抽，糖，盐，淀粉，芝麻油
|“豉汁排骨”流程&制作|：浸泡滤血-辅料准备-腌制排骨-摆盘清蒸
【浸泡滤血】：排骨砍成小块后，浸泡在冷水中30分钟，让排骨滤出血水后，洗净并控水备用。
【辅料准备】：排骨浸泡期间，分别把豆豉、葱姜蒜，红辣椒切成碎粒。
——-注意：豆豉味道较咸，先泡水片刻再切碎，不仅能把咸味稀释，咸香也更容易释放。-
【腌制排骨】：排骨洗净后放盆中，下入葱姜末、豆豉碎、白胡椒粉，料酒，生姜、蚝油、糖、盐，把各种辅料和排骨彻底抓匀后，再添加一大勺淀粉，抓捏起薄浆，淋入少量芝麻油拌匀，放冰箱冷藏腌制60分钟以上。
——-注意：淀粉和芝麻油放到最后添加，能使排骨肉质更鲜嫩，肉质不容易柴老干硬。-
【摆盘清蒸】：排骨腌制好后，码进蒸盘上均匀平铺，撒上红辣椒碎，上蒸锅或电饭锅进行清蒸，蒸锅清蒸约15~20分钟。
而运用电饭锅，则随同米饭一同蒸熟，米饭好了排骨也蒸熟，撒上葱花点缀就能上桌品尝啦！
|“豉汁排骨”烹饪小窍门|
▲1，豆豉并不是蒸前放，撒在表面当样子货，也不是出锅时添加点缀，而是直接和排骨一同腌制，让排骨充分吸收豆豉的豉香与咸味，豉汁排骨出锅后，浓厚的鼓香气息瞬间人食指大动，垂涎四尺。
▲2，排骨腌制越久越入味，建议腌制过夜，待次日能直接烹饪，不仅省时，而且酱味更浓郁。
▲3，摆放排骨上蒸盘时，要注意不要重叠，容易导致受热不均匀。
▲4，要把排骨蕴含的水分充分吸干，才能进行腌制，能让肉质更容易吸收辅料与调料的味道。
豉汁排骨，豆豉蒸前放，还是出锅放？都不对，这才是正确做法，香，豆豉咸香是本道菜的“灵魂”，正确做法是腌制排骨时就需要添加，一同混合相辅相成般的吸收，你认为这个做法正确吗？分享你的观点和“豉汁排骨”家常做法，我们一起探讨哦！
豉汁蒸排骨的做法？
豉汁蒸排骨】
【制作食材】排骨，豆豉，小葱，大蒜，生姜，食盐，食用油，生抽，老抽。
【方法及步骤】
1、首先我们要把准备好的小葱、大蒜、生姜用清水清洗干净以后，把所有食材通通切成末，装入碗中备用。然后再把准备好的豆豉，用刀将其切碎一点，装入碗中备用。清洗干净以后的排骨，需要将其控干水分以后，往排骨中加入适量的料酒和一些老抽，把排骨抓拌均匀，对排骨腌制上10分钟，让排骨提前入味。
2、起锅热油，往锅中加入一勺食用油，等油温加热到6成热以后，把准备好的葱、姜、蒜以及豆豉，全都加入到热油当中，把所有食材的香味煸炒出以后，盛出锅中备用。等排骨被腌制好以后，我们需要把准备好的豆豉加入到排骨当中，将其和排骨搅拌均匀，再加入一小勺的蚝油，将其和排骨搅拌均匀。豆豉和蒸鱼豉油都是富含盐分的食材，因此在制作的过程当中，不需要往里面再加入食盐。
3、最后我们需要往排骨当中，再加入一小勺的淀粉和一小勺的花生油，将其搅拌均匀以后，就可进行最后的制作了。准备一个盘子，把腌制好的排骨放入到盘子当中平铺均匀，然后准备一个蒸锅，往蒸锅中多加入一些清水，大火将水烧至沸腾以后，把准备好的排骨放入到蒸锅当中，用大火对排骨进行蒸制15分钟，等排骨被完全的蒸熟以后，即可把蒸好的排骨从蒸锅当中取出进行食用。开盖以后的排骨香味浓郁，让人看了就口水直流。
【小贴士】
1、排骨一定要提前对其进行浸泡和用清水对其进行冲洗，这可是对排骨去腥的关键步骤。
2、排骨在腌制的时候，一定不要往里面加入食盐，如果再加入食盐的话，容易导致排骨口感齁咸。
3、排骨要等水烧开以后，再上锅用大火快速对其进行蒸制。
请问豆豉怎么出香？
正确的做法应该是把豆豉提前用油炒好，激发出豆豉的咸鲜味。
很多人做豆豉蒸排骨时直接把买来的干豆豉加入排骨中，这就是造成蒸出的排骨豉香味不浓郁的主要原因，正确的做法应该是把豆豉提前用油炒好，激发出豆豉的咸鲜味，再放入排骨中腌制，这样排骨才能充分吸收豆豉的味道，豆豉中的油分也能包裹住排骨，防止蒸的过程中水分流失，这样蒸出的排骨自然豉香浓郁，嫩滑入味，光说不练假把式，下面我们就一起来试着做一下豆豉蒸排骨吧。
豆豉蒸排骨
【食材】
排骨 500克、豆豉 80克、葱姜 各20克、盐5克、生抽 10毫升、老抽 5毫升、料酒 10毫升、
十三香 3克、豆瓣酱 20克、淀粉15克、食用油 适量。
【做法】
排骨剁成5cm左右长短一致的段，放入清水中浸泡片刻，使排骨中的血水析出，然后用清水淘洗干净，控干水分，备用。
锅中加入适量食用油，油热后放入豆瓣酱中火煸炒出红油，接着放入豆豉，翻炒2分钟，至豆豉炒出咸鲜味，记住这一点，蒸出的排骨豉香浓郁，嫩滑入味。
排骨中加入炒好的豆豉、葱姜、盐、生抽、老抽、料酒、十三香，翻拌均匀，腌制15分钟，使排骨入味。
待排骨腌制入味后，挑出废料，再加入适量淀粉，用手抓匀，使每一块排骨都均匀的裹上淀粉，然后整齐地码入盘中备用。
蒸锅中加入适量清水，待水煮沸上汽后把排骨放入锅中，盖上锅盖，大火蒸15分钟，关火再焖5分钟，
出锅撒上葱花点缀，即可享用。豆豉蒸排骨这样做天天吃也不会腻，你也试试吧。
【烹饪技巧】
先把排骨腌制入味，再放淀粉，不能同时放，更不能先放淀粉，不然会影响排骨入味。
豆豉蒸排骨做好后不要直接出锅，焖5分钟排骨更软烂入味。
