<span class='title_c'>老广的青菜比肉还要好吃姜汁芥兰翠绿脆爽的酒店做法快手菜
记不清楚是猴年马月的事了，那时我还是年轻小伙，第一次去广东吃饭，囊中羞涩想着省钱，吃饭的时候就想吃点青菜，但是一看菜单令我咋舌，青菜比家里的肉菜都贵，从那时起我逢人便说广东的青菜比肉贵。时过境迁，原来觉得不可思议的事，现在已经完全可以接受了，而且我还觉得广东的炒青菜算得上是一绝。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
炒芥兰为何要放姜，怎样才能把芥兰炒得色泽翠绿，口感脆爽，味道鲜美而不寡淡，让你吃上一口还想吃的欲望。有方法，有技巧，这些看似问题的问题统统都不是问题，下面我们就一起来看看这老广超爱的清炒芥兰是怎么烹饪的吧。
姜汁芥兰的做法：【主料】：芥兰500克。【配料】：生姜20克、蒜子3瓣。【调料】：食用盐3克（焯水用）、食用盐1克（烹饪用）、食用油20克（焯水用）、猪油20克（烹饪用）、白砂糖1.5克、鸡精1克、淀粉2克、广东米酒20克、开水100克。
【准备工作】：1、芥兰是一种南方地区较为常见青菜，其性凉，吃起来有一点点苦味，还能感觉到一丝丝清甜，其口感比较脆嫩，营养方面不用多说，能受到粤港澳的人们喜爱的自然不会差。先把芥兰清洗一遍，再放大盘中浸泡15分钟，浸泡的时候可以放点盐进去，这样能更彻底去除芥兰上面的农残。
2、经过浸泡后，再用流动的清水多冲洗几遍，最后把芥兰上的水分控干些。不要嫌麻烦，也不要认为洗不洗也无所谓，干净、彻底是我们的最低标准，自己吃的多讲究点肯定没坏处，这也是对自己、对家人负责的一种态度。
3、根据芥兰的生长特性，芥兰最好吃的部位是它茎和顶部的嫩叶，而那些靠近根部的叶子都会比较老，吃起来的可感不是很好，还有靠近芥兰茎最下面的皮也会比较厚，这也是影响脆嫩口感的因素，所以我们可以把下面的叶子掰去，把茎上面的老皮用削皮刀削去。
4、芥兰不适合整颗的来炒，那样不易成熟，也不易入味，所以要改刀。用斜刀把芥兰的茎切成3-5厘米的小段，顶部的叶子可以稍微长一些。芥兰的叶子会带点苦味，所以我们可以把叶子去一半留一半。按照这样的处理方法，500克的芥兰最后留下来的也就只能剩下一半左右了。
5、姜汁芥兰肯定是离不开生姜，另外我们用广东米酒来做一个姜汁酒，加米酒进去可以给整道菜增加香味。我这里说一下为什么炒芥兰为什么要加生姜，这是因为芥兰是凉性的，从养生的角度上来说不是很适合，但是生姜去皮后是热性的，这正好可以和芥兰形成一种平衡，这样也就可以达到健康食用了。
6、生姜的皮是凉性的，所以要先把姜皮去掉，有擦丝器的就用用擦丝器擦成姜蓉，没有的就切成细丝，把姜蓉放入小碗中，再加入20克广东米酒，没有米酒的就加黄酒，料酒次之，接着下手把姜蓉的姜汁抓出来，最后再把姜蓉过滤掉，这样我们就得到一个醇正的姜汁酒。
7、做这道菜的小料除了生姜就只需要几瓣蒜子，把蒜子用刀拍散，再随意切小些即可，或者只切散不切都可以。
8、姜汁芥兰是个快手菜，所以我们可以提前调好一个碗汁，这样就可以节省找调料袋时间，小碗中加入1克食用盐，1克白糖，1克鸡精，20克姜汁酒，搅拌均匀即可。
9、这道菜最后出锅的时候还会有一个勾芡的动作，所以先把水淀粉也调好，碗中加2克淀粉，50克清水，然后搅拌均匀。
这样所有的前期准备工作就做好了，总的来说是比较简单，接下来的烹饪步骤也同样的比较简单。对了，在上灶烹饪前准备好100克开水，这很重要，今天我们的做法是用的酒店做法。【烹饪方法】：1、大火把锅烧到冒烟，加20克食用油到锅内，把油也加热到微微冒烟，先在芥兰上加上3克食用盐，加盐可以让芥兰的颜色更碧绿，同时也可以让芥兰先入一个底味。把开水也准备好，为什么要用开水呢？因为用开水才不会降低锅内的温度，才能达到我们想要的效果。
2、看到锅内的油也开始冒烟时，这说明锅内的温度已经很高了。左手拿芥兰，右手拿开水，把芥兰和开水一起同时倒入锅内，高温的锅，高温的油和高温的水就会瞬间产生水油挥发物，而这些水油挥发物在瞬间蒸发的同时也瞬间把芥兰包裹起来，这样可以让芥兰能保持碧绿的颜色不变，而且还会加深使之颜色更翠绿，更加好看。这样做还有一个好处就是可以保持芥兰脆嫩的口感。
3、锅内的温度很高，我们在倒入开水的时候，只要有一点点的油星溅出来遇上火星，锅内就会马上起火，这时的你一定都不要惊慌，这是很正常的现象，你要做的就是用勺子轻轻推动几下芥兰，锅内的火自然就会熄灭了。或者芥兰和开水下锅前你改成小火或者先把火关闭，等芥兰和开水下锅后再开大火都可以。
4、芥兰下锅后要多翻动，使其受热更均匀，也能让芥兰同时达到均匀的成熟度。芥兰是一种很容易成熟的食材，所以一定要控制好时间，我们的家庭小灶的最大火力有15秒左右就能达到七成左右的熟度，这时就要出锅控水，否则颜色和口感都不会称你心，如你意。如果你不喜欢这种方法，那么你可以用焯水的方法，大火把水烧开，加盐和油，芥兰下锅最多30秒内就要出锅。
5、重新起锅，大火把锅加热后下入20克猪油，我们知道用猪油炒青菜是贼香的，如果没有猪油那就用花生油，油热后下入蒜子煸炒出香味，这个过程大概只需要10秒左右。
6、接着把控干水的芥兰倒入锅内快速翻炒，芥兰下锅后全程都是要保持大火，急火快炒才能锁住芥兰不出水，快速翻炒15秒左右，就进入下一个步骤。
7、把调制好的碗汁倒入锅内，快速翻炒均匀，让芥兰和调料能相互融合，这个步骤也是要用最快的速度来完成，大概炒上15秒就可以进入下一个步骤。
8、调好的水淀粉在放上一段时间后淀粉会沉底，所以要先搅拌一下，把水和淀粉搅拌均匀，然后左手拿水淀粉边淋入，右手拿铲子边快速翻炒，这样就能让水淀粉均匀地裹在芥兰的上面，也就能让调料的味道更好地吸附在芥兰的上面，这样炒出来的芥兰才能更入味。
9、水淀粉加完后再多翻炒几下，最多控制在10秒之内就要出锅装盘，否则时间一久芥兰就会开始出水，这是我们不想要看到的结果。
这样一道颜色碧绿好看，口感脆嫩，好吃入味的姜汁芥兰（清炒芥兰）就大功告成了。技术总结：1、建议清洗后泡水，再多冲洗几遍，干净卫生比什么都更重要。2、芥兰下锅的时间不能太久，否则会失去碧绿的色泽和脆嫩的口感。3、芥兰不怎么吃盐，所以要控制盐的量。
结语：把前期的所有准备工作都做好，这样在烹饪的时候才能行云流水，一鼓作气完成所有的烹饪步骤，不要去羡慕别人的青菜炒得好看，你只要照着我的步骤来，大酒店的出品品质也就不值一提了。这是老广特别喜欢的一道青菜，你还别说，真的好吃。试试吧！
看到这里，相信你也对于姜汁芥兰有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞关注！算是给我的鼓励和支持吧！谢谢！
芥兰怎么做好吃？
芥兰炒着吃好吃，具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：芥兰 1把、油 适量、盐 适量、五香粉 适量、白糖 适量、大蒜 3瓣、葱 少许、生抽 少许。
1、芥兰去掉老根老叶洗净。
2、然后把芥兰切段。
3、锅内放油加热，放五香粉，葱炒匀。
4、加入切好的芥兰，大火爆炒。
5、炒至芥兰变绿，加入盐、白糖、生抽，料酒，大蒜炒匀。
6、盛出，完成。
注意事项：
炒芥兰时间不要太长，时间太长芥兰会炒老，这样会影响口感。
炒青菜如何烧出的青菜翠绿不丢水份？
炒青菜翠绿不丢水分的两个小窍门儿:
1、焯水
锅内加适量的水，烧开以后再放上适量的盐、食用油，接着再将青菜放入其中，焯水10秒钟左右即可。
焯水之后的青菜，能够保持翠绿鲜亮的颜色，不会在炒制过程中变色。
2、大火爆炒
青菜放进锅里之后，万不可小火炒，一定要开大火快速翻炒，快速出锅。
大火快炒，既可以保证青菜不出水，保持翠绿的颜色，而且还能够让口感更加脆嫩。
下面为您介绍一道小炒青菜的做法。
【小炒青菜】
需要的材料：青菜、盐、食用油、大蒜、鸡精
1、准备一把青菜，什么青菜都是可以的，根据自己的口味来。把青菜放进水里清洗干净，沥干水分。
2、接下来我们往锅中倒上适量的清水，然后开火把它烧开。水烧开之后，我们需要往里面倒上适量的盐和食用油，随即把青菜给放进去，开始焯水。焯烫的时间一定要短，不然青菜容易软烂，大概10秒钟左右就一定要捞出来了。
3、青菜捞出后，过一下凉水，然后将水分完全沥干备用。把大蒜切一下，切成蒜末备用。
4、锅内倒入适量食用油，然后把大蒜放进去，大火爆香。大蒜爆香以后，接着把青菜放进去，保持大火快速翻炒。
5、青菜很容易熟，一般翻炒几十秒之后，基本上就熟透了。接下来立即放上适量的盐、鸡精调味，再次翻炒均匀以后就可以出锅了。
厨师长教你一招使青菜脆嫩碧绿不会老你想学吗？
蔬菜使我们日常饮食中不可或缺的一部分，蔬菜中含有大量人体必须的营养元素，是维生素、植物纤维主要的获取来源，生在北方的蔬菜基本上逃脱不了乱炖的命运，但是如果遇到什么都吃，而且吃的特别精细的老广们，那就是别有一番风味了。
下面就为大家分享一道广式白灼青菜的做法，吃起来清淡又不失营养，但是需要注意的是，这道看似非常简单的菜肴，想要做的好吃，每个步骤可都是非常精细的，精细到焯水的时间都是固定的。
【白灼青菜】
1.准备菜心一把，洗净后在根部划上两条，切成四瓣，大葱白先划上一刀抽去芯，铺平后切成细丝，生姜先切成薄片，然后切成细丝。
青椒和红椒，除去里面的籽，也是铺平后切成细丝，和葱丝姜丝一样，都泡在清水里。
2.下面，我们焯一下菜芯，锅里烧开水，放入菜芯，然后放入盐，目的是为了菜心更翠绿，放入没有炸过的植物油，这样可以提高菜心的亮度，焯15秒左右，捞出摆盘。
3.锅里放清水，加入蒸鱼豉油，和生抽，比例是1：1：1加一勺白糖化开，烧开后，把汤汁浇在菜心上。
4.再把葱丝、姜丝、青红椒丝铺在菜心上，锅里烧热油，烧7成热（冒青烟是7成热）把热油均匀的浇在菜心上。
好了这道简单又美味的清淡营养菜就做好了，喜欢的朋友赶紧试一下吧，这道菜是经过改良的，因为很多北方的朋友试吃不习惯广式菜肴的，所以就综合了一下。
【炒青菜的技巧】
1、多放油
炒青菜，多数人都喜欢清淡的口味，所以觉得油越少越好，这是错误的。油少了，味道就像白水煮的一样，一点都不香，口感也不脆嫩。
多放油，并不会让青菜的口感变油腻，还能让青菜更加油润光亮，卖相好。口感也更脆嫩，味道也更香。
2、猛火快炒
想要青菜的口感脆嫩，颜色翠绿，一定要减少水分的流失。如果用小火炒，要炒很久才能炒熟，会让青菜的水分大量流失，这样青菜就变得软塌塌的，颜色也发黄发黑，并不好吃。用猛火炒，可以迅速炒熟，减少水分的流失，青菜吃起来才又绿又脆，还不出水。
粤菜最好吃的青菜怎么炒？
炒青菜的话是一种烹煮蔬菜比较简单的做法，但也正是因为简单往往炒出来的青菜都并不是很尽如人意，一般炒出来的青菜不是太苦就是颜色不好看，让人看着就没有什么食欲，所以一般很少有人能将青菜炒的既好吃又好看，那么这么简单的炒青菜真的不能在色香味俱全的基础下被烹煮出来吗?烹制青菜比较完善的五种方法又是哪五种呢?我们一起来看看吧。
1、清炒法：这种清炒法的话比较适合菜梗比较纤细的青菜，地瓜叶子，菠菜之类的蔬菜，就拿菠菜举例子，在烹煮菠菜之前也是需要做一些准备工作的，先将菠菜洗净，菠菜梗和菠菜叶子切开，不放在一起，锅中加油烧热，放入大蒜先爆香，再放入菠菜梗进行煸炒，随后放入菠菜叶子，大约炒至菠菜快熟透的时候加点盐即可出锅，这样煸炒的菠菜可以维持菠菜清脆的口感
小贴士：菠菜煸炒之前最好是焯一下水，去除菠菜自身的苦涩味
2、水抄法：这种水抄法的话比较适合菜梗较粗的青菜，芥蓝、油菜、空心菜等，就拿芥蓝举例子，同样是要在烹煮芥蓝之前要先将芥蓝洗净，将菜梗和菜叶分开，锅中加油烧热，加入些许姜丝爆香，等香味溢出后加水待水烧至沸腾后将芥蓝的菜梗放入烹煮一小段时间，再放入芥蓝的，加入糖和盐等调味即可出锅
小贴士：加入姜丝是因为姜可以让青菜的味道更佳，菜的口感也更加的清脆
3、过油炒法：过油炒法的话就比较适合一些根茎类的蔬菜，比如说芦笋、茭白、韭菜之类的。就拿芦笋的做法来举例说，先将准备好的芦笋洗净，去除根部，最好是将芦笋的表皮去除，这样防止表皮上有比较硬的茎，影响口感，然后将芦笋切成段状，锅中加入油，油量最好是能将芦笋给掩盖起来，将处理好的芦笋倒入，煸炒至一段时间后将芦笋捞出，锅中留少量的油，再将芦笋放入，倒入大骨熬制的汤汁一起炖煮，最后再加入少许的调味品后即可出锅
小贴士：加入大骨熬制的汤汁是为了清除青菜自身的涩味，这样烹制出的食材口感会更好
4、水油炒法：这类比较适合瓜果之类的蔬菜，比如说是苦瓜、青瓜、冬瓜之类的。拿苦瓜举例说，将苦瓜洗净去籽，锅中加油烧热，再加入适量的水，等水沸腾后加入苦瓜，在放一点苏打水，再在锅中加入适量的油，将苦瓜倒入翻炒，加糖和其他调味品一起煸炒至成熟即可
小贴士：加入苏打水是可以减轻苦瓜的苦味
5、闷炒法：这一类炒法比较适合花科类蔬菜，比如说花椰菜、花菜、油菜花等之类的蔬菜，拿花椰菜举例，花椰菜洗净花头和菜梗分开，将其泡入含有盐的水中，锅中加油放入大蒜爆香，再加入适量的水分，将花椰菜菜梗放入加盐和糖炖煮一段时间后再放入花头一起焖煮即可
这几种做法都是可以让青菜烹煮的好吃，而且外观也好看的，每一种煮法都有自己适应的青菜，炒青菜也并不说所有青菜都***用一种做法，这样煮出来的青菜肯定是味道不好，外观不好，所以还是得找到适合的方法，对应着适应的青菜。
