大家好，今天关注到一个比较有意思的话题，就是关于泡菜 亚硝酸盐的问题，于是就整理了3个相关介绍泡菜 亚硝酸盐的解答，让我们一起看看吧。
泡菜和亚硝酸盐的区别？
泡菜是一种腌渍蔬菜，主要利用乳酸菌发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味，***、甘蓝、黄瓜、萝卜、甜椒等是常用加工泡菜的原料。蔬菜腌渍是以乳酸菌为主的多种微生物并存的发酵过程，形成亚硝酸盐不可避免。
亚硝酸盐为强氧化剂，进***体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
泡菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的硝酸盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部硝酸盐的含量。
泡菜和腌菜都会有亚硝酸盐，是由植物自身带有的硝酸盐在适宜的条件下转化成亚硝酸盐的。
也就是说，在腌制过程中就是发酵的过程，就会有亚硝酸盐，但过了10天、20天的腌菜，亚硝酸盐就变得很少了。
个人理解是，用普通好理解的话来说，刚腌没熟好没发酵好的腌菜，容易有对人体健康不利的物质，而我们自制的腌菜一般时间够长，且不添加化学类添加剂，所以即使有亚硝酸盐，含量也不多，适量吃是不怕的。
老一辈的人食物匮乏，腌菜都留着没菜吃的时候吃，主要是为了吃饭，有力气干活，所以反而健康长寿。
泡菜几天亚硝酸盐最少？
制时间2天以内或20天以上。科学测定，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制泡菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
制作泡菜亚硝酸盐含量为什么会增加？
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐,如此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。
到此，以上就是对于泡菜 亚硝酸盐的问题就介绍到这了，希望介绍关于泡菜 亚硝酸盐的3点解答对大家有用。
