<span class='title_c'>什么样的青蟹才会被誉为“蟹中茅台”
文/羊城晚报全媒体记者许悦戴曼曼通讯员赵俊杰
图/羊城晚报记者汤明铭
珠江河口，潮起潮落间，南沙青蟹自然天成，品质卓越，他们是距离1500公里之外的上海消费者最爱的食材之一，当中的黄油蟹一只能卖上千元，被誉为“蟹中茅台”。早在今年2月，南沙青蟹就亮相上海陆家嘴蓝宝石屏，为今年六月南沙青蟹登陆上海早早做好准备。
尽管好水出好蟹，但在2019年以前，青蟹养殖模式粗放，有好口碑却无好品牌。当地***紧抓广东现代农业产业园建设的东风，自筹资金建设广州市南沙区渔业产业园，开启了南沙青蟹价值蝶变的历程。如今当地养殖户均年收入达近20万元，真正实现了农民增收。
一方水土孕育一方特色。在广东，除了南沙青蟹，还有新会陈皮、英德红茶、增城荔枝、清远麻鸡等一批全国知名的“土、特、产”。
如何将这些“土、特、产”做出“大文章”？近年来，广东以农业供给侧结构性改革为主线，以现代农业产业园为抓手，打造的岭南特色现代农业产业体系，立足当地***禀赋，挖掘乡村多元价值，因地制宜选准产业发展的突破口，把乡村***优势、生态优势、文化优势转化为产品优势、产业优势，从一个“土、特、产”入手推动了当地乡村产业的全链条升级。
“蟹中茅台”产自广州南沙
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾在专栏中这样描述在广州南沙吃蟹的场景——正说着，老郭端来一大盆蟹子，介绍说，这就是咸淡水里最最常见的青蟹，“同一种蟹，每个季节味道完全不一样，名字也不一样。刚刚发育它叫奄仔蟹，之后又叫重壳蟹、软壳蟹，现在它叫水蟹，再过段时间就是你们常见的肉蟹、膏蟹了”。说着，老郭拿了一根吸管，揭开螃蟹的脐部，***吸管，递到我面前。一口气下去，全是鲜美的汁液。
这说的就是南沙青蟹不同的生长阶段，分为奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹。奄仔蟹就是未交配的雌蟹，母蟹的少年时期；而膏蟹就是经过交配后，长出了蟹膏的成年母蟹；黄油蟹则是变不成膏蟹的成年蟹，它是一种大自然的神奇变异。只有极少数的奄仔蟹，会因为膏油积聚过多，或因其他因素无法完成正常发育的过程。
这种肥到变不了膏蟹的母蟹，在农历五月至八月会爬上浅滩，在猛烈的阳光照射下，体内的蟹膏就分解成金***的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙***，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”，故称为黄油蟹。
据广州南沙现代农业产业集团副总经理陈家星介绍，青蟹变异为黄油蟹的概率大约千分之三，全非人力可以控制，也就是1000只青蟹中往往只有3只黄油蟹。
这让黄油蟹得了个“蟹中茅台”的美誉，一只250克重的黄油蟹，塘头批发单只价格近600元，上到餐厅售价能达上千元。
痛点：如何形成规模和品牌？
虽然南沙青蟹一早名声在外，但之前养殖模式粗放、养殖技术落后等原因，却成为青蟹养殖存活率不高、有好口碑无好品牌的掣肘。
***访中羊城晚报记者了解到，南沙区水产养殖面积约11万亩，其中南沙青蟹养殖面积约占到五分之一，南沙青蟹一直沿用原生态、低密度、粗放型养殖模式，大多***用蟹、虾、鱼生态混养。聪明的渔民发现，混养鲻鱼、黄鳍鲷、大头鱼、草鱼等，能起到净化水质的作用，给青蟹提供优质水体。混养斑节对虾、南美白对虾等，则可以消耗青蟹多余饵料，控制水体氨氮指标等。
尽管好水出好蟹，但养殖户以单打独斗为主，优质不优价，无法形成规模和品牌。南沙青蟹养殖密度低，之前每亩约投放200个蟹苗，每年2-3造，由于养殖技术落后，养殖设备不完善，养殖水盐度等品质不稳定，供电缺乏等因素，导致南沙青蟹存活率低于20%，亩产量仅有约50-100斤。
反观市场，青蟹市场一直以来需求巨大，供不应求，南沙青蟹主要销往广东沿海地区，还有部分产品远销江浙沪、福建地区，市场价格长期维持在80-120元/斤。之前南沙青蟹主要为传统销售模式，未进行品牌建设、宣传和推广，公众对南沙青蟹品牌的认知度不高，存在外地青蟹冒充南沙青蟹对外销售的现象，产品溢价能力弱。
价值蝶变：养殖户均年收入20万元
如何将单个地方名优特产发展成为富足一方的乡村振兴新动能？2019年，南沙青蟹等到了广东现代农业产业园建设的东风。当时广州市自筹资金建设7个省级现代农业产业园，广州市南沙区渔业产业园位列其中，南沙青蟹与诚一鲜鲩等水产品成为产业园的拳头产品。
在做大南沙青蟹这件事情上，产业园做了三件事情。
首先是“选育优良种苗，实施种源攻关”。产业园成立后，南沙区农业农村局积极推进南沙青蟹人工育苗项目，突破南沙青蟹蟹苗供应主要依靠野生捕捞，数量、品种不稳定的发展瓶颈，积极引进科研力量，与中国水产科学研究院南海研究所、华南农业大学、广西海洋研究所等高校及研究所开展产学研研究，探索开发南沙青蟹的人工育苗技术。
南沙区农业农村局副局长王青峰告诉羊城晚报记者：“通过补齐苗种短板，南沙青蟹‘三品一标’的体系已初步形成。”“三品一标”提升行动即品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产。这项工作开展后不久，2021年培育供应南沙人工育苗青蟹苗种200余万只，2022年5月前已培育供应南沙人工育苗青蟹苗种70余万只，预计全年供应苗种达500万余只。
第二件事是“提升养殖品质，发挥规模养殖效益”。据陈家星介绍，产业园通过“公司合作社农户”合作模式积极推广规模化标准养殖。产业园的牵头单位广州南沙现代农业产业集团专门建立统一品牌管理制度，从产品质量要求、检验规则、标志和标签、包装运输和贮存等技术规范对南沙青蟹产业发展进行标准化制定。南沙青蟹亩产量近年稳步提升，优质产区亩产可达150—300斤。2021年培育形成了国内最大的黄油蟹养殖企业，基地规模超过2000亩，打造的黄油蟹“蟹中茅台”的品牌形象深入人心，市场效应明显。
第三件事是“塑造南沙青蟹品牌，讲好品牌故事”，将南沙青蟹打造为广受欢迎的网红地标产品。甚至参考广州酒家月饼券的运作模式，由南沙农业集团谋划发行螃蟹券。2022年1月，“南沙青蟹”被国家知识产权局核准注册为地理标志商标，成为首个以“南沙”命名的地理标志区域公共品牌，也是继“新垦莲藕”之后南沙区第二个国家地理标志证明注册商标产品。5月，南沙青蟹入选2022年全国第一批名特优新农产品名录，是南沙区首个全国名特优新农产品。
如今，南沙青蟹已依托产业园形成三位一体的品牌建设格局，即“南沙青蟹”区域公用品牌、“郑炳才”企业品牌和“黄油蟹”产品品牌。品牌化打造之后，南沙区调整了南沙青蟹养殖结构，提高青蟹养殖规模和影响力，发挥出联农带农的实效。
产业园建设前，南沙全区青蟹养殖面积1万亩，养殖产量500吨。现在全区青蟹养殖面积2.3万亩，2022年养殖产量在1200吨左右，产值增加1.2亿元。品牌打响后，青蟹销售价格显著提高，平均田头收购价格从2020年的80-100元/斤上升为2022年的120-130元/斤，春节高峰时期塘头收购价格更是到了150-160元/斤。通过增加青蟹养殖面积，目前南沙已实现新增300余户养殖户就业，亩均增收约5000元，养殖户年收入达近20万元，真正实现了农民增收。-更多新闻资讯，请关注羊城派pai.ycwb***-
来源|羊城晚报·羊城派
图片|羊城派资料图
责编|孙绮曼
如何挑选青蟹（如何挑选青蟹苗）
能够拥有健康的身体我们要调整好饮食才可以，所以平时能够多吃一些新鲜和口感好的食物是非常必要的，其中青蟹是我们很多人都喜欢吃的一种，下面一起看一下什么样的青蟹好，这样我们都能买到可口的美味了。
1、看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈***的，大多较瘦弱
2、看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足
3、看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都较健壮；而螯足无绒毛，则体软无力
4、看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻身的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，能存放的时间不长
5、看雄雌。农历八月母蟹最肥，蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。不过，吃河蟹的时间比较短，10月和11月是最好的，而农历9月以吃雌蟹为佳提示：区分雄雌的方法：肚脐若是三角形则是雄蟹，若为圆形则是雌蟹；雄蟹八条腿上都长有绒毛，而雌蟹只有两只螯有绒毛，其他腿上光滑无毛
6、除了以上的五看以外，你还可以用手捏一捏蟹脚，看是否饱满。蟹脚越硬越好，否则就是所谓的“软脚蟹\"您知道吗？螃蟹属寒性的食物，有胃病、肠道疾病、皮肤过敏的人不宜食用
我们都知道不同的食物受到环境以及储存方法的影响，口感和营养也会发生一些变化，上面就是对什么样的青蟹好的介绍，了解以后我们就能够根据自己的身边环境购买到喜欢的食物了。
什么蟹最好吃
1、青蟹：推荐指数★★★★★典型代表：三门青蟹青蟹学名为锯缘青蟹，俗称蝤蛑。肉质鲜美，营养丰富，兼有滋补强身之功效。尤其是将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者***的膏，这种在中国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称青蟹盛产于温暖的浅海中，主要分布在中国沿海一带，江浙尤多。其中，浙江“三门青蟹”较为有名三门青蟹，产自浙江中部沿海的三门湾畔。肉食性营穴居，昼伏夜出。其种质***纯正，生长环境优越，肉质细嫩，具有极高的药用价值和美容功效。肉和内脏可治疥癣、皮炎、漆疮、湿热、产后血闭，长期食用具有利水消肿，去斑美容，滋阴壮阳之功效。
2、大闸蟹:推荐指数★★★★★典型代表：阳澄湖大闸蟹大闸蟹又叫中华绒螯蟹，以长江水系产量最大，口感极其鲜美。阳澄湖的中华绒螯蟹因水质较好，蟹品上佳，所以江苏阳澄湖、固城湖、长荡湖所产的最为著名蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助;对儿童的佝偻病，老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。大闸蟹的口感就像墨分六色，琴具七音一样，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝;小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼;蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。
3、梭子蟹推荐指数：★★★★梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美，营养丰富。每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2．6克。鲜食以蒸食为主，还可盐渍加工“呛蟹”、蟹酱，蟹卵经漂洗晒干即成为“蟹籽”，均是海味品中之上品。
4、帝王蟹推荐指数：★★★★又名石蟹或岩蟹，它们主要分布在寒冷的海域。因其体型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美誉。帝王蟹珍贵之处在其肉质鲜硕肥美的蟹脚，鲜嫩口感中又带有细致感，鲜甜滋味着实叫人回味。蟹肉高蛋白，低脂肪低热量，含有多种矿物质，不饱和脂肪酸含量丰富，是顶级蛋白质来源。
5、面包蟹推荐指数：★★★★算是螃蟹家族中最有亲和力的，扁扁胖胖的身躯，常居于深海水温11℃的地方。它行走闲散淡定，最喜欢呆在一处地方，囤积蟹膏，所以又叫睡蟹，看着它都忍不住打个哈欠。大厨说它是唯一一种不用扎蟹钳的蟹，因为其动作慢，完全无攻击力。据说这种蟹可说是全世界最多膏的，它的膏丰腴到封满整个蟹盖，虽然蟹味不太浓，却有种独特香味。面包蟹的蟹肉是细白丝状，本身带有海水的咸味，空口吃分外清爽，蟹膏质感如雪糕，颇为松软甘滑。
6、老虎蟹推荐指数：★★★★原本是称作“咖啡蟹”又叫贵妃蟹，此蟹大多产自菲律宾海域，中国东南面某些水域也有出产，因蟹盖纹理及颜色似虎皮纹，所以得此别号。其肉质饱满而鲜美，食法上，它和龙虾的食法相近，以上汤或芝士烹调最美味，为台湾常见的宴会海鲜食材。
7、白玉蟹推荐指数:★★★彭越，一螯大一螯小，以大螯斗小螯食物。余谓彭越蟹虽小，盐酒醉之，异于常蟹。称其白玉蟹，因盐酒醉后，蟹蚶洁白如玉，而鲜美异常，为“下饭”里的上品。
8、籽蟹推荐指数：★★★产于日本海域、俄罗斯海参崴海域、朝鲜海湾海域等，一般生活在千米以下，成年的籽蟹一般在0.2公斤以上。籽蟹蟹壳较软，盛产鲜美蟹籽，口感鲜甜。
如何挑选青蟹
看反应：新鲜的青蟹接受外界***后，会做出应激反应，而不新鲜的青蟹，及时感知到外界***，也不会做出反应。 看颜色：刚脱壳的青蟹颜色偏白，较为瘦弱，而生长健壮的青蟹颜色偏深。 看透光度：透过灯光看青蟹的背壳，透光度较低表示肉多且肥美。
青蟹怎么挑选 1、看反应
挑选青蟹要观察反应，新鲜的青蟹在受到外界***时，会做出应激反应，比如触碰眼睛时，青蟹会迅速躲闪，但不太新鲜的青蟹活力较差，即使感知到外界的***，也不会做出相应的反应。
2、看颜色
挑选青蟹时要观察背壳的颜色，一般刚脱完壳的青蟹背部颜色为白色或接近透明状，而且在脱壳期间不会进食，较为瘦弱，肉少，而背壳颜色偏深或为青色的青蟹，生长较为健壮，比较肥美。
3、看透光度
挑选青蟹的过程中，可以将青蟹举起来，放在灯光下，然后看背壳的透光度，如果完全不透光，或者透光面积较小，则表示青蟹的肉质肥美，但如果发现背壳透光度较高，表示青蟹肉少。
青蟹是什么蟹 有哪些好处
青蟹是一种很常见的食材类型哦，属于螃蟹的一种，它的口感好，而且营养物质多，可以有很好的补虚的作用哦，而且还可以补充丰富的蛋白质和钙质，你知道吃青蟹的好处吗，来看看关于它的一些具体的介绍。
青蟹是我国珍贵的水产品之一。其肉味鲜美独特，营养极为丰富，素称酒席上之佳肴，食用药用价值高，尤其是交配后性腺成熟的雌性蟹(红虫寻、高蟹)有海中人参之美誉，是产妇、老幼和身体虚弱者的高级滋补品，蟹壳可制成甲壳素，是一种用途广泛的工业原料。
青蟹的功效与作用
1.青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。青蟹可以有滋补的作用，对于缓解身体虚弱有一定的好处哦。
2.壮腰、补肾、消积、健脾、养心、安神。
青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。但是我们也要了解到虽然青蟹含有非常高的滋补作用，但是蟹肉性寒，因此有着痛经，或者处于经期的女性以及孕妇等都不要食用，以免给自己带来伤害。青蟹适合的人群有很多，可以有提高免疫力的作用，当然一些女性和孕妈妈最好要禁忌了。
关于青蟹的好处以及介绍，你都知道了吧。营养价值是很高的哦，补肾壮阳高蛋白低脂肪，营养多，而且还可以提高免疫力具有补虚的作用哦，是不错的滋阴的好食材哦。平时的时候大家可以经常吃这样的食物。
