<span class='title_c'>运城名优特产｜炒祺 从土里炒出来的“垣汁垣味”
“垣汁垣味”土特产——炒祺
“中国面食在山西”。山西人对面食有着异乎寻常的执着。从面的来源来讲，有小麦、莜麦、荞麦、玉米、豌豆等；从制作方式上来看，可煮、可炒、可烙、可烤、可炸等；从***食材上看，有肉、有蛋、有奶、有菜……可以说是五花八门。
本期的主角是一款只在山西才有的面食，那就是用土炒制的传统小吃——炒祺。
近日，记者来到垣曲有名的老鲁家炒祺加工厂，工人们正紧张有序地忙碌着。
据老鲁家负责人鲁泽介绍，炒祺一般为纯手工制作，主要由面粉、鸡蛋、花椒叶、芝麻、食用油、食用盐或白糖来制作，再用当地特有的白土炒制而成。其色泽焦黄、口感清脆、香醇可口、味美余长。目前，垣曲炒祺已是第一批县级非物质文化遗产名录传统手工艺类项目，并且被录入省级非物质文化遗产名录。
“为什么说只有咱们山西有，就是因为咱们的土和别的地方不一样。”鲁泽说，垣曲县东跨王屋、西踞中条、南界黄河、北接太行，独特的地理位置，形成了特有的崖边中高层白土。这种土用手一捏就碎，可以磨成像面粉一样细的粉末。
说起炒祺的制作流程，鲁泽可以说是信手拈来。首先取白土在石碾上碾碎，然后过细筛去除杂质，放入大锅中备用。接下来，将白面粉加以芝麻、鸡蛋、花椒叶等搅匀，温盐水和面（这样面团的咸度会均匀），像揉馒头面一样揉好，放置一边饧面。随后，面饧好后用擀面杖擀成厚薄适度的饼，切成长条后，再将其切成小块，最后搓成圆形的面球。
这时，将盛有白土的大锅放置在火上用大火烧，直到锅中的白土像水开了一样翻滚。鲁泽说：“很多人可能都没见过，土也会像开水一样翻来覆去地滚。”
接着，将制作好的面球或面块倒入沸土之中，用铁铲不停地搅动，直至炒熟。出锅后，用筛子筛掉表面的浮土，再用干净的布擦净附着在上面的白土。这样，风味独特、爆香可口、外焦内脆的炒祺就制成了。
鲁泽回忆，父亲鲁文民和母亲赵小枝从1998年就开始加工制作炒祺，到现在已经有24年了。“制作炒祺的手艺是我们祖辈传承下来的，母亲负责案板工作，包括配料、和面、压片、切条、切块等，父亲就负责炒制以及晾晒、装袋。”鲁泽说，以前他们家的炒祺主要供应给土特产店、商店、超市等，一天最多可以炒200公斤，一年大概有10万元的收入。
“2018年，我在北京从事电商行业，于是***在网上开了个卖炒祺的店铺。”鲁泽说，从一开始每天3个至4个订单，到现在每天200个至300个订单，炒祺在网上开辟了一条新的销售渠道。
为了满足更多人的口味需求，鲁泽让家人在配料中加入了各种食材，将炒祺的种类从3种口味，增加到现在的素食款原味配方、杂粮配方、全麦配方、椒叶配方、茴香配方，以及鸡蛋款的亚麻籽配方、香葱配方、蒜香配方、微甜奶油配方、蜂蜜红糖配方、微甜红枣配方等20多种。同时，制作流程也逐渐改良，新增了和面机、压面机、切面机等现代化设备。“如今，工厂的员工已增加到10人左右，一天可以制作大约400公斤的炒祺，形成了生产制作、包装、打包发货的完整电商链条。”鲁泽说。
为了工厂更好地发展，鲁泽2021年成立了山西老鲁记电子商务有限公司，专注健康食品的生产销售，产品除了炒祺外，还增加了馍片、桑葚山楂条、炒豆等。
近年来，运城市外事办借助外交部和驻外使领馆渠道宣传山西文化、企业和产品这一契机，积极主动开展对外宣传，讲好运城故事，传播运城声音，塑造运城形象，积极推荐我市特色产品走出国门，助力企业发展。炒祺就被列入其中。
“垣曲炒祺已经有五千年的历史了。在古时候，每逢亲人外出，人们都要准备一袋炒祺，以解决水土不服的问题。现在，人们走亲访友会带上这个‘土’特产，来山西旅游的朋友也会买上一些带回家。”鲁泽说，“我的目标就是把炒祺这个‘土’特产做成一个大品牌。今后，我还要扩大生产，在增加产品效益、增强品牌效应上下功夫，努力让垣曲炒祺走向更多的地方。”
来源：运城新闻网
从土里炒出来的味道
你吃过的美食，或红烧、或清蒸、或油炸、或炖煮，可有吃过用土炒的食物吗？对的，你没有看错，就是用土炒的，一点没有开玩笑。
在我的家乡，就有这么一种从土里炒出来的吃食，名曰“炒祺”。
说到这里，不得不先说下我的家乡，有读过唐代诗人王维的那首《鸟鸣涧》吗？
人闲桂花落，夜静春山空。月出惊山鸟，时鸣春涧中。
没错，诗中描绘的这么幽静美丽的地方就坐落在我的家乡----山西省垣曲县。
垣曲县，又称“舜乡”，即舜帝故里，黄河边上，中条山下一个悠远的县城，隶属山西的运城市。黄河自不必说它的源远流长；中条山，资料记载它的“山龄”和地球的“球龄”差不多，其“基底”可以推到地质年代的“太古代”和“元古代”，距今30多亿年了，在地理位置上，处于中国文明起源的黄金地段，且它还有着丰富的铜矿***，2005年高考全国卷一语文试题里的第一篇阅读文章说的就是家乡的中条山，那年高考做全国卷一的朋友可能会有印象；考古发现的垣曲“世纪曙猿”是迄今世界上发现最早的高等灵长类动物化石，距今约4500万年......；另外家乡还有华北地区唯一的原始森林----历山原始森林，被誉为“华北动植物物种基因库”。
虽然家乡有着诸多可称赞的事情，可对于普通大众来说这些都太宏大，太遥远，相比之下，和生活息息相关的食物来的最实在，最接地气，无疑不得不说下炒祺。
炒祺，乃家乡垣曲独有的纯手工制作的面食，如麦丽素大小呈颗粒状，似散落在民间的零食，色泽焦黄，口感清脆，健脾养胃，香醇可口，味美余长，耐放易存。据说已有五千年的文化历史，相传为古时舜帝携娥皇女英，畅游垣曲历山炒祺洼所留下的。
说到它的独特，缘之是在土里炒制，当然这里说到的土肯定也不是一般的土，不是马路边，田地里随处可见的泥土，是家乡特有的一种无污染的观音土，因颜色为白色，俗称“白土”，土质极其绵密。据说这种土是来源于太行山，不过我没有去考证过，至于对否亦不能判定，家乡北面接的就是太行山，我想应该是真的。
在家乡，家家户户都会做这个，所需要的材料也都是家常食材，做法亦不复杂。
原料和口味：
主要原料：面粉，鸡蛋，花椒叶，芝麻，食用油，食用盐/白糖，白土。
传统口味：鸡蛋味、芝麻味、五香味(鸡蛋的口感酥点，芝麻和五香的脆点)；当然也可以根据自己的喜好通过变换辅料来做出不同的口味。
制作流程：
1.白土要提前准备好，本是呈块状，要碾碎且用筛子过一下，去除杂质；
2.准备面团。制作时将白面粉，加以食盐、芝麻、食用油、鸡蛋、花椒叶等，像揉馒头面一样揉好放置待饧，这当中要用温水和面(老家的做法一般都是将盐化在温水里，用温盐水和面，这样面团的咸度会均匀，北方人好咸，一般都做咸味的)；
3.面饧妥后用杆面杖杆成厚薄适度的饼，切成一条条的长块，再将它切成一小块，最后搓成圆形的(当然形状和大小可以根据自己喜好变化，因为圆形容易炒制，家乡多以圆形为主)；
4.烧土过程。土和面都已准备好，就该烧土了。在院子里，架起大铁锅，将白土倒入，烧火直到沸腾(老家做这个一般都是烧柴火，柴火烧出来的香)，此过程和烧开水一样，烧沸的土和烧开的水一样冒泡泡，感觉挺神奇的吧，是不是有点想象不到土还能沸腾；
5.炒制过程。将备好的一粒粒小面团倒入沸土之中，片刻后，用铁铲不停地徐徐搅动，直至炒熟(类比炒菜)；
6.最后用筛子将其筛出，用干净抹布擦净附着在上面的白土后就可以吃了。
记忆里，小时候即90年代初，家里时常会做这个，过年自不必说，那会物质不丰富，自制的这些吃食格外受欢迎。每次只要家里做这个，我们也不出去玩了，就等着母亲做好，做好后母亲都会左邻右舍分一点；自己出去玩，上下口袋揣的全是，分给小伙伴们吃，大伙一起吃，咬着发出嘎嘣嘎嘣的声音，很是开心。
炒祺因其耐放易存的特点，最适合外出带，还有重要的一点就是它带着家乡的水、家乡的土，可治疗水土不服，家乡的人儿出远门都会带上一点，每天吃一点，就平平安安的换了肚子。前段时间较火的电视剧《女医 · 明妃传》里不是也说到观音土，呈白色，可治腹泻，当时看的时候就想到家乡的这种土。我想炒祺之所以治水土不服也是因为这种土的缘故吧。
记得2008年到上海读大学，母亲就有给准备的，其实没离开过家乡之前，压根没觉得这玩意有多特别，因在老家就是极其平常的东西。当我带给来自五湖四海的同学们吃的时候，她们都好惊讶，不知道还有从土里炒出来可以吃的东西，这时才惊觉到家乡的这种吃食有多特别；再到后来毕业工作，带给同事们吃，同样的惊讶。记得有个山西大同的同事，他说他从来不知道这个；有在省内读大学的高中同学也说，他们带给同学们吃，也感到惊讶，并且他们同学中很多也都是山西人，不过都是山西其他地方的，可见炒祺的独特了吧。曾经还问过母亲，到底什么人发明的这个，母亲也不知道，笼统的说是老祖宗。
凡事都有两面性，炒祺也没能幸免，它因其用白土炒制而独特，但也因其受限制，家乡外的很多朋友因为是从土里做出来的都不太乐意吃，外加地域的差异，家乡的这种特产也一直没有打开它的市场。
家乡不断的发展，人民生活水平的不断提高，现在家乡的人儿也嫌麻烦不太愿意做它，外加现代丰富物质的强烈冲击，炒祺也不如以前繁盛了。虽现在在县城的很多商铺都能买到，不过也是少部分的人做的，我想随着时间的慢慢推移，过上某些年后它会不会没落直至消失呢？听说炒祺已被列入第一批县级非物质文化遗产名录传统手工技艺类项目，受***保护。这是一件好事，可不是也反映出它的危机吗？
作为土生土长的垣曲人，力量也极其微小，其实像这种本身就局限的传统吃食让其大肆占领市场似乎也没有必要，只是不想它被掩埋在时光里，故用自己擅长的方式写下这篇文章让更多人了解到饮食文化中还有这么一种传统特别的吃食。
炒祺用土不脏吗
炒祺用土不脏。炒祺是用当地特产的观音土，经过高温杀菌处理，炒祺成品会筛去观音土，可放心使用。炒祺是山西省垣曲县传统面食之一，主要原料有精良面粉、五香大料、优质白面、食油、土鸡蛋、白糖、盐、芝麻等土炒制而成。炒祺具有色泽焦黄、香醇可口、味美余长的特点。
炒祺用土不脏。炒祺是用当地特产的观音土，经过高温杀菌处理，炒祺成品会筛去观音土，可放心使用。炒祺是山西省垣曲县传统面食之一，主要原料有精良面粉、五香大料、优质白面、食油、土鸡蛋、白糖、盐、芝麻等土炒制而成。炒祺具有色泽焦黄、香醇可口、味美余长的特点。
垣曲县的名优特产
垣曲猴头
垣曲猴头是一种大型真菌，新鲜时呈白色，干后变为淡褐色，通体布满***一样的绒毛，形状很像猴的脑袋，因而得名，与熊掌、海参、鱼翅并列为“四大名菜”，与黄花、木耳、蘑菇合称为“四大山珍”。垣曲猴头个大，绒毛有光泽，性平味甘，无虫蚀，久储而为不变。
炒祺
炒祺是垣曲县独有的特产，已有五千年的可考历史，是一种传统面食。炒祺纯手工制作，用白面、食油、土鸡蛋、白糖、盐、芝麻等土炒制成。
炒祺的害处是什么
炒祺里带着家乡的水、家乡的土、家乡的面，又耐放易存，几个月都不腐不坏，每天吃一点，就平平安安换了肚子。民间传统医学认为“脾虚伤食，补以脾土”，炒祺对于肠胃疾病具有良好的保健功能，所以，才得以时代流传而不败。成了全国绝无仅有的非物质文化遗产。如今，它仍以手工生产延续着它强大的生命，成为人们喜爱的食品之一。
特产简介
制作好的炒祺，色泽焦黄，口感清脆，养胃健脾，香醇可口，味美余长。而且可以根据自己的口味制作不同的炒祺，比如：鸡蛋炒琪、芝麻炒琪、麻辣炒琪、五香炒琪、油酥炒琪、奶油炒琪、豆油炒琪、无味炒琪、奶粉白糖甜炒琪、咸淡炒琪、花生仁炒琪、核桃仁炒琪、品种全、花样多。
炒祺已有五千年的文化历史，亲人外出，娇儿远游，家中老母每每都要炒制一袋带上，以防他乡水土不服。于今来讲，则是一种极好的休闲食品。常吃可养胃健脾，并对肠胃不良者有一定的调节改良作用。是馈赠亲朋好友的最佳礼品，也是旅游观光的首选食品。
运城十大特产
1、闻喜花馍
闻喜花馍是山西运城极具传统特色的糕点，有着非常悠久的历史，据记载已经有一千多年的历史了，在明清时期尤为盛行。闻喜花馍的制作工艺在2008年便被列为第二批国家非物质文化遗产，并在2012举办的“中国·闻喜花馍文化节”上创造了四项世界纪录。
2、王过酥梨
王过酥梨是山西运城的特色水果，运城王过村地理环境十分优越，气候宜人，土壤丰富，非常适合酥梨的生长，所种植出来的王过酥梨外型大而美观，色泽金黄，肉质细嫩，吃起来汁多味甜，爽脆可口，还含有维生素，钙等丰富营养，还有止咳化痰，润肺清火等功效。
3、稷山麻花
稷山麻花是山西运城的传统风味小吃，有着非常悠久的历史，起源于隋朝开皇年间，距今已有数千年的历史了，曾一度为宫廷佳品。
4、芮城麻片
芮城麻片是山西运城的传统特色，有着悠久的历史，创始于明末清初年间，至今已有三百多年的历史了。
5、闻喜煮饼
闻喜煮饼是山西运城的地方传统名点，有着悠久的历史，创始于清朝康熙年间，距今已有三百多年的历史。
6、新绛云雕漆器
新绛云雕漆器是山西省运城新绛县最传统的工艺珍品，有着非常悠久的历史，在元代，新绛就已经开始制作云雕漆器了，而云雕的制作工艺可以追溯到唐代，距今已经有千多年的历史。
7、稷山板枣
稷山板枣是山西运城的特色产品，有着非常悠久的历史，山西省运城稷山种植板枣有着非常悠久的历史，至今已有一千多年了，是历代皇宫的贡品。
8、垣曲炒祺
炒祺是山西省运城市垣曲县的著名传统特色小吃之一。垣曲炒祺是以白面、精盐、芝麻、食油、鸡蛋、花椒、白糖、五香粉等为原料，做成或方或长的块状，配以当地特有的白土炒制而成。
9、临猗苹果
临猗苹果，山西省运城市临猗县特产，中国地理标志产品。临猗苹果以其个体形好、色艳、味美、甜脆、爽口享誉全球，畅销全国25个省市，并出口东南亚、俄罗斯等国家。
10、绛县大樱桃
运城市绛县的特产，依托独特的自然生态环境，当地***积极引导农民种植大樱桃，目前已经销往全国20多个省份。绛县大樱桃果型较大，外观滚圆，红的像玛瑙一样漂亮，酸酸甜甜的，风味独特，营养价值特别高，可以帮助肾脏排毒。
