<span class='title_c'>鹅油饭水蕨菜烧肉米线白参蒸蛋这座滇西南城市太好吃
本期作者
Klook旅行体验师
叶酱
半年在家写作、下厨，半年在外觅食、行走
公众号：叶酱的孤独星球
腾冲给我留下的味觉记忆中，占第一位的是“苦”。跟咖啡的苦无关，这苦味大多来源于蔬菜，光报菜名就能罗列出一堆：刺五加、苦藤花、苦果、苦笋、刺嫩芽、水蕨菜、粽苞花……
蔬菜带点苦味是否好吃，是见仁见智的事情。比如我妈，就一丁点儿都受不了，不小心买到苦味的青菜，马上整盘都倒垃圾桶。
而我恰恰相反，以前在上海也经常去菜场买枸杞头、菊苣、苦瓜这类在我妈看来不伦不类的蔬菜。
当地餐厅的点菜冷柜
苦是一种本能的口味厌恶，人类有超过20种苦味感受器，却只有少数甜味感受器，苦味在进化过程中的保护作用，意味着吃下去的东西可能有毒。这种感受深深地刻在人类基因里面，成年人喜欢喝咖啡、啤酒、茶等等，都是在后天的文化压力中慢慢习得。
但苦味的存在，能让食物的层次变得复杂又丰富！
水蕨菜在和顺古镇一家小饭店里吃到，请教了云南的朋友后才知道，水蕨菜跟蕨菜并不是一种东西，只是顶部卷卷的形似，口感味道完全不同。
云南人实在太会做蔬菜了，水蕨菜和干红椒、青花椒一起重油炒，再加水豆豉增加酱香，毫无山野菜不舒服的涩，而是带有淡淡的凉味，茎咬起来脆脆嫩嫩。
炒水蕨菜
水香菜第一眼看到我认定它就是薄荷，老板一直摆手，“这个是水香菜。”
它长在水田池塘边等湿润的地方，通常用来凉拌，加点水豆豉、番茄、辣椒。味道也的确很薄荷，不会一下子习惯，习惯之后觉得刺激又上瘾。
凉拌水香菜
刺五加真的是有刺的，比其他几种野菜更干硬，清苦中带一点药味，散发着浓郁的青草香气，完全击中我的味蕾。
凉拌刺五加
刺菜，西双版纳菜市场上常见一种蔬菜，叶片像长大后的刺嫩芽，斜切后形似刀豆，同样是浓墨重彩地炒过后，已经没特殊气味，只剩下口感。
炒刺菜
这边每一道蔬菜全都是下饭菜，更别说炒芭蕉花。
炒芭蕉花
粽苞花是这类蔬菜里最贵的，那天在保山一个小饭店，我指着粽苞花问“这怎么卖？”老板吞吞吐吐十分不好意地报了个价，“那个挺贵的，要40块。”
我先一惊，有点没反应过来，顺势说，“来都来了那必须要尝尝。”
果然又是酸辣调味的做法，加水酸菜、大蒜、干辣椒一起炒，花蕾以外的部分吃起来很像笋。
炒粽苞花
在滇西南地区，一顿酸鲜火辣的饭吃到最后，总要点一碗苦菜汤收尾。他们口中的“苦菜”其实是芥菜的一种，清水煮，撒一丁点儿盐，几乎全淡。
苦菜并不苦，但它扮演的角色是殉道者，承接一个清汤寡水的坏名声，把所有油腻感都收走，离开餐桌的时候每个人都轻松舒爽。
跟撒撇的相遇更戏剧化，是在隔壁人家的餐桌上。我们当时走进潞江镇为数不到的几家餐厅之一，看到当地人围坐着吃一大盘墨绿色东西，好奇问，“你们吃的是什么啊？”
“这个是苦撒米线。要不要尝尝？”
我内心的小人立刻旋转跳跃起来，原来这就是传说中的撒撇，原料之一是牛的苦肠汁，说白了就是经过牛四个胃之后还没完全消化的百草精华。
一直没勇气吃，就怕点上来吃一口就剩下，浪费不说，还显得我特别没用。但去人家桌上尝一口，毫无负担！
酸酸辣辣、带点微苦，好像还不错哎。
“如果吃不习惯，也可以点柠檬撒，那个更好入口。”
我看了我妈一眼，心想，已经有个苦味的粽苞花了，出于保守起见还是柠檬撒吧。其实本来一点问题没有，柠檬撒酸辣开胃，然而面对老板的关切“辣不辣？”
我们竟逞能地回了句，“一点都不辣，我们很能吃辣的。”
于是，老板毫不犹豫地又倒了一碟辣子进去。接下来就悲剧了，白花花的米线哪怕只有1/4沾到柠檬撒，就辣得大家眼泪直流。
我的血泪教训就是：千万千万不能对云南人说自己能吃辣。
在腾冲还见识野生菌一种全新打开方式，白参菌炖蛋。
原理很简单，就是在水蒸蛋里加入切碎的白参菌。我一直不太爱吃炖蛋，觉得口感单调，过于嫩滑反而无聊。加了脆而鲜的菌子之后，一切都不一样了！
但最惊艳是这儿的“肉菜”，有天晚上实在不知道吃什么，就向民宿老板求教。
“有没有吃过鹅油饭？”
“没有哎，听起来挺有意思，有推荐的地方吗？”
“你们去清真寺前面那条街，应该很多店都有。”
误打误撞来到了忠洪清真牛菜馆，立马先点上一份腊鹅，一盘牛干巴。然后继续看菜单，基本就是各种牛，炸牛肠、炒毛肚、小炒牛肉、铜瓢牛肉、回锅牛肉、牛肉凉片……清真餐厅真是懂得牛肉料理的烹饪精髓。
然后咖喱指着右下角那个白白的东西说：“我要吃那个小面包。”
我粗粗一看，这东西长得怎么像白灼八爪鱼，接着缓缓读出下面四个字：“清汤牛鞭”。
大家笑得人仰马翻，咖喱还在继续喋喋不休，“要点个小面包。”虽然并没有得逞。
鹅是整只剖开展平后悬挂风干，远远望去如同停着一只只大蝙蝠。
腊是利用时间将风味浓缩转变的过程，就跟广东的腊肠一样，平时像装置艺术那样挂在门头，需要时扯下来用。
做法是将腊鹅切成小块后，放入锅中煸炒出油脂和香气，油脂不断渗出，最后上桌时的肉完全浸在油中。
名物“鹅油饭”，就是用这些油来拌饭，仅此而已，比顺德油盐饭还少了一味佐料。
有时候两个地方相距甚远，却会出现思路类似的食物。也许大家对食材的喜好、调味的方式都各有不同，但都无法抗拒油脂的美妙！
等菜的时候，我抱着咖喱在周围闲逛，逛到了隔壁店铺，这一条街似乎专营腊鹅和牛干巴。
店主大叔给我们试吃了过油的牛干巴，结果咖喱一片不过瘾，又缠着我回去，“还要牛肉干。”
的确，切片后煸炒过的牛干巴，就非常像牛肉干，而且没有额外添加甜味，是你在某宝上遍寻不得的那种干净味道。
一片又一片，哪怕推说是小孩不懂事都不好意思。我直截了当地问，“大叔这个能邮寄吗？加个微信吧，我买点回去吃。”
这才心安理得，让两眼放光的咖喱又试吃了一片。
上一篇文章中，有人给我留言，说非带小孩出去旅游干嘛？吃也吃不好，大人又很累。看着咖喱满足地吃牛干巴时，我觉得找到了答案。
如果说“看世界”还无法在咖喱的大脑神经元里留下印记，但“吃世界”绝对可以持续震荡他的身体和感官。
云南之行咖喱尝试了很多全新食物，比如草芽、破酥包、乳扇，甚至解锁了他不太擅长的肉类。
烤饵块
在大理的张家园，我就发现他特别爱吃铜瓢火锅的熟牛肉。到了滇西南，我们经常点白切的卤牛肉片，他用手拿着吃，也很喜欢。现在遇上了牛干巴，就像遇到了真命天子。
铜瓢牛肉
而我，也同样掉入了偏见的陷阱，有天中午我们去朋友推荐的固东火烧肉米线。小馆子只做一样东西，别无选择，烧肉就是猪肉。而我们家庭旅行团的四个人里，有三个都不爱吃猪肉。
“老板，能去肉吗？”
“额……那就没什么味道了，价钱还是一样的。”
“那么……把所有的烧肉都加在其中一碗里吧。”
这是30多天旅程中我最想打自己脸的一顿饭。
店外面有个被熏到漆黑的铁皮箱，负责肉的阿姨全副武装坐在柴火架前，不停地添火、炙烤。香味从门外飘进来，跟米线上的烧肉混作一气。
相比之下，我面前那碗只有西红柿和酸菜的米线，实在太过于寒酸了！忍不住从我妈碗里夹了一根瘦肉，哇，熏烤的香气真是迷人啊，完全盖过了我的猪肉敏感味蕾。
不爱吃肉的咖喱，也用行动证明一切，那顿午餐，他主动吃了好多肉。我们真心感受到了愉悦，而非“补充蛋白质”的压力。
辅料也非常灵魂，微酸微辣的汤底，捣碎的番茄、虎皮椒、白芝麻、花生碎，最好自己再加一勺辣子，细细的米线爽滑好咬，也不烫口。
边吃边在地图上查“固东”这个地方，想着有朝一日能去当地再吃一口，可真美啊。
寒酸的去肉版米线
这才是旅行的意义啊。
是跟那些本以为绝对不接受的东西相遇、化干戈为玉帛。
是你借此大了自己认知的版图，了解每一种吃食背后都有深刻的文化逻辑。
山野菜棒呆了，牛干巴棒呆了，烧肉米线真的棒呆了！
买回家自己过油的牛干巴
正宗固东火烧肉米线
地址：二环路品香美辣虾旁
迎懿餐厅
地址：和顺镇水碓村老友记旁边
推荐：黄焖鸡、水蕨菜、白参菌蒸蛋
朝伟清真铜瓢牛肉馆
地址：192县道东升商场5A二楼
忠洪清真牛菜馆
地址：东门清真寺东133号
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“跟着我们玩点不一样的”
文章授权转载自公众号叶酱的孤独星球
