<span class='title_c'>小食有大道潮州小食如何探路潮州菜传承与发展
“潮州小食，历史悠久，是潮州饮食文化的重要组成部分，是潮州人民千百年来劳动、智慧的结晶，在潮州人民日常生活中有着重要的位置，在潮州菜系中占有举足轻重的地位。”中国烹饪高级技师、潮州市古城潮州菜研究发展中心主任肖佳哲说。
“潮智汇”潮州文化沙龙第33期《以小见大——潮州小食在创建美食之都中的作用》在潮州湘桥区图书馆举行。
近日，“潮智汇”潮州文化沙龙第33期《以小见大——潮州小食在创建美食之都中的作用》在潮州湘桥区图书馆举行。潮州菜烹饪技艺省级代表性传承人、韩山师范学院烹饪系副教授刘宗桂，广东真美食品股份有限公司董事长、食品工程高级工程师庄沛锐，湘桥区非遗代表性项目潮州小食区级代表性传承人、辉记手打牛肉丸创始人阮荣辉，潮州市非遗代表性项目潮州腐乳饼市级代表性传承人、扬航食品第三代传承人杨敏四位主讲嘉宾畅谈潮州小食历史渊源、艺术特色及其传承发展、产业开发的现状和未来趋势。
潮州小食风味独特种类繁多
中国烹饪高级技师、潮州市古城潮州菜研究发展中心主任肖佳哲。
肖佳哲作为嘉宾主持，介绍潮州小食。潮州小食指具有潮州地方风味特色小食。潮州小食和潮州菜有着密不可分的关系，形成和发展源远流长，其特色与闽南小食有同源之处。潮州小食的形成应不迟于盛唐，在明代中后期，潮州经济快速发展，饮食业也随之兴旺，小食制作逐步普及性和规范化。
潮州菜烹饪技艺省级代表性传承人、韩山师范学院烹饪系副教授刘宗桂。
刘宗桂表示，潮州小食具有“时令性强、粗料细做、风味独特、筵席搭配”的特点。”潮州小食大部分具有鲜明的时令性，如春天的朴枳树，在清明节前后发出嫩芽，适合制作具有消风去邪、消食去积健胃功效的朴枳粿，夏天天气湿热，适宜制作绿豆爽、苡仁汤、草粿等用于消暑利水去湿。
刘宗桂介绍，潮州小食大都以五谷杂粮为主料，但在制作上却力求精巧，如***用稻米，经过浸、磨、冲、包，制作出的各种精巧粿品。潮州在筵席菜中搭配风味小食，宴会中间上咸味小食，既可换口味，又能协调节奏、增强食欲、调节气氛，有如戏剧中的过场。最后上甜品，则意味着宴会将在甜甜蜜蜜中圆满结束，也巧妙地表达了主人的良好祝愿。潮州小食种类繁多，时年八节、婚丧喜庆都要制作小食用于祭拜，如春节的红桃粿，元宵节的甜粿、发粿，清明节的朴枳粿，端午节的栀粽、粽球，中秋节的朥饼，冬节的汤丸等。
因时而变做大潮州小食品牌
在庄沛锐看来，潮州小食文化历史悠久，老品牌久负盛名、新美味美食脱颖而出，潮州小食种类越来越多。“我们要因势利导，做大潮州小食品牌，将潮州小食名片擦得更亮。大力推动潮州小食文化与旅游深度融合，打造旅游新业态，加大游客对街区小食文化的多重体验，让潮州美食之都的印象深入人心。”
广东真美食品股份有限公司董事长、食品工程高级工程师庄沛锐。
“创建美食之都有利于潮州餐饮产业的深度发展，如从原料的生产、加工、物流配送、烹饪、餐饮服务到高端定制需求等产业链上下游的延伸；另一方面，有利于潮州完善相应的产业体系，并构建与美食相关的配套产业体系，如餐具、产品研发、技术培训、旅游等。”庄沛锐认为，借助创建工作，可以深入实施餐饮全产业链战略布局，把潮州建成全球潮州菜标准制定和发布中心、全球潮州菜辅料生产和集散中心、全球潮州菜文化交流和创新中心、全球潮州菜人才培养和输出中心、饮食营养与健康教育中心等，使潮州能在优化城市产业内在布局的同时，整合、开发***为自己输血造血，形成潮州经济发展新的源泉和动力。
湘桥区非遗代表性项目潮州小食区级代表性传承人、辉记手打牛肉丸创始人阮荣辉。
杨敏认为，如今商业发展的步伐日益加快，潮州很多家庭作坊小规模的生产和运作模式已跟不上时代发展的步伐。在品牌宣传、规模化生产、标准化生产、保鲜技术、运输、营销等方面落后，使得潮州小食走出去困难重重。杨敏建议潮州小食从业者在注重宣传打响自己品牌的同时，不断在规范化生产下提高食品质量、研究更佳的保鲜新方法。
潮州市非遗代表性项目潮州腐乳饼市级代表性传承人、扬航食品第三代传承人杨敏。
阮荣辉表示，他在传统制作技艺的基础上创新，使得牛肉丸在口感和品质上，更加受大众的喜爱。希望更多年轻人加入传统技艺美食制作中来，发扬潮州美食文化。
本次活动由潮州市委宣传部主办，潮州市潮州文化研究中心承办，潮州市湘桥区文化馆、图书馆协办。
【撰文】肖燕菁
【作者】
【来源】南方报业传媒集团南方客户端
潮州文化的饮食文化
潮州菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博***海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南汉族文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。
厚菇芥菜
厚菇芥菜是一道传统的潮州菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮州地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮州人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮州人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。
麒麟鲍片
“麒麟鲍片”是借鉴传统潮州菜“生炊麒麟鱼”而创新出来的新派潮菜，但比之更加高档，无论在色、香、味、型上，都更上一个档次。
清冽橄榄肺
猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血；橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉肿痛，开胃下气。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。 潮州小食也称潮州小吃，是广东潮州地方汉族传统饮食文化一个重要组成部分。历史悠久，千百年来，它由潮州汉族劳动人民共同创造，是勤劳、智慧的结晶，它在潮州人民的生活中，占有重要地位。时至今日，它仍是那样深深地受到海内外潮人的热爱和关注。
蚝烙
蚝烙是潮州久负盛名的传统民间小食。蚝烙实际即是蚝煎，因为潮州的“烙”，实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。蚝烙这款传统潮州小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。
鸭母捻
鸭母捻潮州传统名小食，首创于清代初年，类似于北方的汤圆，但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。鸭母捻传统制作要求严格，要求皮柔韧，馅软滑。鸭母捻有多种馅（绿豆、红豆、芋泥等），为便于区分，不同馅的鸭母捻都有自己的记号，如有的形状圆、有的椭圆，有的有红点。还可以把“鸭母捻”捞干，洒上花生芝麻碎，这样就成了另一种美食“凤凰春”。“鸭母捻”、“凤凰春”都可以在名店“胡荣泉”吃到，小店经常是门庭若市。
腐乳饼
腐乳饼用料奇特多样，它以精面粉制成饼皮，饼馅有腐乳块、酒、白猪肉、糖、蒜头等，配料总共在十四种以上。制作上也十分考究，投料要先后有序、份量得当，烤焙也有章法。这样，饼皮才能薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而柔软。独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。目前，腐乳饼已加上漂亮的包装，每年均有出口。
咸水粿
咸水粿是一款历史悠久的潮州传统小食，相传在潮州流传至今已有几百年的时间。它形状小巧玲珑，像个盛酱料的小碟，中间盛着加了少许辣椒酱的潮州特产菜脯粒，色泽洁白如豆腐，口感滑润柔软，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。
潮州菜的特点是什么？
据史料记载，潮州菜源于潮州，在汉代的时候就已经出现潮州菜系，已有数千年的历史。受到到中原烹饪技艺的影响，潮州菜得到了更大的发展。潮州菜属于中国高端菜系，不仅用料考究，制作方法也是极其注重的，下面就一起来看看 潮州菜文化 之潮州菜的制作特点。
潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。
潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜、薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道是甜菜，称为“头尾甜”。
为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风***，本栏目将陆续推出富有潮州风味的名菜系。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟！它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。
2015羊年十二星座运程
白羊座 金牛座 双子座 巨蟹座
狮子座 处女座 天秤座 天蝎座
射手座 摩羯座 水瓶座 双鱼座
2015羊年十二生肖运程
属鼠人 属牛人 属虎人 属兔人
属龙人 属蛇人 属马人 属羊人
属猴人 属鸡人 属狗人 属猪人
潮州菜的影响有多大？遍布范围有多广？
潮州菜以其鲜明独特的风味饮誉海内外，潮州菜酒楼林立。潮州菜发源于韩江平原，历经千多年的形成和发展，以其独特的风味自成一体。韩愈的《初南食贻元十八协律》，内有“其数十种，莫不可叹惊，调以成与酸，芼以椒与橙……”等语，证明潮州菜在唐代已具雏形。
宋代潮州经济有很大发展由于战乱等原因，大批中原***经福建、江西辗转迁徙到潮州，中原地区先进的烹饪技术也随着***进入潮州并与潮州本地的烹饪技术相结合，为近现代潮州的形成和发展奠定了基础。
擅长烹制海鲜，饮食口味清鲜，注重食疗 养生 ，注重佐食调料，咸、甜、酸、香、辣五味具全。制作考究，刀工灵巧，造型优美的独特风格。在潮州菜中，充分运用了炒、炆、焖、炖、烧、泡、炸、煎、烹、卤、扣、熏、淋等多种烹饪方式方法，讲究色、香、味、形。并配合品种繁多、特色鲜明的潮州小食、小菜，形成清、淡、鲜、嫩、巧、雅的特色。使其名扬四海，成为风靡世界的地方菜系。
全国八大菜系，潮州菜几年前被选为上海首届世博会专用菜系。潮州菜是国家“非遗”，原国家副***王震题词“潮州隹肴甲天下”。（见图表）
一.潮州不是城市名称。
二.潮汕也不是城市名称。
三.潮州不是“潮州市”。
四.潮州市是一个城市法定名字。
五.潮州即是潮汕的相同区域在不同时期的称谓。
五.潮州和潮汕都是涵盖三个地级市的区域范围。
六.潮州市只是涵盖饶平县和潮安县及潮州市区的行政区域范围。
“潮州”是古揭阳郡也称“义安郡”的别称。
“潮州市”是1991年12月7日***院划出潮安县县城作为设立地级“潮州市”***驻地的一个新城市法定名称。
请不要混淆潮州和潮州市的称谓。
潮州文化和潮汕文化是一样的。
现在三个地级市的文化就是：揭阳市文化，汕头市文化，潮州市文化。三市文化综合一起就是“潮汕文化”。
自古及今 历史 悠久文化底蕴深厚管辖区域广大，人口众多的地方依然是现在的最大。 历史 短浅管辖区域小，人口少的地方现在依然还是小，这就是 历史 注定的必然。
潮汕地区在1991年被***院重新设立三个互不隶属的法定地级城市分别是：
一.潮州市一府辖2县，户籍总人口200多万人民。
二.汕头市一府辖3县，户籍总人口500多万人民。
三.揭阳市一府辖4县，户籍总人口700多万人民。
三十年来，三市各自发展的成就有目共睹。相信在末来三年后，三市的辉煌成就将会展现在全体广东人民面前！
明清两朝时期设置法定的“潮州府”辖八邑分别是：
揭阳，海阳，潮阳，葵阳，新阳，茶阳，饶阳，莲阳。
“潮州府”没有自己的地域，只是借用海阳县县城的一小块地皮建设一座府署而已。清末撤销“潮州府”后，这个府署的地皮依原归还海阳县县城，之后海阳县消失时潮安县出现承接海阳县的一切直至1991年被***院划出县城作为设立地级“潮州市”***驻地，潮安县县城迁移“庵埠镇”至2013年改为潮安区至今。
潮州特色美食攻略如何
潮州市是潮州菜之乡潮州菜在国内外享有盛名，是由潮州原来独有的菜式与按潮州味加工改造了的菜式所构成的一个开放的体系。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。
1、潮汕鱼丸
潮汕鱼丸是广东省潮汕地区汉族传统小食，是将海鱼除头去骨，鱼肉拍打搅烂，加上佐料制成丸状而成。鱼丸可做汤和烧菜，尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味，鱼丸不仅弹牙爽脆，汤还鲜美浓香，此菜很投潮汕人以汤为重的口味。
2、潮汕鱼饭
鱼饭其实就是潮州的“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。
3、潮汕鱼饺
鱼饺是广东潮汕地区汉族传统小吃，味道鲜美香爽，具有潮汕地方风味。鱼肉剁为茸泥，以肉丁、虾仁、梅梨(荸荠)等拌为馅，以饺皮加馅料卷成饺形。潮州鱼饺与其他饺类不同，取海鲜为原料制成饺皮，一般选料于鳗鱼(学名海鳗)，取其肉质细腻、鲜嫩。
4、潮汕落汤钱
落汤钱也叫“胶罗钱”、“软果”，是一款具有代表性的创新潮州小食，是用糯米做的，其味甘，性温，食之有益气止泄，补中益气，主消渴，暖脾胃之效。糯米口感香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，既是药膳，又是美食，难怪既是烹调家又是美食家的潮汕人特别喜欢糯米。
5、潮汕冻肉
潮州冻肉是一道广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系潮州菜。为广东的冬令凉菜。具有养颜美容调理 骨质疏松调理的功效。味鲜软滑，入口即化，肥而不腻;伴以鱼露、芫荽，风味特殊。以肥猪肉，猪脚，猪肉皮，冰糖，鱼露等制作而成。
6、潮汕橄榄菜
橄榄菜是广东潮汕地区所特有的汉族风味小菜，属于粤菜系。橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。橄榄菜既可直接佐餐食用，鲜嫩爽滑，油香窜嘴;也可入馔增色添香，如橄榄菜蒸嫩豆腐、橄榄菜蒸鲈鱼、橄榄菜肉碎炒青豆角等。
7、潮州卤水
潮州卤水天下闻名，潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的汉族特色名菜之一。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好，关键在于卤水的使用。
8、潮汕_汁
_汁是广东省潮汕地区大众化的汉族民间小食，属于潮菜。潮汕经典的_汁，是由米浆烙成薄饼而后剪成角状，俗称_角，水沸投入煮熟并和以米浆调成半糊状即成，吃时在其上叠加卤五花肉、卤猪大肠、卤豆干、卤蛋等卤味，丰俭由人。
9、潮汕贡菜
在潮州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“贡菜”供食客“磨牙”。此“贡菜”切成细长条，看起来绿绿的，吃起来脆脆的。有人说这种“贡菜”是特指某一种植物，有人说与“进贡”皇帝的“贡”有关。二说皆谬，其实“贡”字不过是“酵”字的音转。潮汕方言中有“香到‘贡’倒人”、“臭到‘贡’倒人”的俗语。
10、潮汕护国菜
护国菜是一道广东潮汕地区的汉族传统特色菜式，属于潮菜。此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”。
11、油索
油索也被称麻花，是广东潮汕地区著名的汉族小吃，是当地老百姓们经常吃的一种甜食，看起来像东北的***花，可潮汕的油索却有着其独特的风韵，小巧玲珑且地方风味浓郁。
12、潮州凉果
始于唐宋的广式凉果产业，已逾千载。广式凉果取材于潮州盛产的瓜果，瓜果经腌制、糖(蜜)熬煮式浸渍、干燥，制成后“留原瓜之味而更甜香，保原果之形而更精美”。潮州凉果的生产基地主要分布在潮安县，该县庵埠镇的凉果加工历史，也逾百年。
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