<span class='title_c'>太二酸菜鱼放弃傲娇开放6人桌可以点外卖
界面新闻记者|马越吴容界面新闻编辑|牙韩翔
太二酸菜鱼正在成为九毛九集团的主力。
在九毛九国际控股有限公司（以下称“九毛九”）发布2022年财报中，太二品牌收入31.08亿元，较上年同期减少5.6%，占总收入的77.6%。对比之下，九毛九品牌收入6.06亿元，较上年同期减少20.4%，占总收入的15.1%。
作为一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，九毛九实行多品牌战略，旗下创立并运营“九毛九”“太二酸菜鱼”“怂火锅”“那未大叔是大厨”“赖美丽烤鱼”等不同细分领域中式餐饮品牌。
其中，盈利能力较强，是九毛九对太二被器重的原因。2022年，太二的店铺层面经营利润率为14.3%，比九毛九餐厅的12.9%要高，而其他品牌的这一指标尚为负值。
但作为主力品牌，太二的业绩在疫情冲击之下下滑程度也不小。在同店销售额方面，2022年，九毛九餐厅的同店销售额为5.28亿元，同比下滑11.0%；太二的同店销售额为19.69亿元，同比下滑22.3%。
从而也拉低了整个集团的业绩。九毛九年报显示，2022年实现收入40.06亿元，同比下滑4.2%；归母净利润4928万元，同比下滑85.5%。
如同大多数受到严重波及的餐饮公司，九毛九将业绩下滑的原因也主要归咎于疫情。九毛九解释称，业绩下滑主要是疫情以及外汇亏损等因素影响。2022年，九毛九若干餐厅暂停堂食服务平均达38天，全年因餐厅营运或堂食服务暂停而产生的收入损失估计约为13.67亿元。
不过，除了去年的疫情原因之外，我们也可以看到太二的翻座率却在连年下滑。
太二的翻座率在2018-2019年时曾达到高峰，数据分别为4.9次与4.8次。但随后数据开始逐渐下降，2020年和2021年则为3.8次、3.4次，到了2022年更是降至2.6次。
值得注意的是，“翻座率”和“翻台率”有些不同，他们都是考察餐厅运营能力的一项重要指标。但“翻座率”是按照年内总客流量除以总餐厅营运天数与平均座位数的乘积计算而来，它更能直观地反映餐厅接待的客人数量变化；“翻台率”则更体现餐饮运营效率，按年内总服务台数除以总餐厅营运天数与平均台数的乘积计算。
翻座率下降直接反映出来到太二的客人变少了。
原因除了受到疫情冲击，某种程度上也和这家餐厅门店扩张后，客流稀释以及“网红效应”下降有关。
年报显示，2022年九毛九集团新开了120家餐厅，包括102家太二以及18家怂火锅餐厅。截至2022年12月31日，太二餐厅的门店数量已经达到了450家。
太二主打酸菜鱼这一单品类，它的崛起也顺应了近年中国餐饮行业细分化的趋势。太二酸菜鱼的快速走红，是因为酸菜鱼以麻辣酸香的口味为特色，在给食客留下深刻记忆点的同时还能形成一定的成瘾性消费。同时，太二还强调“酸菜比鱼还好吃”的卖点，而酸菜鱼这个主打底料的品类，也因为料包标准化程度高，使得出餐速度快，门店扩张质量和标准也容易保证。
在门店选址上，太二通常开设在人流量高的商业购物中心，针对逛街购物的年轻人群，因此也常常排队，形成较高的翻座率。
但酸菜鱼门店千万家，太二之所以具备一定的网红属性，还在于它着力塑造的品牌调性。
自从2015年开店以来，太二的核心IP形象有虚构的“小二哥”和“二老板”，有相应的人设和背景故事，二次元风格十分明显，门店统一使用的黑白漫画风形成独特的视觉体系。在品牌营销上，还推出过不少有反差感的场景互动，比如“太二发廊”“太二中医馆”“酸菜博物馆”“太二澡堂”，甚至还有黑暗料理“酸菜咖啡”，以制造话题吸引年轻人的意图明显。
2020年10月4日，广东深圳，皇庭广场内的太二酸菜鱼门店。图片来源：视觉中国
除了它的菜品，不少人还对它颇为“傲娇”品牌个性印象深刻。
比如门店显眼处张贴的“本店超过四人就餐不接待”“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”“本店酸菜鱼不外卖”“认真吃鱼，莫玩手机”等店规。
在吸引眼球的意图之外，太二的以上种种要求，也出自商业运营上的考量。其创始人管毅宏曾经提到过，4人及以下的用餐客群主要是情侣、家庭和小型朋友聚会，相对来说不像6个人聚餐吃饭那样吵闹。
而事实上主要接待4人及以下的消费者就餐，人数少吃得也就更快，餐厅可以快速接待更多的食客，从而也能提升翻座率及运营效率。
但在现实的冲击下，太二不得不放低姿态。近期有媒体表示太二店门口挂着的用餐规章被撤，原先仅接待4人及以下入座吃饭，而如今多个城市的门店已开放5-6人用餐。
为此九毛九集团对界面新闻回应称，去年部分太二门店确实开放了6人桌，但如今并非所有门店都有此设置，消费者可以从其官方公众号上预约排号看到具体情况。
之前只接待“4人及以下”的那种模式放置在客流量较大的情况下是有效的，因为有客人在排队等候，翻座率得到保证。但这一两年太二这招不管用了，客流量的减少翻座率降低，在一定情况下店里会空出座位——与其空着，不如开放给6人客群，且人数多客单价也会更高。
此外，太二此前强调的“本店酸菜鱼不外卖”的规则也被打破。
在堂食受限的环境下，开放外送服务几乎成为所有餐饮的救命选项，线上渠道也成为餐饮品牌拓展业务的必然路径。太二也不例外，它在疫情期间开放的“限时外卖”如今也被延续下来。
九毛九的年报显示，外卖业务收入从截至2021年12月31日止年度的人民币6.22亿元增加26.6%至2022年同期的人民币7.87亿元，主要由于疫情反弹导致客户对外卖服务的需求上升。外卖业务收入占总收入的比例由截至2021年12月31日止年度的14.9%上升至2022年同期的19.7%。
太二面对现实的原因在于它似乎预见到了自己的天花板。
太二主打的酸菜鱼领域，由于进入门槛不高、容易复制和模仿，同质化现象较高，竞争也随之加剧。市面上的主流酸菜鱼品牌还包括“鱼你在一起”“九锅一堂”以及“严厨老坛酸菜鱼”等。而在客单价方面，这些品牌有着快餐平价化的趋势，客单价一般在30-45元左右，而太二的顾客人均消费在2022年为77元。
而餐宝典数据显示，今年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态——消费者对于酸菜鱼品类的新鲜度似乎已经被稀释。
另外酸菜鱼眼下也成为预制菜的主流品类，甚至在各大直播间都可以看到该品类的促销。根据艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元，预计2025年达到16.9亿元。这也在一定程度上改变了消费者到餐厅食用酸菜鱼的消费习惯。
九毛九也意识到，为了长期发展不能够将赌注压在单一品类上。这家公司此前就提到称会进一步实行多品牌战略，覆盖了传统西北菜、川菜、粤菜、小吃四大品类，未来也将投入更多资源给怂火锅品牌及赖美丽烤鱼品牌。
太二酸菜鱼为什么不能超过4人？
为了营造出一种热销的氛围。
太二把自己定位为一家纯吃饭的餐饮店，门店只吃饭，剔除了诸如商务应酬、社交、生日会等场景消费。只设2人桌及4人桌，超过4位以上不接待等等，这些要求似乎都告诉我们，老老实实吃饭就够了，别搞这么多花样。
“认真吃鱼，莫玩手机”，太二出餐快，平均就餐时间为45分钟，翻台率高达4.9，也就是每一桌一天接待5波食客。它把翻台率做到了行业的领军企业。
太二不是在口味上闭门创新、另辟蹊径，而是做大众接受度最高的菜品和味道。根据美团的调研，大众接受的最高的两个口味就是辣和鲜，加起来占90%多的口味市场份额。而酸菜鱼又是连年获得消费者喜爱的一个单品，口味是非常具有强记忆度的。
影响好吃的感受，除了口味，还有口感。口感就是食物在人们口腔里，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，它是独立于味觉之外的一种体验。比如描述食物冷热程度，有温、凉、热、烫，描述食物的软硬程度，有软、糯、酥、滑、翠、嫩等。口感是人类对食物的一种高级体验。
太二酸菜鱼怎么样？真的有那么好吃么?
太二酸菜鱼味道还是不错，真的很好吃。【点击了解更多加盟项目】【加盟个酸菜鱼店自己也能当老板】
太二酸菜鱼是一大盆，有三种规格可选：2人份、3-4人份、豪华版。另有4种配菜可加：粉丝、脆豆腐（千页豆腐）、金针菇、红薯粉。其中豪华版自带3种配菜，另外两种规格不自带，需要另加。辣度固定，不可自行选择。
酸菜会比鱼还要辣一些，酸菜可以再另加一小坛。整体的口感是以辣为主，并且没有太多麻的感觉，汤虽然辣，但是很香，喝的停不下来，但是千万小心烫到尤其是小心呛到，想想那个滋味简直就是酸爽啊。鱼片没有刺，偏薄，所以口感很Q。另外的小亮点是桂花很甜。
米饭自带咸味，很香，干吃都能吃一大碗的那种，搭配酸菜鱼更是下饭神器。糍粑要趁热吃，外皮酥内里软糯。皮洛神花茶需要自己动手冲泡。店里配备专门区域放着杯子、食材、小夹子和热水，旁边标明了推荐搭配。口感酸甜解辣，重点是可以无限续杯。
饭点儿一直在排队，周末可能人会少些，但也要提前去。工作日的话，11点就要等上几桌了。店内都是版画风格的设计，各处都在凸显着太二的风格。
如何评价太二酸菜鱼？
一般的酸菜鱼都是选用草鱼，而太二酸菜鱼选用的是一斤半左右的鲈鱼，最大的好处就是无小刺，但也考究师傅的功力。鲈鱼的鱼片虽然嫩，但是切薄片后容易散和柴，太二这一点处理得非常好。鱼片薄且嫩，关键是夹起来还能保持完整一片鱼肉，不会散落一地！
太二酸菜鱼的鱼汤是另一特色，酸辣度适中，比较符合广东人的口味。大概就是让你觉得酸、辣得快要接受不了的时候，它就刚好停了！恰到好处的停在了一个你能接受的临界点，这确实很难得！就像挠痒痒，刚好就挠到了你的心坎处，特别让人舒服和满足！
太二酸菜鱼的摆盘也挺有创意，比一般的酸菜鱼少了些红油，更多的是酸菜、酸萝卜和泡椒混搭在一起味道，颜色偏黄绿，而且面上点缀着几朵新鲜菊花瓣，让这大大的一盘子好像一幅画！
另外两个菜比较精致，外观诱人，味道还不错。尤其是这道西兰花，金黄色的汤底，再搭配一些酸笋，味道特别鲜！
餐店太二酸菜鱼开创了哪些新玩法
餐店太二酸菜鱼开创了哪些新玩法
曾火爆的太二酸菜鱼开创哪些玩法?
餐厅投资回报周期：
普通的餐厅门店投资回报周期是22个月，但有一家门店投资回报周期才7个月，这家餐饮门店就是“太二酸菜鱼”。生意这么好的秘密是什么?
太二曾经的成功首先是选对了做酸菜鱼这个大品类：
第一：酸菜鱼食材健康，出餐快，非常符合餐饮消费趋势；
第二：重口味，有记忆度，合年轻人的胃口，重复消费粘性高；
第三：国内鱼的供应链是很稳定，烹饪操作简单，容易实现标准化；
做餐饮，选品如选命，选对一个大品类等于走上高速公路，是成功的前提如果选错了品类，你再努力也是事倍功半。
其次为了提高坪效，太二做减法创新：
减法一：在SKU上做减法， 菜品极减， 只有18到24个菜，酸菜鱼只做一种口味，强调酸菜比鱼更好吃的差异化优势；
减法二：就餐流程做减法。所有流程甚至开具收据都是顾客自主，店员只负责上菜；
减法三：就餐场景做减法，只设2人桌和4人桌，不拼座，不加位；
通过做减法，减少人工成本、降低供应链管理成本，让太二平均就餐时间45分钟，翻台率高达5。高度标准化不仅产出高盈利的单店，更关键是未来可以快速扩张
太二酸菜鱼的做法
食材：1500克重草鱼一条，老坛酸菜250克（酸菜必须正宗），猪油30克、菜籽油20克、色拉油20克、淀粉8克、蛋清2个、白胡椒适量，食盐适量，花椒辣椒各8克、泡椒5个、泡椒水20ml、姜片2片。【点击了解更多加盟项目】
做法：
1.先将胖头鱼骨肉分离，分离出来的骨头泡在水中。
2.分离出来的肉，切成薄片，用蛋清、淀粉、油顺时针搅拌均匀备用。
3.酸菜切块，所有调料都切成末备用。
4.锅底下入油，然后把鱼骨稍微炸制一下，然后加入热水，把水煮成白色的汤汁。取汤用即可。
5.另起锅，给油，下入辣椒、姜片、泡椒，下入酸菜炒制2、3分钟，大概闻到香味，没有多余的水分即可。
6.把炒好的酸菜放入到上述煮的鱼汤中，煮制3分钟，然后加入所以的调料，在放入腌好的鱼片，大概大火煮制40-60秒，即可装入碗中。
7.最后在酸菜鱼上面加入辣椒、花椒、蒜末，然后把猪油、菜籽油、色拉油全部混合烧热，浇在上面即可完成（喜欢吃香菜和香葱的可以加在表面）。【加盟个酸菜鱼店自己也能当老板】
