<span class='title_c'>中餐出海俏江南创始人张兰的世界连锁店先做标准化规范化
汪小菲和大S的瓜大家都吃过了，对于餐饮届的朋友来说，这口瓜最甜的还是兰姐带货麻六记销售额暴涨500%，大家都在佩服兰姐目标清晰，不忘工作，化家丑为金钱，始终是一个中国企业家的标杆。
商界木兰，俏江南创始人张兰，她精力旺盛，学习能力强，近70的老人用起网络词语和新鲜事物的接受程度和00后毫无代沟，卖起绿茶卤蛋和软饭一整天的直播丝毫看不出疲惫。
大家都知道张兰曾去加拿大多伦多，在餐馆打“黑工”一天扛一百二三十斤的牛肉十几次，要切6大筐胡萝卜、刷盘子。回国后，34岁的张兰开创了“阿兰餐厅”。
最初，品牌想要开到海外是张兰个人的梦想。她梦想做个受人尊敬的国际品牌，要做出中国餐饮业的LV。当时可谓中国餐饮第一次出海的浪潮刚刚开始。当时的餐饮行业只有品牌化，连锁化、标准化、规范化都需要加强学习，更别说现在的资本化、国际化。
张兰曾说：“我要做餐饮业的路易威登，要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京、我希望有路易的地方就有俏江南。”2008年也是俏江南在国际市场上扩张最快的一年。
受制于时代的限制，当时的中餐出海，更多是对市场的探索和学习，没有现在的战略规划和全局视野。当时的企业家敢想敢做。
张兰与日本东京一家大规模的上市航空公司已经签约合作开店，与美国的合作谈判也在进行。
为了实现连锁中餐标准化、规范化、俏江南与25所大学办培训班、军事化集中培训服务员、厨师。更从麦当劳、可口可乐、宝马等国际知名公司引进职业经理人来管理队伍、学习经验、加强国际市场的了解；并雇佣外籍留学生作为俏江南的市场推广人。
14年后的今天，我们的连锁餐饮品牌趋于成熟，市场的发展和精英人才涌入餐饮行业让这个行业达到了空前的顶峰。中餐连锁化、标准化、规范化、零售化都已经不再是问题。麻六记背后的代工厂有多家来自四川的供应链企业，比如天厨食品、白家阿宽、饭扫光、友伦、美乐、川娃子、味魔坊、万高达味等。这些工厂基本完成了中餐标准化零售化。
今天我们的连锁餐饮再次出海，比起兰姐当年有了太多的优势。国家地位的上升，境外贸易的普遍，中餐文化的被认可，前有成功案例可追寻，外加行业自身的完成了标准化、规范化、规模化、品牌化的迭代。我们对国际市场已经有了足够的认知，无论是市场调研还是口味建设、投资合伙还是营销推广都有了一套成熟的模板，供应商的齐聚让国际化再次被餐饮人追求而提上日程。
2022年的中国连锁餐饮，资本疯狂入注餐饮加上预制菜爆火更将把中餐连锁餐饮推向世界风口。
最后我们看看，本次卡塔尔世界杯上，我们亲切的称他“小馄饨皮”王子。可见，对于世界人民的喜欢和认知，最能打破文化隔阂的就是美食。
信息来源：CTC餐树咨询-上海鸿雷企业管理有限公司#餐饮咨询#中餐出海
张兰：让世界了解中餐文化
从奥运到世博，两年已经过去了。北京俏江南餐饮有限公司在结束了2008年的奥运之战之后，又在2010年上海世博会餐饮服务中大显身手。在北京俏江南餐饮有限公司总部，张兰女士接受了笔者的专访。
近一个小时的采访中，张兰不断提到：“我要把‘俏江南’打造成一个国际性的中餐品牌。”
食品安全最重要
“餐饮行业是一个良心行业，我们挣的是良心钱。一个企业的领导可以昧着良心去挣短期的钱，也可以为了企业的基业长青选择自律。”谈到最近频发的地沟油事件时，张兰女士感慨地说。
作为世博会的餐饮供应商，“俏江南”非常重视产品的质量安全问题。张兰也很坚定她的看法：“国外的人来中国吃坏了肚子，这不仅是对一个餐厅、一个品牌的影响，而且是对整个中国形象的影响。”
从2008年的北京奥运会，到现在的上海世博会，再到2012年的伦敦奥运会，张兰在一步步地向她的梦想迈进。“任何一个想做世界级品牌的企业，这种世界级的大型活动都应积极参与，这样才能不断提升企业在国际上的影响力。”
参加这些世界级的活动，餐饮业面临的最大问题就是食品安全。企业只有保证食品质量，才能保证自己的品牌影响力。“我们参加世博会、奥运会，就是要给大家展示什么是标准的餐厅。这个标准，是指食品安全流程的标准。”
让张兰自豪的，是“俏江南”将中餐的生产标准化、流程化和信息化。她说：“举个例子，我们可以做到任何一个菜里的一个小西红柿，都可以追溯到其产地、长在哪棵苗上等具体信息。我们餐厅的菜每个原料都是有条码的，这就保证了食品来源安全。”
中餐国际化不是西餐化
“中餐国际化，并不代表中餐西餐化，这一点大家必须明白。”
张兰认为，中国的饮食文化有着悠久的历史。“具体来说，就是将老祖宗留下的饮食文化和西餐服务的细节，例如摆盘的细节、音乐的细节、享受的细节结合起来。音乐、环境、灯光都要充分利用，营造更好的就餐环境，这叫中西合璧，而不是把中餐做成西餐。”
“我们就是要整合中华民族一些即将消失的有营养的菜，比如在云南的一些地方，那里的人吃的一种菌类，对刺激女性荷尔蒙分泌有很好的作用。我们说这是一方水土养一方人，其实这就是中国的食文化。”
提起餐厅的定位，张兰笑着说：“咱们的中餐以前在世界上没地位。我们中华美食文化五千年的悠久历史，一定要自己抬高自己的身价。我要改变全球商务人士的胃，要让他们带动全球的人改变对中餐的印象。”
做好企业再做公益
和张兰女士的相遇，是在2010年4月19日欧美同学会举办的青海玉树赈灾募捐活动上。在这次活动中，张兰女士自己拿出5万元捐给灾区。在四川汶川地震发生之后以及汶川地震一周年时，张兰以及她的“俏江南”一共捐款100多万元。
张兰说：“企业家首先要把企业做好，这是他最大的社会责任。把企业做好就是企业要纳税，解决就业问题，培养员工人才，让每个员工能为社会尽微薄之力。先把企业做好，再多参加公益活动，这就是我眼中的优秀企业家。”
张兰说：“我现在要做的，就是先把企业做大做强，让全世界的人都认识和了解中餐文化。”
经营好世博园中的几家餐厅是张兰现在的主要任务。“世博会上，我们要服务好每一位顾客，让他们慕名而来，满意而归，让世界游客在世博会中感受中餐文化；让他们牢牢记住中国有这么好的美食，让他们流连忘返。”
张兰北京俏江南餐饮有限公司董事长，1987年毕业于北京工商大学企业管理专业，1989年留学加拿大，2006年毕业于长江商学院EMBA专业。
张兰的创业历程
1989年，张兰大学毕业后已成家生子，过两点一线的生活，虽然单调但安逸，然而按部就班的工作，并没有锁住年轻张兰，渴望已久的财富梦想，她毅然辞职来到加拿大打工。在加拿大的生活，被张兰称为“就是挣钱”，第一份打黑工的工作是洗盘子，一小时3.5美元，她一天干4家餐馆，连续干16个小时。“一天挣的钱相当于国内一个月的工资。”
但地位低下、寄人篱下的生活远非张兰的性格，所以哗哗挣钱的日子就显然不是张兰心中的目标了，她早已打定主意：挣够钱就回国去做点事。张兰伺候过一大家子台湾人，在美容美发店帮过工，甚至扛过猪肉。“在餐馆打工，每天进店就有无数的事情等着你，甭想抬头，卸车扛猪肉，一扇就有上百斤。其中的辛苦常人无法体会。”
张兰至今还清晰地记得回国的日子，1991年的圣诞节快到了，她终于拿到了许多人梦寐以求的移民纸，同时，她也挣够了2万美元。决定命运的抉择通常只在一念之间，张兰当时心里清楚：只要过完圣诞节，回国的决心就会动摇。就这样，在国外没休过一个圣诞节的张兰，没有和家里任何人商量，踏上了回程的飞机。此时，距圣诞节只有4天。这一年，张兰已经34岁。 刚刚回国的日子，张兰也曾经茫然过、失落过，当时国内落后，和国外有天壤之别，但张兰毕竟还是那种“要做点事”的女人。掂量手里的资金量，再加上“民以食为天，这个行业总有机会”的直觉，半年后，张兰投资13万元在北京东四开了家川菜馆，名叫“阿兰酒家”。
其实，张兰刚回国时并没想到开餐馆，但似乎上天冥冥中为她安排了这条道路，在国外餐馆打工已经让她耳濡目染，而张兰小时候的“苦孩子”经历也在此时派上了用场。童年时随父母下放干校，张兰放过牛插过秧，做一家人的饭更不在话下，她觉得这样的童年很宝贵，“小时候吃的苦不叫苦。”
阿蓝酒家一开始，是张兰掌厨。还当过跑堂，当掌柜，开票，采购，什么都做。那时有个朋友要张兰做好思想准备，说干上餐饮后女人会变得很丑，因为柴米油盐酱醋茶事事要操心，而且离油烟很近，是个很辛苦的活儿。
张兰至今也总这样说，餐饮是个“勤行”，做这行就该像头老黄牛，勤勉、勤俭。身体要勤，头脑也要勤。张兰一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，装修和菜品相结合让她的酒店很快有了知名度。这也算是她把开餐馆当作艺术活动的开端。 到2000年，张兰已经积累了600万元的资金，但人生的瓶颈问题也随之出现了。“这就是自己的价值吗？当初放弃绿卡仅仅是要当一个饭店的老板吗？一定不是！”张兰像生活中很多到达这个阶段的人一样，在重新考虑自己的定位：自己到底要追求什么？她毅然卖掉了自己苦心经营的阿蓝酒家。
半年后，张兰有了自己的结论：“我觉得我此生的至爱还是餐饮！”
这一次的上路，张兰决心要干大事——打造一个国际的中餐品牌。在国外的两年，张兰已深知国外人们对中餐的评价：法国大餐，中国小菜。“唐人街里的东西根本不能称之为中餐，中国餐饮有着五千年的历史，老祖宗的宝库一辈子都挖掘不完，可为什么到现在地位不高，我就要做出一个品牌来。”
进入了这个行业，张兰才发现自己是餐饮业的“虫”，干大事的决心已定，这条已钻进去的虫子就认定了一个市场空缺。当时北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张兰，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有舒适有格调的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。
张兰开始创建“俏江南”，专攻写字楼商务人群市场。当时不少人劝她，高档写字楼租金高，投资大，客源少，风险太大了。然而张兰有自己的想法：白领消费者最具理性，如果这个地方确实符合他们的口味，他们会带朋友来。“俏江南不靠大肆的广告宣传，靠的是消费者的理性选择。”
同时，定位白领市场的同时，俏江南也开始了觊觎全球商务人士的认同。首家店选址在国贸，张兰要选择一个高起点，让全球的商务人士在最快的时间之内了解中国的饮食文化；起名“俏江南”，意在要创建的是一个代表中国特色的国际品牌，让人一听就知道来自于中国。“很多外国人的眼中，江南的小桥流水最具中国特色，所以，我们就叫‘俏江南’”。
张兰清晰地记得进国贸开首家店的不容易：没有名气、没有背景，她就把计划书做得专业漂亮，让国贸一看自己就是个行家里手，赢得信任。但就是这样，原来谈好的位置还是给了别人，最后只给了600平方米的小位置；开业后的4个月里，俏江南的收入不够支付租金和员工的工资，就这么硬挺过来，很多人开始知道国贸有个别具一格的俏江南，俏江南悄然地火了。 如今的俏江南已经在北京、上海等地有了30多家直营店，而作为一家本土餐饮企业，俏江南要在海外上市的蓝图就更加引人关注，当年的一家小餐馆到底要成多大的气候呢？
在张兰的蓝图中，2008年将发展特许经营方式，再开30家加盟和直营的门店。除此之外，还将依据主业需求，收购原材料加工基地和酒厂。
未来两到三年时间内，俏江南集团计划让连锁餐厅在全球的数量发展到100家，同时完成俏江南集团的重组及境外上市。“与日本东京一家大规模的上市航空公司已经签约合作开店，与美国一上市公司的合作谈判也将开始，可以说2008年也将是俏江南在国际市场扩张最快的一年。”
一个小女子，一个小店，干成了国际连锁，她的秘诀确实无数人想探究。张兰对此付之一笑：“看似复杂的事情其实原因往往简单。通向宏大梦想的路就是脚踏实地地工作。”
为实现连锁中餐的标准化、规范化，张兰已启动了庞大的培训计划：跟外地旅游学院挂钩、与25所大学合办俏江南班，培训服务员、厨师，然后再集中到俏江南自己的培训中心，进行军事化培训，这个培训周期要一至两年；张兰要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。“要让全世界的消费者吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了世界连锁店。”
为了让俏江南更加规范化，张兰从麦当劳、可口可乐、宝马等国际知名公司引进了职业经理人，充实俏江南的管理队伍，学习经验，加强对国际市场的了解，此外，俏江南还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员，让他们作为拓展国际消费群体的触角伸出去。
“我要做餐饮业的路易威登，要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京……我希望有路易威登的地方就有俏江南。” 1991年，张兰从加拿大回国后进入餐饮业，开办了第一家餐馆。经过为期十年的餐饮经验与资金积累，于2000年创办了俏江南品牌餐厅；于2007年10月启动新概念时尚健康餐厅SUBU；2006年及2008年，接连在北京、上海打造针对高端奢华人群的兰（Lan Club）。
俏江南集团的老总张兰，一个靠餐馆起家的“阿庆嫂”，现在是餐饮江湖当之无愧的“大姐大”。
装修豪华的兰会所。精致菜品和特色装修一直是俏江南吸引顾客的两大砝码。
在疏阔的办公室里，坐在沙发上的张兰，笑声爽朗，快人快语。说到她的创业历程，超级自信的她总是口出狂言：“我一次一次的创新，给市场以惊喜，因为我自己就是个‘市场天才’。”
为什么那么自信？“拿着望远镜观察自己的过去，看不到自己有决策‘失误’的地方，原因只有一个，我勤奋啊。” 对于这样一个超级自信的人，人们通常都称其为“狂人”。
张蓝的成熟过程
张蓝说：“我要做餐饮业的路易威登，要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京……我希望有路易威登的地方就有俏江南。”这是张蓝从打造俏江南开始就有的梦想。然而，国际化不是简单的事情。
国际品牌的餐饮企业最重要的是要实现标准化生产，麦当劳、肯德基、必胜客都是标准化生产；然而对于中餐，标准化是很难的，同样的材料不同的人做出来的口味可能不一样，但是张蓝还是要求俏江南做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她会花时间“培训”原本烹饪风格各异的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的俏江南专属厨师。“全世界吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了世界连锁店。”张兰觉得，要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，“如果没有一个标准，就不能称其为品牌。”为了让俏江南更加规范化，张蓝从麦当劳、可口可乐、宝马等国际知名公司引进了职业经理人，充实俏江南的管理队伍，学习经验，加强对国际市场的了解。
接受本报记者采访的前一天，张蓝刚从美国飞回来，她兴奋地告诉记者，美国纽约的店址已经选好了，就在新的世贸大厦顶层，日本东京的店也在筹划中了。看着张蓝疲惫中带着自信的笑脸，我们知道，她离她的梦想又近了一步。
