<span class='title_c'>苏州时令美食“鸡头米”上市
（***：贲紫晴）
鸡头米苞（央广网发陆灿摄）
央广网苏州8月16日消息（记者郑楚豫）鸡头米，学名“芡实”，有着“水中人参”的美称，是苏州人的时令美食。近日，记者来到苏州横泾南荡一个鸡头米种植基地，宛如“绿盘”的芡叶铺满水面，紫色鸡头米苞已经探出头来，一派丰收的景象。
刚***摘的鸡头米（央广网发陆灿摄）
水田里，几名农户穿着防水裤，正在熟练地***摘鸡头米，只见他们将果实拉出水面，再用竹刀割下，整个动作一气呵成。剥开的鸡头米，粒粒圆润，宛如水中珍珠。
农户水中***摘鸡头米（央广网发陆灿摄）
当地人推崇鸡头米清煮后加糖，短短几十秒的烹制时间，足以唤起鸡头米的清香软糯，来上一碗，最是消暑。还可以加入干桂花等等，更显香糯清甜。“进阶吃法”包括芡实炒什锦、杏仁鸡头米、鸡头米炒虾仁、芡实赤豆糊等等。种植户告诉记者，受高温天气影响，今年的鸡头米亩产100-200斤，较去年同期下降20%-30%，目前鸡头米市价120元-130元/斤。
剥开果实，一个个圆润的鸡头米就露了出来（央广网发陆灿摄）
承载着烟雨江南的鸡头米已经上市啦，赶快去一饱口福吧！
鸡头米（央广网发陆灿摄）
鸡头米几月份上市，与芡实有什么区别
回答鸡头米在每年的8月中旬上市，其上市时间只有2个月，之后到10月中旬左右下市。鸡头米即新鲜芡实，又叫鸡头肉，是一种睡莲科被子植物，其果实呈圆球形，颜色为淡***，尖端突起形似鸡头，因而叫鸡头米。鸡头米是苏州葑门南塘的特产，由于鸡头米的果实必须纯手工剥，无法用机器代替。
一、鸡头米几月份上市
1、鸡头米在每年8月中旬左右上市，在10月中旬左右下市，其营养价值高，是一种很好的药食两用食物，其市场价格极高。
2、鸡头米是苏州葑门南塘特产，由于近几年来苏州地区不断的开发房地产、填地等，导致苏州地区能种植鸡头米的地区越来越少，而且现在的年轻人都不愿意种植鸡头米，因而如今苏州地区鸡头米的产量在逐年下降。
二、鸡头米与芡实有什么区别
1、鸡头米与芡实没有区别，鸡头米即新鲜芡实，又叫鸡头肉，是一种睡莲科被子植物，其果实呈圆球形，颜色为淡***，尖端突起像鸡头，因而叫鸡头米。
2、鸡头米为苏州葑门南塘特产，在每年8月中旬左右上市，鸡头米的果实要经过层层去壳后才能得到白色果实，同时鸡头米的果实必须纯手工剥，无法用机器代替，否则无法保证果实的完整性，因而市场价格较高。
三、鸡头米的做法
1、芡实在秋冬季节食用为宜，可以制作成芡实粥食用，做法为将50克芡实倒入锅内，加水煮制一段时间，再加入100克大米，煮成粥后即可食用。
2、也可制作成芡实糊食用，做法为将1000克芡实放锅中炒熟，之后研磨成粉待用，食用时用50-100克粉末冲开水调服，可根据自己的口味在加入芝麻、花生仁等。
苏州处暑美食 苏州处暑后时令美食？
说到苏州，或许你会想起雅致的私家园林，婉转的昆曲评弹，软糯的吴侬软语……但这座古典而清丽的城市可不只有这些，更有随着季节和时令的流转变换而成为经典的一道道美食。今天的老黄历就为你介绍，苏州处暑时令美食。
鸡头米上市时间：8月上旬—10月下旬
鸡头米又称芡实，一直是苏州人喜爱的时令美食。虽不是苏州独有，但苏州的芡实就像苏州话一样软糯。老苏州对鸡头米最经典的吃法就是：在沸水里煮了之后，加入几块冰糖，直接一边喝一边吃，清爽甜蜜。
水红菱上市时间：8月下旬—9月中旬
水红菱又叫“苏州红”，是苏州人引以为豪的“水八仙”之一。水红菱一般都是生吃，甜甜的、脆脆的，十分爽口，可以清热止渴，不过吃多了容易腹胀，所以就算好吃也不能贪多。
太湖银鱼上市时间：8月—10月
太湖银鱼肉质细腻，白***嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥味。富含多种氨基酸、蛋白质、钙、铁等营养元素。
芋艿上市时间：8月下旬—9月中下旬
芋艿口感细软，绵甜香糯。多吃芋艿可以美容养颜，头发也会变得乌黑浓亮，都说苏州妹子水灵，就是芋艿吃多了。桂花糖芋艿是中秋佳节最时令的吃法，芋艿雪白***，放进桂花和糖，吃起来又糯又甜。
苏式酱鸭上市时间：夏末秋初
老苏州有“处暑吃鸭子”的传统，老鸭味甘性凉，一般在夏末秋初食用最佳，此时的鸭子也最肥美。苏州人爱吃甜，而苏式酱鸭也符合了苏州人的口味。不同于北京烤鸭，苏式酱鸭在白鸭烧制后要用酱油润色，再用冰糖收汁，整鸭呈现诱人的酱红色，肉质鲜嫩，味道甜甜的。
桂花糯米藕上市时间：8月中旬—10月上旬
秋天的鲜藕以优质的清润功效成为餐桌上的“理事”，桂花糯米藕将清脆的藕、糯软的糯米、香气浓郁的桂花香巧妙地融合在一起，成为不少苏州人的最爱。
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八月最值得下血本追的美食：鸡头米
中国人讲究不时不食，前几日在餐馆，忽然看到菜单上更新了一份鸡头米的甜点。点了一份，鸡头米糖水，里面放着当季桂圆，清淡温润，入口嚼着像是在吃玉米。
说到鸡头米，大家可能有一些陌生。我第一次知道的时候，是在去苏州旅行的时候。苏州人真的很会过日子，上次聊到了苏州的绿豆汤，很多人都被这种豪配版的薄荷绿豆汤给吓到。后来又说了三虾面，而这些夏季 美食 还没终结，一晃又到8月份，另一种水灵又软糯的江南小食——鸡头米上市了。
每到八月中期，是我必买苏州鸡头米的时候，“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田，最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”
在苏州的糖水铺里吃到，我就被这种奇特的口感更征服了，它软糯的口感，扑鼻的清香。
听名字，你会觉得它好像是米类，主食的一种，事实上，鸡头米却是长在莲蓬下的。
明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”
鸡头米是长在江浙皖南方一带水里的一种睡莲科被子类植物，又名芡实、鸡头果。而事实上，芡实并非江南所特有，南起东南亚北至北大荒的池沼、湖泊都能见到它们的身影。我国食用芡实的 历史 十分悠久，江苏海安青墩新石器时代遗址中就曾出土过大量芡实的***，距今已有五千多年。
虽然除了苏州外很多地方也有芡实，但苏州一带的却为佳品，北方种植的芡实一般都比较瘦小，果实内的***也少得多，一般也就2、30颗，口感较为粗糙，所以，北芡常被用来直接晒干成为干芡，制成芡实粉。
而苏州的芡实则大不相同，果实饱满硕大，结籽可达七八十粒之多，***可口。苏州人对鸡头米爱得深沉，他们视它为珍宝，从***摘到烹饪，都花了大量的心思。
苏州人是幸福的，因为靠着太湖，很容易就能吃到水八鲜，这八鲜指的是茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种长在水里的植物。
而鸡头米，它娇贵可口，是苏州时令里的水仙子。
每年的八九月间。成熟的浆果为一头带尖的球形，大小和一只橙子相当，有些表面会生有细刺，连着粗粗的叶柄，远远看去好似一只鸡头，这便是“鸡头米”这个别称的由来。
吃芡实，其实我们吃的是它的***，这有点和剥莲科的荷花的莲蓬相似。
***摘鸡头米，却不是一个容易的活。因为南方的芡实，果实上没有刺，但叶脉上有刺，***摘起来十分考验人了。
为了不破坏鸡头米根植在水底的根系，***摘者要小心翼翼，手上拿着自制的竹刀，在水底里来回摸索。瞄准水面上还未开放的花苞，顺着花茎往下摸，在摸到合适的“鸡头”之后，便是竹刀出场的时候。竹刀在果实基部轻轻割开，以防误伤果柄。下刀全凭经验，如今只有老师傅才能做得了。
而鸡头米捞上来，才是艰难劳作的开始。
***摘后24小时内必须要要手工剥开莲蓬，当莲蓬变成子，子去壳才能成为“米”。
不同的是鸡头米果实外裹着一层厚厚的外壳，而且由于外壳是韧性的，只能用手去剥，所以必须戴上铁指甲在大拇指上，否则自己的指甲就会严重受损。但即使有了铁指甲这样借助外力的工具，一人一天最多也剥不了一公斤。
剥果皮、褪种皮，这样才能看见鸡头米最娇羞的模样。过程还得时刻提防它破汁。
剥完后，那些破损的鸡头米会被晒干成南北干货或药材，运送至广东等地，而那些完好无损的***儿，叫作“大丹”，顺理成章地上了苏州人的餐桌。
当然，如果有机会在八月去到苏州，可以去葑门横街、山塘街、东大街，这些老街走走，夏秋之间，鸡头米摊位就是苏州的一道风景。摊主现剥现卖，买家边看边询价。
一面筛、一两个铁片指甲套、一个小板凳、一袋子黑实滑溜的水鸡头，很多商贩一拨就是一整天，场面壮观。剥好的鸡头米，一斤能卖120。不太懂行情的新苏州人，一听这价格，多数扭头便走。
但老苏州人知道，其中过程的艰辛。之所以要下血本是鸡头米，因为它滋阴补肾，是一种对身体很好的珍贵食材。
“三伏池塘沸，鸡头美可烹，香囊连锦破，玉指剥珠明”，宋代陶弼的一首《鸡头》，让人对鸡头米充满食欲。
如何***头米，在苏州你能看到两派的做法。一派是咸的，入菜，一派是甜的，要么做成饮品，要么煮成糖水。
这个季节你去苏州，在老字号得月楼就能吃到，鸡头米、菱角、藕、青豆、茭白等等做成的得月小炒，色泽让人食欲大增，这也是这个季节最吸引人的时令菜了。
而在另一边的桃花源，不少人必点单品就是糖心鸡头米了。甜甜的，就很好吃。鸡头米非常有质感，和糖水在一起共舞的时候，是一种天生一对。
如今还有人研发了爆红的鸡头米神仙咖啡，网红必点的鸡头米美式，在Fun Coffee方咖啡可以喝到，年轻人会很喜欢。
鸡头米好像是百搭的，不论是炒了，还是放入糖水，都是合适的。即便出现在饮品里，软糯的口感也不会让人觉得很奇怪，反而是很特别的存在。
而且，鸡头米在家也很好做，最重要的精髓则是快煮快食。
前两天，我就买了一些冷冻的鸡头米，拿出冰箱，解冻后煮一锅沸水，先放入浸泡好的干百合，然后等一段时间后，鸡头米对时间火候的要求比较高，等百合煮熟后，在沸水煮一分钟不到，等水开到锅边见连串的气泡冒起时，加入鸡头米，然后放入冰糖，同样适合在家里实用。
当你吃的时候，口感外软内韧是刚好的，切不可慢慢来，一旦过了头，吃起来就如同嚼橡皮了，毫无滋味。
相比于其他的糖水，鸡头米的做法真的最简单了，即便什么都不加，放入冰糖也会很好吃。很适合厨艺小白。
当然，如果条件允许，顾笃璜先生说：“必须当天早晨***摘，上午剥出肉来，下午食用……才能吃出鸡头米的清香。”如果对于鸡头米有极致的喜欢，那就去一趟苏州吧。
鸡头米上市一般都在每年立秋前后，上市周期只有50多天。
所以如果现在不急着吃，错过又是一个季节了。因时，因地而去吃，也是不辜负食物的一季生长。这样的讲究经过千年的变化，让人能够吃到最好的食物，找到最正确的表达。
等鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。
是时候了！尝一口漕湖的初秋鸡头米吧
中国江苏网讯（通讯员 顾静静）最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆。人们常说“苏州人的秋，是从鸡头米上市开始的”。经过一个夏天的热蒸后，漕湖的鸡头米终于成熟啦！
青莲碧藕，芡实与鸡头。鸡头米，即新鲜芡实，是一类睡莲科被子植物，果实呈圆球形，淡***，尖端突起，因形状像个鸡头，便有了鸡头米这个叫法。鸡头米养殖在池塘里，它的叶子也叫“鸡头盘”，密密麻麻的叶子上面布满了隆起和皱缩，表面还有许多刺。
鸡头米的***摘从清晨开始，确保当天售卖的鸡头米新鲜。为了不破坏鸡头米根植在水底的根系，农民们用双手在水底来回摸索，在摸到成熟可以***摘的鸡头后，便用自制的竹刀割下这一株。农户边***摘边介绍到，“***摘时一点都不能伤到果柄，否则水会从伤口进入植株造成死亡呦”。
***摘下的鸡头米要经过两次剥离，剥开第一层“外衣"后，一粒粒硬硬的黄褐色果实呈现在眼前，这就是带果壳的豆米了，它们密密麻麻挤在里面，排列如石榴籽一般。
将豆米取出洗干净后，还需用“铁指甲”剥离外面的硬壳，才是柔软雪白的鸡头米，这也是最繁琐耗时耗力的一道工序，需要力道恰到好处，可谓是真正的慢工出细活！
鸡头米是苏州“水八仙”之一，享有“水中人参”的美誉。鸡头米具有补脾止泻 滋补 补中益气等功效，除此之外，作为时令 美食 ，还有许多烹饪方法！
做粥
将适量鸡头米洗净，与大米混合放入锅中煮成粥，有健脾养胃的功效。
煎炒
把鸡头米洗净煮熟，捞出沥干水分与虾仁一同入锅，大火热油炒熟，放适量盐即可起锅。
做糕
把鸡头米打成粉，与适量糯米、白糖搅拌混合成沙粒状，倒入糕点模具抹平，大火蒸40分钟即可，食用后可祛湿健脾。
做汤
将适量莲子与鸡头米一同入锅煮烂，放少许蜂蜜即可食用，具有健脾祛湿和降火的功效。
新鲜的鸡头米口感最好，把握好时机，趁着鸡头米刚上市，快去尝尝鲜吧！
夏日美食：鸡头米
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? 现在的人吃啥都讲究个“应季而食”。郑板桥有诗云：“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”，所以在炎炎夏日里，氽一碗鸡头米是最合时宜的了。最早的鸡头米仅在苏州及其周边地区栽种，称之为“苏芡”。江南人家把鸡头米、茨菇、葧荠、莲藕、茭白、菱角、莼菜、水芹合称为“水八仙”。鸡头米一般在八月中旬集中上市，十月上旬结束，
? 小时候住在乡下，常看见有些人家会小面积的种植一些，那个时候我们称之为“鸡头菜”。三月的时候，鸡头菜慢慢冒个生出绿叶皱巴巴地漂浮在水面上，随着叶脉慢慢地舒展开来，翡翠般的叶子长得比荷叶还大，一片片平铺在水中。到了初夏，鸡头菜慢慢长出花苞，因为花苞上有青刺，小孩子一般都不敢靠近***摘。这倒也好，就让它慢慢地开花结果吧。鸡头菜结出的果实因其形状像极了鸡头而得名“鸡头果”。鸡头果浑身带刺，***摘的时候必须要全副武装才能不被刺痛。每个鸡头果里都藏着几十粒***的籽，轻轻抠出用指甲一掐，新鲜的鸡头米就出来了，放在嘴里舔一下，还有丝丝的甜味。，宋代陶弼的一首《鸡头》，把这一场景描绘得相当生动形象:“三伏池塘沸，鸡头美可烹，香囊连锦破，玉指剥珠明”。
? 时至今日，鸡头米不仅成为了滋补美食，身价也是大涨不少。 前几天去菜市场，看见一个老太在卖鸡头米，纯手工剥出来的要120元一斤，机打的是50元一斤。问了老太才知道，纯手工剥的鸡头米全是精选嫩颗粒鸡头仔由人工一颗颗剥出来的，费时费力不说，还要保持整粒的完整度，剥的时候还不能破坏附在鸡头米上的那层保护衣，否则营养成分就会流失。机打鸡头米就不一样了，一般都是选用老粒鸡头米，保护衣大都被破坏掉，营养流失较多。虽然价格相差一半，前去购买的人大都还是选择了手剥鸡头米，大家都想尝尝这时令的新鲜美食。
? 从菜市买了一斤鸡头米回家，准备做桂花糖水鸡头米，想必这是所有做法中最简单的一种了吧。锅中加入凉水、冰糖煮沸，然后放入新鲜的鸡头米煮个三分钟就可以了，盛起来放入玻璃碗中，再撒上几朵隔年晒干收集好的桂花，一碗色泽诱人的甜品就做好了。要想口感好一点，可以放入冰箱里冷藏一会儿，吃起来更加地软糯香甜有嚼劲。
? 以前觉得鸡头米就是一种普通的吃食，直到读《红楼梦》第三十七回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”,说的是贾宝玉让人给史湘云送吃的，其中就有鸡头米了，顿时觉得平凡的鸡头米，也是能登大雅之堂的，就像现在大小餐馆的菜单中也会频繁地出现由鸡头米做成的各种菜系，如鸡头米炒虾仁、芡实桂圆煲鸡汤等，售价也都不便宜，小到三四十元，大到两三百。
? 汪曾祺老先生曾说过：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”由此可见，夏日里是一定要来点鸡头米吃吃的，不然这个夏天岂不毫无滋味可言。
