<span class='title_c'>天气渐凉给大家分享一款水晶皮冻的做法
天气渐凉，给大家介绍一款时令菜肴，肉皮冻。主要以水晶肉皮冻为例。
工艺流程选料整理----预煮----切丝----调汤----熬煮----冷却----成品
初加工制作步骤：
选料的注意事项：
1、制作肉皮冻选料很重要，如果是销售为了使产品利用操作和卖相切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
如果是自己食用，不注重品相的情况下以老猪皮为好。只要火候掌控好无论是口感还是味道都要优于嫩猪皮。
2、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。
具体详细操作步骤：
1一泡：清水浸泡2小时。这是大家比较容易忽视的一步，肉皮不要拿来就用。一定要用清水泡二个小时，否则肉皮生硬不利于下一步的操作，经过浸泡软化后的肉皮有利于下一步的刮油，去毛污。
2.一刮：肉皮的光面要用男士刮脸刀或专用刀具刮去表皮的猪毛以及表皮的污物。
3.二刮：也叫生去油。就是肉皮在生的时候，用刀具刮去肉皮里面的油脂。油脂刮得越干净，煮出来的汤越清澈。
4.碱搓：肉皮里面的油脂刮去后，为了彻底一些，用干碱面倒在肉皮的里面，反复搓几下。
5.一洗：盆中倒些温水，放入一些醋，大概百分之一即可，用来中和肉皮上的碱面，并将肉皮清洗干净。肉皮洗净后，千万要记得称一下肉皮的重量。这时的肉皮重量，是生肉皮的重量，待会过水煮过之后就不准了。煮汤时要以生肉皮体积三到四倍加水量，具体根据时间火候来确定是三倍活四倍，如销售可增加倍数但要添加食用琼脂，明胶，卡拉胶等固化剂作为***材料来定型。
6.一煮：也叫熟去油。肉皮一定要凉水下锅，大火煮15分钟。肉皮煮得透，油才容易去。肉皮捞出后，立即入凉水中，浸透。捞出晾凉。7.三刮：用刀具再刮一遍肉皮的光面，进一步去毛，去污物。
8.四刮：用刀具再刮一遍肉皮的里侧，将肉皮里侧的余油，彻底刮干净。经过上面的一泡；一煮；四刮肉皮里外的油脂，基本去除了。
9.二洗：将上述处理后的肉皮，再用清水洗净备用。
10.二煮：这一步是给肉皮提前入味的。肉皮要在80度的水温入锅，水冒小泡就可以了。并放入葱姜片；料酒等***材料去除腥味异味。煮5分钟。捞出后不要过凉水。晾凉后切成寸长（约1厘米宽，5厘米长以内即可）的细条备用。
11.三煮：按照生肉皮三倍到四倍的量加入水，放入锅中，当水温80度时，放入切好的肉皮丝，不放任何调料。用抽丝水，也就是90-92°水温，这是极其重要的一步，一旦火大了，汤就要浑浊！一定要用最小火！撇去浮沫，用吸油纸再吸取锅中表面的浮油。煮2-2.5小时，临出锅时放入少许盐，除了盐什么调料，辅料也不放，否则汤浑！
12.成形：将煮好的肉皮和汤，倒入容器模具中，待自然冷却后（冷藏放置6小时，-18度2.5小时）即可食用或销售。
煮：水晶皮冻因其为呈现透明状，故不能***用大量有色香辛料，味道相对较淡，食用时可调料汁蘸食，如需味道浓厚，可尽量使用色泽不重的香辛料比方白芷、山奈等，用之前先用水汆洗一遍，或***用熬制料水沉淀后按照比例加进已熬制好的肉皮汤内。或兑入一定比例的清澈老汤。
另：
1、乳白色皮冻做法：先将肉皮绞碎成丁，熬化即可。
2、彩色皮冻做法：可***用果蔬汁上色，如***可用胡萝卜，绿色可用菠菜等。
3、多口味皮冻做法：皮冻可以加入一些果蔬材料，如花生米、藕、玉米、青豆、胡萝卜、柠檬、苹果等等。但要注意果蔬加入的时间和处理。通常情况下熟菜类的需要和肉皮熬制，水果类需要肉皮汤冷却后加入，放花生情况下不要提前加盐不要用铁锅或者可将花生单独煮熟后在加入，否则会变黑。
原味水晶皮冻的做法
1、用料：
猪皮230克、料酒8克、生姜1块、盐5克；调汁：醋35克、辣椒酱20克、生抽10克。
2、做法：
（1）猪皮洗干净，生姜切片洗干净的肉皮，加生姜加料酒加盐加水煮开。
（2）水烧开捞去浮沫，再继续煮8分钟。
（3）从锅里取出放在准备好的凉水里。
（4）从凉水中取出猪皮，如果猪皮上有毛要刮干净或者用修眉剪拔掉，把猪皮里多余的油脂全部刮掉。
（5）把处理好的猪皮切丁，放入锅里加干净的水煮开。
（6）煮开前，一定记得放个木铲在锅上方，防止汤烧开溢出来。
（7）汤烧开，盖锅盖再煮35~40分钟。
（8）煮好以后捞去浮沫。
（9）取一个容器涂上一层薄薄的油，把煮好的猪肉丁和汤汁倒入容器中冷却后，送入冰箱冷藏室冷藏4个小时凝固，现在天气凉做好的猪肉皮冻放在容器里，只需静止4个小时就会凝固。
（10）脱模，切成自己喜欢的形状。
水晶皮冻的家常做法步骤
水晶皮冻
【所需食材】
猪皮一斤、大葱一根、生姜一块、料酒适量、白酒适量、食盐适量、小苏打适量。
【做法步骤】
1、五块钱一斤的猪皮冷水下锅，放入大葱、姜片和料酒，煮开后打掉浮沫，再煮5-10分钟，捞出过凉水。
2、然后用刀片掉猪皮上的肥肉，一定要片干净，这是猪皮冻晶莹剔透的关键。猪皮这一面腥味较大，也要用刀刮干净。
3、再将处理好的猪皮切成条，尽量切细一点。切好的猪皮加入白酒、少量的温水。用手抓洗1分钟，这一步主要是为了去除猪皮的腥味。
4、然后加食盐、小苏打，再次抓洗1分钟。最后加清水淘洗几遍，直到水变得清澈，捞起沥干。
5、再以1:3的比例加入猪皮和温水，也就是一碗猪皮三碗温水，加上葱姜，上蒸锅，盖盖蒸80分钟。
6、80分钟后捞起葱姜，再加食盐调味，将猪皮转至方形容器，自然放凉后，搁冰箱冷藏2个小时。直到皮冻彻底凝固有弹性即可取出。如果敲一下弹性十足，就说明你做成功了。再切成自己想要的大小。
水晶皮冻的做法水和肉皮的比例
水晶皮冻的做法水和肉皮的比例如下：
主料：猪肉皮1500克。
辅料：食用碱40克，醋精30ml。
做法1：将肉皮放入锅中煮至断生，捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
做法2：将猪爪的脚趾斩掉，用镊子将其皮上毛去净，并刮洗干净，再用刀劈开，将猪肉皮也刮洗干净。将猪爪、肉皮一起放入冷水锅中，用大火烧沸，撇去浮沫，转用小火继续加热至熟。然后将猪爪的骨头拆净，与肉皮皆切成细条，放在盆内加鲜汤浸没，并加葱结、姜块、酱油、细盐，上笼蒸约2小时。待将凝固时，用筷子搅动，使肉与皮不沉底。
注意事项
1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
2、煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。
3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。
水晶皮冻的做法
透明水晶皮冻的做法如下：
1、猪肉皮上边的油刮干净毛拔干净，放入冷水下锅，水开后再煮5分钟左右去除腥味。
2、煮好的猪皮用热水洗去浮沫，正反两面都要从中间向两边刮去白油的部分。
3、猪皮切成丝，加入适量小苏打，加入温水用手多揉搓一会。
4、用温水反复清洗直到水变清。
5、猪皮用热水下锅，放入葱姜料酒八角花椒，水开后煮15-20分钟。
6、猪皮捡出装入容器，汤和香料都不要，容器里放入足够多的热水，放入蒸锅煮80分钟左右。.
7、蒸好后放到凉快的地方自然冷却，然后冰箱冷藏一夜，依个人口味淋不同的调料即可食用。
皮冻，别名肉皮冻，是满族人的发明，是一种家常菜，其工艺是煮，口感紧韧弹牙、味道清新爽口。皮冻以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。
