<span class='title_c'>谍战剧《薄冰》也是美食剧多次出现大壶春生煎凯司令栗子蛋糕
老周摘要:正在热映中的抗战谍战剧《薄冰》里,结合剧情所在地的上海特色,从大壶春的生煎到凯司令的栗子蛋糕,竟然隐藏着这么多的美食密码。
正在热映中的抗战谍战剧《薄冰》里,结合剧情所在地的上海特色,从大壶春的生煎到凯司令的栗子蛋糕,竟然隐藏着这么多的美食密码。首先是生煎,剧中无论是女一号余春羊(由陈钰琪饰演)还是地下党打入政治保卫局代号“飞天”的卧底顾曼丽(由董洁饰演),都是生煎的忠实粉丝。所以男一号陈浅(由彭冠英饰演),还有政治保卫局行动队长周左(由孙只鸣饰演)为了讨好两位女生,都会去买生煎来作为一种接近和取悦的手段。生煎馒头,简称生煎,是上海最有名的小吃,没有之一。在《薄冰》剧中有时会说生煎包,这就很不上海了。上海人不论有馅没馅,都叫馒头,肉馅的叫肉馒头,菜馅的叫菜馒头,豆沙馅的叫豆沙馒头,没有馅的就叫淡馒头。如果有人说生煎包,就是“洋盘”了。生煎馒头,顾名思义,就是将肉馅小馒头直接放在平底锅里煎制而成。
在《薄冰》剧中,多次提到大壶春生煎,大壶春是上海非常有名的生煎品牌,创办于1932年,创始人是首创生煎的萝春阁老师傅的侄子唐妙权,唐妙权在四川中路上自立门户,为了和萝春阁相区别,大壶春生煎改为“肉心帮”——也就是肉馅***用纯前腿夹心肉,不加肉皮冻。而萝春阁在是在肉馅中加入肉皮冻的“汤心帮”,这样就会有汤汁。“肉心帮”的肉馅也不是完全没有一点汤汁,会有少许汤汁,这是肉馅本身的肉汁,即使冷了之后依然还是汤汁。而“汤心帮”的汤汁主要就是靠肉皮冻受热后融化产生的,趁热吃满口汤汁,但是冷了之后就是一团白花花的猪油。所以,这两种制作手法各有千秋,也是海派生煎的两大流派。大壶春的名字由来有两个说法,一是说最早叫“大壸(kǔn)春”,读成白字以讹传讹,一来二去变成了大壶春。还有一种说法是最初大壶春开在过街楼下面,地方狭小,连烧一锅和生煎馒头堪称绝配的牛肉汤的地方也没有,只好每桌摆一壶大麦茶,因此就叫“大壶春”。
大壶春生煎的面皮是全发面,全发面,也叫全发酵。面粉加温水、酵母——讲究的店家还要加入昨天留下的一小块面团,每天的面团绝不会完全用完,总会留下一小块掺入第二天新发的面团,和老卤有点异曲同工之妙——揉成面团,静置15分钟左右(这个行话叫醒面,时间还得根据温度变化,夏天时间短冬天时间长,由店里的老师傅掌握),然后再搓成长条,平均切成剂子擀皮,包好馅料后,还要再醒面大约半小时,才能下锅煎制。全发面经过两次醒面,所以面皮比较厚实,但口感松软,而且还能吸附肉馅的汤汁,就连面皮也会有肉馅的味道,吃起来有味道。不过,全发面必须要事先较长时间的准备,不能随用随发,一旦面团用完了,也就只好停灶打烊了。最地道的海派生煎都是全发面的,大壶春就是代表店家。也有一些店家***用半发面作为面皮,半发面,也叫半发酵。面粉加温水、酵母揉成面团,不醒面直接搓长条,切剂子,擀皮,包馅,然后要经过醒面15分钟左右后再下锅。首创生煎的萝春阁就是半发面的鼻祖,现在东泰祥、友联、丰裕都是沿用半发酵面皮。这样做出来的面皮厚度适中,口感也比较松软,但比全发面的还要差一些。
至于X杨生煎***用的不发面,也叫不发酵,俗称死面。面粉加水和少量发酵粉,揉成面团后直接切剂子,擀皮包馅,随即下锅,没有专门的静置醒面过程,让面团在煎制过程中稍微醒发。在三种面皮中,厚度最薄,松软度也最差,而且会粘牙。皮是薄了,但冷了之后就容易塌软下来。不发面的最大优势就是不需要长时间准备,随用随包,更适合大规模工业化生产。但是很多海派生煎的原教旨主义者对用死面做生煎是极为不屑的,生煎就该是用发面,用死面那是小笼和锅贴!现在很多人认为“皮薄汁多”就是上海生煎的特色,其实这是个误区,真正的海派生煎完全不是这样,大壶春生煎就是面皮厚而蓬松,汤汁也很少。剧中出现生煎场景时,有个小BUG,就是卖生煎的摊主用筷子夹起生煎,这就错了,因为用筷子会夹破生煎,卖生煎的店家通常都是用铲子将生煎底部从锅子上铲起来,然后放入容器(打包则是纸袋子)。其次,就是顾曼丽最喜欢吃的凯司令的栗子蛋糕。顾曼丽甚至连接头地点都安排在凯司令,最后临刑前最后一餐也是周左特意买来的栗子蛋糕,而且还必须是凯司令的。说起凯司令,很多人会以为是“凯瑟琳”(Catherine)的中文翻译,是一家西方人开的西点店家,但实际上是由林康民、邓宝山二人1928年在静安寺路-今南京西路-慕尔鸣路-今茂名北路-路口开的一家小酒吧,当时正是北伐军胜利凯旋而取名“凯司令”,并寓意在同行竞争中常胜不衰。后来,酒吧改为主营营西菜西点。
19332年凯司令重金聘请了当时著名的西点师傅凌庆祥加盟,凌庆祥最擅长制作花式蛋糕,他来到凯司令后,精心创作出凯司令奶油蛋糕,既有西式风味又非常适合国人的口味,因此一炮而红。如果在《薄冰》里,顾曼丽喜欢吃的是奶油蛋糕,那就完全符合当时的历史真实了。1930年在凯司令来一块奶油蛋糕,一杯咖啡,在午后的阳光下闲适地打发时光,绝对是小资向往的调调。张爱玲就在她的***里多次提到凯司令的咖啡和蛋糕。今天凯司令的招牌西点之一确实是栗子蛋糕,但是很可惜在抗战时期,栗子蛋糕还没有问世。栗子蛋糕要直到1954年,外交部邀请凌庆祥的儿子凌一鸣、凌鹤鸣弟兄俩到北京做蛋糕。他俩就是在北京首创了栗子蛋糕,栗子炒熟打成泥,作为蛋糕的底坯,上面再一层层包裹白脱——就是黄油或者叫奶油,英文“butter”的音译,而且确切说,一定要是乳脂含量在80%以上的纯天然奶油,绝不是人造奶油!所以口感丝滑细腻入口即化。再和绵软甜糯又有些粉质感的栗子泥搭配,两种香气相得益彰,整块蛋糕软糯香甜,油而不腻。一经推出,就立即受到外交部领导和外国友人的一致称赞。凌氏两兄弟回上海也将栗子蛋糕一同带了回来,随即风靡上海滩,成为凯司令的招牌点心。
不过,老周不太喜欢栗子蛋糕,因为是用栗子泥为主要原料,淀粉含量相当高,所以吃起来有些“闷”。还是哈斗、牛利更美味一点。除了生煎、栗子蛋糕,在《薄冰》剧中,还提到了油豆腐粉丝汤、柴爿馄饨等上海著名的小吃,就连地下党的负责人海叔(由姚安濂饰演)掩护身份就是小吃摊主,有时卖馄饨,有时卖油条。而姚安濂就是土生土长的上海人,所以偶尔来几句上海话也是相当地道正宗。(本文图片来自网络)老周,本名周明,曾用网名光亭,长期从事军事战史研究,曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍,可在微店“知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”,制作军事类音频节目。在各大***平台都开设“老周新观察”***号,解读军事热点,敬请支持。
在上海哪里能吃到正宗的地方美食?
吴江路小吃街 卢湾区 吴江路 七宝小吃街 闵行区 七宝镇 黄河路美食街 黄浦区 黄河路 乍浦路美食街 虹口区 乍浦路 云南南路小吃街 黄浦区 云南南路 牯岭路小吃一条街 静安区 牯岭路 老城隍庙小吃 黄埔区 老城隍庙。
上海的美食有:
沙县小吃
沙县小吃源远流长,历史悠久,在民间具有浓厚的文化基础,尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称,是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩,早已享誉大江南北。在上海也随处可见沙县小吃,像保屯路、双河路、昌邑路等,有很多这样的小店,如果您是沙县小吃爱好者,不愁吃不到美食。
生煎馒头
生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎、喷水若干次即熟。“皮薄不破又不焦,二分酵头靠烘烤,鲜馅汤汁满口来,底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不买,其至“***”。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。
三丝冷面
冷面在上海夏日里已经盛行多年,大大小小的饮食店一到夏日最火爆的就是各色冷面,三丝浇头的是最传统的,历史悠久,现又多了好些品种,鳝丝的、菌菇的、牛肉丝的等等,味道都各具特色。大致做法是面条先蒸后煮,再炒个浇头,调些花生、芝麻酱,面条加浇头加调料,一通乱拌就成了,卖相不必管它,只吃得一身凉爽就算过足瘾了。
南翔小笼包
南翔小笼驰名中外,已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。大肉馒头***取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。