<span class='title_c'>酵母泡打粉和小苏打的区别2分钟搞清楚学会你也是面食高手
本期导读：酵母、泡打粉和小苏打的区别，2分钟搞清楚，学会你也是面食高手
欢喜妈妈最大的爱好就是制作美食，尤其是在烘焙方面颇有心得。众所周知，玩烘焙还是挺烧钱的，所以后来***脆开了一家小店，一方面可以过足烘焙瘾，同时又能见点回头钱。开店的这几年，我也通过烘焙结识了很多志同道合的朋友，很高兴可以和大家一起交流经验。我碰到的最多的问题就是，缺少某种材料时，问我可不可以用另一种材料代替。比如：没有泡打粉，可不可以用小苏打代替。没有小苏打可不可以用食用碱代替等等。欢喜妈妈整天都要跟这些添加剂打交道，今天就来说说它们的区别，希望对烘焙新手和喜欢做面食的朋友有所帮助。也请大家花两分钟时间耐心看完，学会了你也能成为面食高手、烘焙达人。
一、酵母
酵母是一种真菌，是有活性的。在制作馒头、花卷、包子、面包的发面食物时最常用的发酵剂就是酵母。酵母在适当的湿度、温度条件下就会繁殖产气，在面团中释放二氧化碳，使面团的体积膨大，这个过程就是发面了。
酵母发酵的最佳温度是30~35度，湿度在70%~75%之间。通常发面时酵母的用量为面粉%左右，气温比较低的情况可以适当增加酵母的用量。酵母是天然的物质，不会对身体产生不好的影响。但是用过了或者发酵时间长味道会发酸，可以加一下小苏打来中和面团的酸味，因为小苏打是碱性的添加剂。还有一些朋友发酵的方法都正确，可是面却发不起来。这时就要检查一下酵母的生产日期和保质期了，因为酵母是有活性的，过期酵母失去了活性自然就无法发酵了。
二、泡打粉
泡打粉是一种化学添加剂，是由苏打粉添加酸性材料，以玉米粉作为填充剂制成的一种快速发酵剂。在制作蛋糕、饼干、油条时添加，会使成品更蓬松。
它的特点是即时发酵，不需要等待，也不需要醒发。但是有可能会含有铝等对身体有害的成分，所以一般家庭中很少使用。但是面食店通常会使用酵母的同时也添加一些泡打粉，可以使发酵效果更好，成品更松软。制作蛋糕其实是不需要发酵剂的，蛋糕是利用鸡蛋打发时拌入空气，产生气泡起到蓬松的作用。可是也有一些蛋糕师会使用泡打粉，以保证在鸡蛋打发不完美的情况下，蛋糕依然不回缩不塌陷。对泡打粉我个人的建议是能不用就不用，如果一定要用的话，一定要选用不含铝的泡打粉。
三、小苏打
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，也是一种化学膨松剂。它的发酵效果不如酵母和泡打粉好，但是蒸制的面食中加适量小苏打，可以让成品更松软，也可以改善口感。炸制的面食中加入小苏打，可以使成品更酥脆。所以，小苏打也可以与其他发酵剂符合使用。另外，在煮玉米和制作玉米面时加一些小苏打，可以使玉米中的烟酸释放出来，更有利于人体吸收。
结语：以上三种添加剂，虽然都是蓬松剂，可是使用还是用区别的。大家最好按照制作配方的要求使用，不要随意互相替代。
酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？
首先作为膨松剂来讲，酵母属于天然膨松剂，而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。无论是天然还是化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，获得蓬松多孔的组织，最后形成蓬松的口感。没有绝对的好坏，而是要看实际使用情况来选择，在一定情况下可以混用。
首先说一下，我们最熟悉的酵母。
如果常制作面点，如面包、吐司、馒头、包子等，都会经常接触到酵母。我们最常见的是干酵母，色泽微黄，呈现颗粒状。
酵母作用的原理：酵母是一种有益真菌，在一定条件下可以大量繁殖。当酵母菌开始揉入湿的面团以后，它就开始生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成海绵状多孔的疏松体。这些海绵状多孔的疏松体经过烤制，就能使面包、馒头等形成疏松多孔、蓬松暄软的口感。
作用时间长短：三者里作用时间最长，起发速度最慢，产生的二氧化碳最多。利用酵母发酵，需要的时间比较长，面团发酵最适合的温度在25-28℃，这个温度下，酵母菌繁殖的比较快，而且不容易产生杂菌。基本上一个小时左右可以发酵到两倍大。
酵母的种类：酵母除了干酵母这样的存在状态，还有鲜酵母，也就是未经浓缩干燥的酵母，比起干酵母它的活力更好，但是用量比较多，而且存储条件比较高，保质期短。相比而言干酵母更好保存。
关于发酵：有很多伙伴说我发面不用酵母，其实无论是老面还是酒酿，里面都富含了酵母菌，能发酵面团，制作出美味的面点，还是酵母菌的功劳。
使用场景：制作面包、吐司、馒头、包子、发糕等需要发酵的面点。
再聊一下小苏打
小苏打的由来：小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是由纯碱（碳酸钠）的溶液和结晶吸收二氧化碳后制成，我们烘焙使用的是食用小苏打，粉末状，色洁白，易溶于水。
小苏打的作用原理：小苏打是碱性的，与酸性材料接触会产生二氧化碳，使成品获得蓬松的口感，这样是利用了酸碱中和的原理。将小苏打拌入面中，受热分解成碳酸钠（纯碱）、二氧化碳和水，这是利用了小苏打受热分解的原理。
作用时间长短：三者里，产生的二氧化碳最少，起发速度比酵母快，比泡打粉慢。小苏打一接触酸性材料或者受热分解就会产生二氧化碳，虽然有膨松的效果，但是产生的二氧化碳气体比较少，起发效果有限，但是发生反应耗费的时间比酵母要短。
使用场景：制作苏打饼干、酥性饼干、松饼、油条等，特别适用于有酸性材料的配方中，比如说可可粉、巧克力等。
禁忌：小苏打不能使用过多，因为作用会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
小苏打的其他妙用：中和胃酸（医用），家庭清洁（去水垢等），除臭除味，去除农药残留。
最后讲讲泡打粉
泡打粉的由来：泡打粉和小苏打的渊源很深。主要成分：小苏打+酸性材料+玉米淀粉。小苏打是碱性的，加入了酸性材料，泡打粉就是中性的，加入玉米淀粉是用来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。
泡打粉的作用原理：泡打粉只要接触水份，就立即发生反应，反应速度和程度都比小苏打要强烈。溶于水就会释放出一部分二氧化碳，而加热时又会再次产生一部分二氧化碳，所以现在的泡打粉基本都是双效泡打粉。
作用时间长短：三者里，作用时间中等，起发速度比酵母快，比泡打粉慢。产生的二氧化碳中等。
使用场景：用于快速发酵，比如马芬蛋糕、磅蛋糕、饼干、糕点等的快速制作，用途很广泛。在批量制作蛋糕、面包、馒头时也可以***酵母，帮助更快的膨发，提高效率，减少失败率。
关于大家对泡打粉的偏见：很多伙伴认为泡打粉不健康，不能吃。其实这个不用太担心，如果马芬蛋糕没有泡打粉帮助膨发，它就是一滩死面。传统的泡打粉是含铝的，长期使用会引起老年痴呆症，只需要购买无铝泡打粉，在推荐的范围内使用完全没问题。
总结一下：
1、酵母、泡打粉、小苏打三者都是膨松剂，酵母属于天然膨松剂，起作用的是酵母菌。需要发酵的甜品一定要用到酵母。
2、（无铝）泡打粉、小苏打是化学膨松剂，在推荐范围内使用无害。
3、三者都能作用产生二氧化碳，其中酵母起发速度最慢，作用时间最长，产生的二氧化碳最多。
4、泡打粉起发速度最快，经过水解和加热两次反应，作用的时间中等，产生的二氧化碳中等。
5、小苏打起发速度中等，遇酸反应和加热反应，作用的时间最短，产生的二氧化碳最少。小苏打是碱性的，使用完会残留碳酸钠，过多使用会有碱味。特别适用于酸性材料多的配方中。
6、关于混用：在制作蛋糕、饼干可以额外加入泡打粉/苏打粉提升蓬松度，提高效率，增加成功几率。在制作面包、馒头在使用酵母发酵的同时，可以加入泡打粉，提高效率，减少失败率。这些都要按照实际情况来考虑。混用的情况特别适用于批量制作，减少失败率。我个人的态度，家庭制作的分量比较少，能用一种就不混用，因为没有必要么！
酵母，小苏打，泡打粉有什么区别？
酵母粉，泡打粉，小苏打这三种都是发酵剂，可以有效帮助面粉发酵，但是这三种的具体使用方法和区别还是比较大的。
1、泡打粉
泡打粉是在接触水分之后，酸性物质和碱性物质发起化学反应，产生二氧化碳，而使面团膨胀松软。我们在选购泡打粉时，建议选购“双效泡打粉”这种不但接触水分后反应，同时在烹制过程中也会产生气体，使成品更加的蓬松口感好。
目前市场现状流通的是无铝泡打粉，这种不含毒素，不会对人体造成危害，可以放心使用，泡打粉最大的一个优势是对于温度的要求很小。主要是做甜点时候使用。我们在制作饼干类的糕点中加入适量的泡打粉，可以让糕点制作过程中发酵的更快，而且成品吃起来更加的蓬松，制作出来的糕点不回缩，口感非常的好。起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。
2、小苏打
小苏打化学名为碳酸氢钠，一般小苏打和水分或者是酸性物质接触而形成化学反应，释放出二氧化碳气体，产生蓬松的效果。但是由于小苏打效果差，所以有很大的局限性。
小苏打主要是作为烘烤膨松剂，但是小苏打一般用来做发酵效果稍微差一些，而且碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。西式糕点中，一般小苏打搭配酸性物质同时使用，这样使蛋糕中的松软小孔更加的丰富，饼干更加的酥脆。
3、酵母粉
酵母粉是一种有益的微生物发酵，在合适的温度，湿度的情况下激活酵母菌，让面粉中的糖分经过微生物的发酵而释放出大量的气体，从而使面团蓬松，酵母粉是一种应用广泛，而且又健康的食材。
一般我们通常在蒸馒头，花卷，包子，油条等面食食品时经常用到。但是酵母发酵有一个温度的限定，那就是25-35左右的温度最容易发酵，温度过低，发酵就过慢，温度过高就容易破坏微生物，造成发酵效果差。
其实对于酵母粉，小苏打，泡打粉都可以做为发酵剂，但是每一种发酵剂也有一定的局限性。一般来说小苏打的效果最差，泡打粉的速度非常的快，但是主要是化学反应，我们一般家常用的酵母粉为微生物，最为健康。酵母多使用在馒头，包子，油条，烙饼等中式面点中；泡打粉多出现在面包，蛋糕，饼干中。
