<span class='title_c'>上半年表现不一谁“偷袭”了卤味三巨头
燃次元（ID:chaintruth）原创
文丨高宇哲
编丨谢中秀
卤味三巨头接连发布上半年财报。
从数据来看，表现不一。周黑鸭（01458.HK）、绝味食品（603517.SH，以下简称“绝味”）一反颓势，让市场惊讶：“周黑鸭”们又支棱起来了。
财报显示，2023年上半年，周黑鸭实现营业收入14.1亿元（人民币，以下未标注则同），同比增长19.8%；净利润达1.02亿元，同比暴增453.6%。
8月29日，绝味食品发布的上半年业绩也显示，今年上半年，公司实现营收37.0亿元，同比增长10.9%；归母净利润2.4亿元，同比增长145.6%。
但“三巨头”的另一位，煌上煌（002695.SZ）表现则一般。8月31日，煌上煌发布的财报显示，上半年实现营收11.47亿元，同比下降2.98%；实现净利润8256.88万元，同比增长3.32%。
对于煌上煌的掉队，市场并不意外，毕竟过去几年过于激进的扩张，给煌上煌带来的不是增长，而是拖累。
然而虽然上半年业绩转好，周黑鸭和绝味的压力也并未完全消失。
首先是成本的压力高企。绝味财报数据显示，2023年上半年，绝味食品的营业成本上涨了18.18%，增速超过收入，在财报中，绝味也提到“面对原材料、能源等价格的上涨”。
稍早一点时间发布财报的周黑鸭也曾提及，“二季度以来原材料价格虽有回落，但仍处于历史高位。如公司年初预计，原材料成本高企以及成都新设立加工厂预计将产生的更高成本费用，可能会影响公司的盈利。”
其次，在“三巨头”之后，还有新品牌的后来居上。
前有地方品牌快速铺店，以更具本地特色的卤味产品攻占街头巷尾，包括浙江的衢州鸭头、湖南的曹氏***、济南的咧嘴鸭等；后有零售品牌分一杯羹，大家熟知的三只松鼠、百草味、良品铺子等将产品线拓宽至卤味小吃，例如先后推出的各种凤爪，据天猫等平台数据显示销量可观。
而纵观资本市场，紫燕百味鸡去年成功IPO，跻身为第四巨头；2021年，盛香亭、卤有有、热卤食光、研卤堂等十多家卤味新品牌获得融资，甚至融资金额过亿，2022年上半年麻爪爪便获得近亿元融资。
不难看出，失落的“巨头们”并没有影响卤味行业的发展。相反，来势汹汹的新品牌们正在加速抢占细分赛道。
卤味市场的发展前景依然可观。据美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元。
但如今卤味市场的竞争格局已经悄然改变。在原材料上涨、消费者需求多元、新品牌层出不穷的当下，巨头们不得不告别业绩“狂飙”的阶段，应对“多家混战”的新一轮挑战。
在这场新老品牌的内卷升级中，“周黑鸭”们还能否成功“守位”？
谁分流了用户？
“鸭货卖不动了”“年轻人不吃***了”的相关讨论，几乎是微博热搜的常客。的确，曾经轻易俘获年轻人的三巨头，已经明显卖不动了。
作为一名鸭货中度爱好者，琳子也曾是周黑鸭、绝味***等品牌的常客，“以前也经常买，但后来真的越卖越贵，买一次最少要花六七十元，吃着又不过瘾。”
来源/视觉中国
在琳子看来，“周黑鸭”们的味道并非不可替代，“现在大概一周买一两次卤味，最近经常买徽州鸭头，价格便宜，味道也不错。”
而对于悠悠来说，虽然自己经常买鸭货，但比起线下门店，她更偏好在线上渠道购买卤味产品，“周黑鸭这些线下门店，轻轻松松花掉上百元，这种价位可以选择的产品和品牌太多了，像王小卤这种线上品牌，价格不是很高，还有独立包装，可以放在家里吃很久。”
“周黑鸭”们流失的一部分用户，确实是被价格劝退的。
首先在品牌定位上，周黑鸭走的就是“高价”路线。
从以往的财报可见，2017-2020年，周黑鸭客单价均维持在60元以上，2018年这一数字上涨至63.66元。对比来看，绝味、煌上煌的客单价，大概在25-35元，价格相对亲民。
其次从整体行业来看，去年开始，鸭肉价格同比前年上涨了12%，原材料价格的上涨，导致了卤味产品价格的整体上调。
不断上涨的价格与消费者日益看重性价比的趋势相悖，而且卤味产品作为非必需品，并不具备不可替代性，这也导致了部分消费者的流失。
此外，随着用餐场景的不断变化，年轻消费者们不再拘泥于传统卤味，而是转向产品更为多元的“平替”品牌。
这也给了更多新势力们“分流”市场的机会，在愈加精细化的卤味江湖，有更多细分赛道的新品牌不断涌入。
在电商卤味赛道中，最具代表性的当属王小卤。这个建立于2016年的年轻品牌，用短短几年时间杀出重围，一跃成为受到消费者喜爱的网红品牌，其以一款虎皮凤爪的单品俘获市场，仅用三年时间，销售额从2000万元突破到10亿元。
在热卤赛道，相继出现盛香亭、研卤堂、热卤食光、牛爽爽等品牌。以盛香亭为例，其通过鸡爪、猪脚等食材在同类市场中打差异化，还推出小吃拼盘、特色米粉、沁甜冰粉等创新产品，甚至将火锅与热卤结合，推出子品牌转转热卤，菜品最低仅3元一碟，平均消费在50元左右。
卤味细分赛道中，还包括冷卤品牌、卤味火锅、佐餐卤味等等，不乏一些黑马品牌受到消费者和资本青睐，在细分市场一路高歌。以社区冷卤品牌麻爪爪为例，2022年5月获得近亿元的A轮融资，***在2023年新开400-500家门店。
新势力们以更新的吃法、做法和玩法，吸引年轻消费群体。这些品牌对应了不同价格带的消费者，满足着宵夜、佐餐等更多用餐场景。
曾经一个星期至少要购买一次绝味卤味的90后林林，早已转战小区的夫妻卤菜店，“那些现卤的菜品，口味不比绝味着，重点是新鲜，还价格远比绝味便宜。”
而像林林这样的年轻人不在少数。
内卷之下的卤味市场迭代快速，口味变化多元，在为整个市场带来可能的同时，也挤压着传统巨头们的流量空间。
在面对新品牌的增长时，传统卤味则显得有些滞后。从产品来看，餐饮行业从业者李芒认为，“周黑鸭等品牌的问题还在于产品单一，因为消费者都是喜新厌旧的，别人家都是花样百出，你还是这老几样肯定行不通。”
营收涨了，利润没跟上
周黑鸭、绝味***交出的上半年财报，初一看，让人感受到行业回暖。
与去年净利润降幅超90%相比，上半年赚了一个亿的周黑鸭扳回一城。但对比近几年的财报，周黑鸭的“翻身仗”打得有些勉强。
从最新财报来看，周黑鸭上半年净利润达1.02亿元，但与增速较快的2021年相比，同期利润率却减少近一半，只是当时的四成；即便与业绩惨淡的2022年对比，毛利率也由截至2022年6月30日止六个月的56.9%，减少至截至2023年6月30日止六个月的52.5%。
再考虑到今年的涨幅，建立在去年财报基数较低的基础之上。可以得出，营收增加的周黑鸭，盈利却比之前减少了。
对于毛利率下降，周黑鸭给出的回应是“原辅材料价格大幅上涨，导致成本上涨”。的确，原材料上涨确实成为压在卤味市场头顶的一坐大山。
“去年鸭肉涨了很多，兔肉、鸡肉这些也都在涨，因为卤肉市场的原材料成本本来就高，利润率更低了。一般来说，利润率要在50%才能生存下去。”卤肉店经营者猫姐告诉燃次元。
光大证券研报显示，在绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达70-80%。这对于原材料成本偏高的卤肉市场，无疑是雪上加霜。
在5月份的业绩说明会上，绝味食品董事长、总经理戴文军曾表示，往年***的平均***是4-5元/斤，今年3月最高涨到了14元/斤。
“原材料上涨的情况下，很多只做卤肉的店铺，利润率很难达到40%。好在今年的价格，比最高点的时候是降了的。”猫姐补充道。
从原材料对比来看，卓创资讯数据显示，2022年全年肉鸭均价约为4.95元/斤，相较于2021年同期上涨约12.51%。虽然今年鸭肉等原材料有短时间回落，但价格依然处于高位。
在消费者愈加追求性价比的趋势下，原材料上涨不仅压缩着品牌的利润空间，也对品牌的长期盈利带来挑战。
周黑鸭在半年报中表示，公司通过优化供应链全链条各环节，持续降本增效，对冲原材料成本上涨对毛利率带来的影响；在2023年绝味食品研究报告中，绝味***表示，应对原材料价格波动，战略性囤货增加，一定程度上平滑了原材料价格波动。
来源/视觉中国
压力之下，虽然品牌们在努力降本，但还是纷纷拿出了“涨价”这一杀手锏。
此前，周黑鸭多次提价。据中银国际研究数据显示，2012年周黑鸭***销售单价为每斤45元，如今锁鲜装***每斤60元左右。
为了维持原本的利润，价格相对平稳的绝味***也开始涨价，去年绝味将部分产品提价5%，年中对鸭掌、鱿鱼等部分品类再次调价，平均提价幅度达7-10%。
从价格来看，三巨头中周黑鸭的单价最高，据燃次元在美团搜索店铺价格发现，以***单品为例，绝味***的招牌***价格为29.8元/240g，煌上煌的五香***单价为18.9元/190g，周黑鸭的锁鲜微辣***单价为42元/300g。
涨价一定程度上带来了盈利上涨，只是从巨头们的门店销量来看，也反伤了消费者，消费者们并不买账。
据统计，从2021年底至2023年6月30日，周黑鸭的自营和特许经营门店总数增加共1436家，具体到每家门店的销量却从7.82吨下降至4.2吨。
在业绩齐跌、成本端压力剧增的重重挑战之下，虽然周黑鸭们交出了一份漂亮的成绩单。但业绩回暖，并不代表巨头们已经安全落地，毕竟盈利减少、赚钱难的困局依然存在。
前有新秀“鸭”口夺食，后有自家门店销量不再，巨头们将如何应对？
“周黑鸭”们如何突围？
一边是自身产品价高、品类单一，一边是竞争加剧、新品的多面夹击。危机中的巨头们，亟需寻求新的突破口。
为了突围求生，“老又贵”们纷纷做出了努力——为了应对追求新鲜、需求多变的年轻消费人群，在口味、价格上都做出积极调整。
在产品创新方面，周黑鸭以“甜辣”为标签，如今却在口味上不断出新。
为了覆盖更广泛的消费群体，推出微辣系列，上市仅54天，终端销售额即破亿元；还推出新大单品，包括虎皮凤爪、鸭血粉丝堡、小龙虾虾球等多款产品。为了与Z世代链接，小龙虾虾球还请到杨超越担任代言人。
在价格带上，“高价”示人的周黑鸭，也终于肯向市场低头，其推出9.9元解馋系列引流单品，包括甜辣小鸡腿、卤莲藕等，其中甜辣小鸡腿上市2个月总销量突破96万盒。
走“麻辣”路线的绝味***，也推出虎皮凤爪系列、海货系列与素菜系列等多款新品；在最新产品中还创新了“先卤后烤”的烹饪方式。
除了在产品、价格上发力，在渠道端周黑鸭推出新的门店小黄店，单店面积更小，投入成本更低，整个设计风格更贴近年轻化；还试水了体验概念店，开放“滋味乐园”，为消费者提供新社交场景。
推新品、拓渠道、增加价格带，巨头们的举动都在向着“年轻化”靠拢。而最具代表性的Z世代人群确是卤制品的主要消费者，据艾媒咨询数据，Z世代人群在购买快消食品中卤制品比例高达34%，是卤味品行业里电商销售集中度最高的一群人。
王小卤等快速增长的电商卤味品牌，其消费人群主要集中在Z世代。于是，为了赶上具有电商基因的年轻品牌，老巨头们也在电商、直播等领域持续发力。
此外，在店铺规模上，为了提振业绩，周黑鸭与绝味也在试图加快扩店。尤其是绝味***，从2022年开始开店速度明显加快，据财报显示，仅去年上半年，新增门店量达1207家；目前，绝味***早已跻身万店连锁品牌，门店总数达14930多家，比周黑鸭、煌上煌的总数多出2倍以上。
再看周黑鸭，与绝味***的加盟模式不同，周黑鸭走的是直营模式。今年4月，他们定下了年度门店达到4500家的目标，但从财报可见，截至2023年6月30日，它的总门店数只有3706家。在过去的半年里，周黑鸭门店净增数仅为277家。
今年已经过半，显然距离周黑鸭定下的目标，还较为遥远。而巨头们的进击之路，也依然漫长。
“现在的原材料压力依然存在，周黑鸭、绝味这些品牌的应对方法，可以聚焦在拓品和去到供应链上游，如果能够借助供应链实现自产自销，就有机会进一步降低成本。”商业评论员CC认为。
而对于混战中的卤味市场，CC认为“这些传统卤味品牌依然存在自己的稳定客群，而且具有一定的先发优势。但是对比这些年轻品牌，他们需要建立起一套自己的打法。”
纵观卤味市场，虽然集中度低、较为分散。但行业前景向好，对于新老品牌来说都大有机会。只是周黑鸭等先入局者，在混战之中还能否保住“一哥”位置，只能将答案交给时间。
参考资料：
《周黑鸭业绩大跌90%，年轻人不吃***？大批网友：太贵，能买整只鸭了》，来源：北京商报；
《卤味市场风云：“三巨头”业绩齐跌，新玩家争相入场》，来源：速豹财经；
《周黑鸭赚了一个亿，然后呢？》，来源：伯虎财经。
*题图及部分内文配图来源于视觉中国。
*文中李芒、林林、琳子、悠悠为化名。
*免责声明：在任何情况下，本文中的信息或所表述的意见，均不构成对任何人的投资建议。
周黑鸭掉队“卤味三巨头”，半年倒闭117家店，真的要凉了吗？
说到零食相信不少人都很喜欢，现在生活越来越好了，除了正餐之外，很多人也会选择吃点零食来解馋。尤其是无聊或者是出门在外的时候，小零食还是可以拿来充饥和解闷的。国内的零食有很多种选择，卤味则是很多人喜欢的一种零食。
国内有很多家卤味的连锁店，其中绝味、煌上煌、周黑鸭并称国内卤味的三大巨头，而周黑鸭更是被人称为卤味之王！不少人坐高铁的时候都会来上两盒周黑鸭，啃着啃着就能吃一路了。周黑鸭是甜辣口味的，越吃越想吃，因此很多人喜欢吃周黑鸭。
周黑鸭的门店非常多，几乎是遍布了大街小巷，每个机场、高铁站也是少不了周黑鸭的身影。曾经周黑鸭也是零食之王，但现在却跌落神坛了！今年上半年，周黑鸭就倒闭了117家门店，销量直接是下滑了三分之一，真的让人非常意外了。
其实出现这种情况也并不突然，虽然周黑鸭很好吃，但价格是比较贵的。并且还只能买一整盒的，对于顾客来说选择比较少。毕竟很多人都是想一样来一点的，但在周黑鸭却不能这样做。并且周黑鸭的价格也是三家里最贵的，口味也只有一种。价格贵、选择少，这才是周黑鸭陨落最重要的原因。同为卤味三巨头的绝味和煌上煌都是可以买散装的，网友表示：周黑鸭的倒下真是自作自受。难道真的要凉了吗？绝味这几年已经有超越周黑鸭的趋势。虽然绝味起步晚，但发展得也很快
周黑鸭为什么会掉队“卤味三巨头”？
近期，周黑鸭发布了2019年半年度报告，结合此前煌上煌与绝味食品发布的半年报，“卤味三巨头”半年报已全部出炉。
对于周黑鸭而言，这可能是其自2016年上市以来交出的最差的一份财报。数据显示，周黑鸭2019年上半年营收增长不到2%，净利润下滑超过了30%，关店数量达到了117家，首次出现门店负增长的情况。同一时期，煌上煌与绝味食品两家的净利增速同比全部超过20%。
有市场声音认为，周黑鸭的“掉队”源于其一直坚持的直营开店销售模式。相比加盟模式，直营店需要更多的资产投入，且扩张速度更慢。周黑鸭也表示，未来将开拓特许经营模式，探索多元分销渠道。
有业内人士表示，“卤味三巨头”未来的主要竞争压力可能不是来自彼此之间，而是其他有可能一跃而起的行业新贵。
都是“直营”的锅？
“卤味三巨头”为何会出现业绩分化？有市场声音认为，这与周黑鸭***取了与煌上煌、绝味食品不同的销售模式有关。
一般而言，零售商的销售模式主要为直营与加盟两种。周黑鸭***取了直营开店为主的销售模式，半年报显示，周黑鸭上半年来自直营店的营收为14.03亿元，占总营收的86.3%。与周黑鸭不同的是，绝味食品主要***用“以直营连锁为引导、***为主体”的销售模式，主营业务收入90%以上来源于加盟渠道；煌上煌的主要经营模式涵盖了直营连锁、特许经营连锁和经销商三种经营模式。
销售模式的差异，直观的体现在了开店规模数据上。周黑鸭半年报数据显示，其最新的门店数量为1255家。煌上煌与绝味食品的开店数量，则要远超周黑鸭。截至2019年6月30日，绝味食品在全国共开设了10598家门店（不含港澳台地区），较年初增加683家。煌上煌预计2019年年底门店数量达到4000家左右，上半年新增了门店436家。
通常来说，直营模式属于重资产，投入与产出的时间周期较长，扩张速度远不如加盟模式。另一方面，直营模式的优点在于可以保持较好的统一品牌形象，没有加盟商进行利润分成，能获得较高的溢价和毛利。数据显示，今年上半年，周黑鸭的毛利率为55.9%，尽管相比去年同期出现了下降，但也高于绝味食品的34.23%毛利率与煌上煌37.32%的毛利率。
国盛证券研报认为，直营、加盟两种销售模式各有优劣，决定品牌扩张有效方式的关键在于生意本质和品牌属性的不同。
对于未来的发展，周黑鸭方面称，业务策略将聚焦在利用特许经营模式进一步渗透现有市场及策略性扩展至新地区、探索多元分销渠道、加强产品创新等方面。
***打破单一销售模式的周黑鸭能否突破目前的发展困境，尚需时间来检验。
周黑鸭掉队“卤味三巨头”，为何半年倒闭多家门店？
周黑鸭确实味道不错，但没有好到无法替代的地步，特别是现在其他品牌追上了，竞争大了，选择多了，而周黑鸭却还没有多大变通。
很多人都非常喜欢吃卤味的，爱吃卤味的朋友对于这行的三巨头绝味***，周黑鸭和煌上煌肯定非常熟悉。卤味在近些年来卖的非常畅销，成本不是很高，在以前基本上都是推着小摊子出来卖，可是规范化之后就诞生了很多卤味品牌。
如今绝味***在中国市场上的分量是非常高的，再加上它的价格非常便宜，因此受到大家的偏爱，而作为绝味***对手的周黑鸭可就没这么***了。在过去，周黑鸭在武汉可是非常火爆的，你见过去哪座城市旅游，是把卤味当作伴手礼的吗？在武汉有一种味蕾叫做周黑鸭，不管在武汉站还是在天河机场，真空包装的周黑鸭很多人都会购买带回家。卤味的味道有很多种，色香味俱全，方便携带，开盖即食，就算你跨越数千里，你也能够尝到它最鲜美的味道，无法拒绝。
不过，据统计，周黑鸭在今年半年的时间就倒闭了100多家店，要知道这个数字对于一个品牌来说是非常恐怖的。毕竟，作为一种美食，最重要的就是价格和味道，可是现在，周黑鸭的性价比要比其他品牌跌很多，因此这也是消费者不选择周黑鸭的原因。
